Le kedgeree est un petit-déjeuner raffiné qui valorise les restes de poisson pour un repas 100 % sans gaspillage.
Ces dernières années, à Noël, j'organisais un banquet généreux à base d'aliments destinés à être jetés, au profit de Fareshare, association dédiée à la redistribution des surplus alimentaires. L'événement mettait en vedette un festin italo-américain inspiré, la "Fête des sept poissons", avec des espèces durables et méconnues comme le merlu, le grondin ou la sole cardine. Mais le plat phare restait celui du deuxième soir : un kedgeree à base de tous les restes.
Aujourd'hui, plus de 90 % de nos stocks de poissons sont surexploités. Il est crucial d'éviter le gaspillage et de diversifier nos choix. Pour des achats responsables, téléchargez l'application Good Fish Guide de la Marine Conservation Society ou repérez le label Marine Stewardship Council dans les supermarchés.
Les recettes classiques utilisent de l'aiglefin ou de la morue fumée, mais tout poisson ou fruit de mer convient, y compris les restes d'un précédent repas – idéal pour le zéro déchet. Si vous rôtissez un poisson, récupérez la chair des arêtes, de la tête et du squelette, puis préparez un bouillon avec le reste. Ce plat se déguste aussi froid et se conserve 5 jours au réfrigérateur après la cuisson initiale du poisson.
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Pour 2 personnes
1 c. à soupe de ghee ou de beurre
1 oignon, pelé et finement haché
1 c. à café de poudre de curry
1 c. à café de paprika fumé
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de graines de moutarde
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
150 g de riz basmati brun
450-500 ml de fumet de poisson (ou d'eau)
200 g de restes de poisson émietté (ou haddock fumé fraîchement poché et émietté)
100 g de petits pois
3 brins de persil, feuilles grossièrement hachées, tiges finement hachées
Sel et poivre noir
1 œuf dur, pelé et coupé en deux
½ citron, coupé en deux quartiers, pour servir
Yaourt, pour servir
Dans une grande casserole à feu moyen, faites fondre le ghee ou le beurre. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre sans coloration. Incorporez la poudre de curry, le paprika fumé, le curcuma, les graines de moutarde et l'ail, puis laissez infuser 2 minutes.
Ajoutez le riz pour l'enrober d'épices et de matière grasse, versez le bouillon, couvrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit juste cuit (ajoutez de l'eau bouillante si besoin).
Une fois le riz cuit, incorporez délicatement le poisson, les petits pois et le persil. Assaisonnez, puis servez avec ½ œuf dur et un quartier de citron par assiette, accompagné de yaourt.
The Guardian promeut des recettes à base de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
Avec le kedgeree de Tom, optez pour un fizz léger (non vintage). Essayez l'excellent Ellercombe English Sparkling (24 £ chez Sainsbury's, 12 %), à 18 £ en promo sur 6 bouteilles.
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