Laissez toujours reposer votre colvert avant de le découper et assurez-vous qu'il soit parfaitement rosé à l'intérieur.
Pour 4 personnes
Colverts : 4, poitrines séparées, os et pattes rincés et vérifiés
Carottes : 6
Rutabagas (navets suédois) : 2
Miel : 1 cuillère à soupe
Mélange de champignons sauvages : 1 kg
Stock : 568 ml à base de cuisses et d'os (ou bouillon de poulet du commerce)
Vin rouge : 2 grands verres
Vinaigre balsamique : 2 cuillères à soupe
Huile d'olive : 4 cuillères à soupe
Persil plat : 1 cuillère à soupe, haché grossièrement
Noix grillées : 250 g, hachées grossièrement
Préparez un bouillon en faisant bouillir les carcasses de colvert dans de l'eau froide avec un oignon pelé et coupé en deux, 2 branches de céleri et 2 carottes grossièrement hachées, et 2 gousses d'ail pelées mais entières. Écumez régulièrement et laissez mijoter 2 heures. Filtrez et réduisez jusqu'à obtenir une consistance riche et foncée.
Épluchez les carottes et les rutabagas, coupez-les en morceaux de même épaisseur. Rôtissez à 190°C (thermostat 5) pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, arrosez de miel et assaisonnez de sel. Réservez. Ajoutez le vin rouge au bouillon réduit et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit intense en saveur. Faites revenir les champignons dans l'huile d'olive, incorporez le mélange vin-bouillon et cuisez jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Réservez.
Pour la vinaigrette, mélangez le vinaigre balsamique, le persil et les noix. Goûtez et ajustez l'assaisonnement pour un équilibre parfait.
Chauffez une poêle avec un filet d'huile d'olive, assaisonnez les poitrines de colvert. Réchauffez les légumes rôtis au four à 160°C (thermostat 2½), et les champignons à feu doux sur la plaque. Saisissez les poitrines à feu moyen-vif pour une belle croûte brune foncée, tout en gardant l'intérieur rosé. Laissez reposer 10 minutes sous aluminium. Dressez : champignons au centre de l'assiette, légumes par-dessus, tranches de colvert, et nappez de vinaigrette.
Sam Harris est le chef-propriétaire de Zucca, Londres SE1 ; zuccalondon.com
