Je ne considère pas les carottes comme un légume spécifiquement de Noël ou de fête, et il est curieux qu'il n'y ait pas de recettes de carottes pour Noël dans le European Festival Food d'Elizabeth Luard (Grub Street; et un fabuleux cadeau de Noël, soit dit en passant). À l'approche de Noël, ils seront de grosses vieilles racines, ou devraient être, gros et mûrement parfumés, mieux adaptés pour être ajoutés à des ragoûts ou à des combos braisés de légumes-racines (le rutabaga et la carotte sont un mélange particulièrement heureux. Le navet aussi Le panais a tendance à cuire plus rapidement et à devenir trop mou dans cette entreprise plus dure, à mon avis).
Cependant, ils sont un peu un favori sur la table de Noël; ils ajoutent de la couleur et de la texture à la planche festive, en particulier s'ils sont coupés en morceaux ou en rondelles, et braisés dans du bouillon de poulet et un peu de beurre jusqu'à ce que le bouillon se soit évaporé, laissant les morceaux de légumes brillants.
Bien sûr les carottes n'étaient pas de couleur carotte à l'origine. Ou plutôt la couleur de la carotte était rouge foncé ou violet, selon l'écrivain maure du XIIe siècle Ibn al-Awam. Nous devons remercier les ingénieux Néerlandais pour l'orange qui nous est désormais familière, même si les marchés fermiers et les cuisines à la mode scintillent de carottes blanches, jaunes et violettes voguant sous ce mot fourre-tout de commodité "patrimoine" (comme "patrimoine tomates" et "patates patrimoniales". De qui puis-je demander l'héritage ?). Chaque variété a un nom et des qualités spécifiques.
Le problème est que les supermarchés et les restaurants n'ont pas encore rattrapé les différences variétales dans les carottes, et je me suis donc lancé dans ma propre odyssée de la carotte. J'ai réalisé une petite culture expérimentale de carottes l'été dernier, en cultivant avec des variétés modernes, Ideal Red et Sugar Snax F1, ainsi qu'une ancienne favorite, James Scarlet Intermediate. Je n'ai pas besoin de vous dire que l'ancien favori a laissé les nouveaux arrivants à la porte de départ en ce qui concerne la saveur, et c'est seulement la saveur qui m'intéresse. Cependant, je dois souligner que ce sont les premiers jours de mes expériences de culture de légumes. , et, pour être honnête, c'est la première année que j'ai réussi à en faire pousser du tout. Je ferai un rapport sur mes autres tests l'année prochaine, si cela intéresse quelqu'un.
Je les déchiqueterai peut-être et les ajouterai aux puddings de Noël et aux gâteaux de Noël, pour la délicate douceur végétale qu'ils apportent à la fête. Mme Beeton a une recette de confiture de carottes, que j'avoue n'avoir jamais essayée, mais je ne vois pas pourquoi, et la fabuleuse Jane Grigson suggère Angel's Hair Charlotte dans Good Things, comme moyen d'utiliser de vieilles carottes. Voici ma propre contribution, une création plutôt fantaisiste. Je l'ai publié dans le Guardian il y a quelque temps, en utilisant du rutabaga, mais ça marche aussi bien, sinon mieux, avec des carottes.
1 chou de Milan moyen
1kg de vieilles carottes
1 oeuf
115g de beurre
Sel &poivre
500ml de bouillon
Coupez les feuilles extérieures du chou. Garde les. Vous en aurez besoin d'environ 6 ou 8. Vider et trancher finement le reste. Porter une casserole d'eau à ébullition. Blanchir les feuilles extérieures pendant 1 minute, retirer, plonger dans de l'eau froide et égoutter. Blanchir le reste du chou pendant 2 minutes, égoutter, plonger dans de l'eau froide et égoutter à nouveau. Pelez les carottes, coupez-les en morceaux. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à tendreté - environ 20 minutes. Drainer. Dans le robot culinaire avec eux et le beurre et l'œuf et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement réduits en purée. Assaisonnez selon votre goût.
Étendez maintenant un grand morceau de mousseline (ou un torchon séchant, ou un film alimentaire), et étalez les feuilles extérieures de chou de Milan blanchies de façon à ce qu'elles forment un grand rectangle, mais dans le plus grand rectangle de la mousseline. Étalez la purée de carottes sur toutes les feuilles de chou, en la laissant à environ 1,5 cm du bord extérieur des feuilles de chou. Disposez le chou tranché et blanchi au centre de la purée de carottes.
Créez maintenant une saucisse au chou et aux carottes en roulant le bord du chou et en l'étirant encore et encore avec la mousseline jusqu'à ce que vous ayez un long cylindre enveloppé de mousseline. Tordez les extrémités de la mousseline et attachez solidement avec de la ficelle. Fixez avec quelques autres longueurs de ficelle nouées à intervalles stratégiques. Placer délicatement dans une rôtissoire. Verser le bouillon. Couvrir de papier d'aluminium. Placer dans un four préchauffé à 180°C/350°F/gaz 4 pendant 20 minutes. Sortir. Retirez soigneusement la mousseline; c'est assez fragile. Couper en tranches.
Que pensez-vous des carottes à Noël ? Un must-have, et si oui, comment les utiliser ?
