La nouvelle cuisine nordique intègre depuis longtemps le pin pour parfumer les plats. Il s'accorde parfaitement avec les viandes, les poissons et les légumes, comme dans cette recette de carottes rôties.
À The Clove Club, dans l'est de Londres, l'assiette de mon ami comprenait trois coupes de chevreuil : une longe saignante parfaitement cuite, un cube de cuissot pressé, et un fagot d'abats embroché sur une brindille de pin épurée, évoquant la hampe d'une flèche.
Eurêka ! Les pins sont semi-comestibles. Ingrédient phare de la nouvelle cuisine nordique, ils embellissent les menus des meilleurs restaurants mondiaux. D'autant que nous jetons 6 à 8 millions de sapins chaque Noël – une opportunité zéro déchet idéale.
Pour cuisiner avec du pin, choisissez des branches d'arbres biologiques ou sauvages, sans pesticides. Infusez-les dans de l'eau chaude pour un thé, parfumez un gin tonic, ou ajoutez-en à des carottes rôties. Utilisez-les aussi en marinade pour viandes, poissons et légumes.
En 2018, lors d'un stage au Noma 2.0 à Copenhague, j'ai participé à la préparation de leur amuse-bouche : un papillon comestible en cuir de fruit saupoudré de pousses de pin. L'huile et les pousses apportaient une fraîcheur vivifiante.
Ajoutez simplement des brins de pin à vos légumes ou viandes rôtis pour une saveur intrigante et saisonnière. Préparez l'huile une semaine à l'avance pour une infusion optimale.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
10 g de brins de pin (plus extra pour rôtir)
100 ml d'huile neutre (colza ou tournesol)
320 g de carottes (80 g/personne)
Sel marin et poivre noir
Noix de muscade râpée (facultatif)
Lavez et écrasez les brins de pin au pilon. Placez-les dans un bocal, couvrez d'huile, fermez et secouez. Laissez infuser 1 semaine au frais en secouant quotidiennement, puis filtrez.
Rôtissez les carottes entières ou coupées (selon taille) dans un plat avec un filet d'huile de pin, sel et brins de pin. Cuire 40 min à 200°C (180°C ventilé)/thermostat 6, jusqu'à tendreté et caramélisation. Poivrez et râpez de la muscade si désiré.
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