Farcir un levain avec des restes prolonge la durée de vie du pain tout en offrant une saveur exceptionnelle.
J'ai rencontré Karen O'Donoghue, fondatrice de Happy Tummy Co, lors de l'événement automnal Camp Good Life dans le nord du Pays de Galles. Experte en panification au levain, elle m'a partagé ses astuces pour créer une "bombe prébiotique" bénéfique pour la santé intestinale à partir de restes de levain. "Farcir les pains au levain avec des restes ne seulement les valorise, mais prolonge aussi leur conservation", explique-t-elle.
J'ai adapté la recette de Karen, qui convient à tous types de restes – sucrés ou salés : crumble aux pommes, brownies, pâtes au pesto ou restes de rôti. Ma version utilise des restes de citrouille rôtie et de chou frisé. Karen insiste : assurez-vous que la farce soit entièrement incorporée dans la pâte, sans excès à l'extérieur, pour un résultat optimal dès la première tentative.
Ingrédients (pour 1 pain) :
400 g de restes sucrés ou salés
225 g de levain actif
1 kg de farine bio forte moulue sur pierre (ex. : 650 g de farine de blé entier, 200 g de farine blanche, 150 g de farine de petit épeautre)
22 g de sel de mer
Écrasez grossièrement les restes pour former une pâte et réservez au réfrigérateur.
Mélangez le levain actif avec 700 ml d'eau tiède. Incorporez la farine et laissez autolyse dans un endroit chaud pendant 1 heure.
Ajoutez le sel et 50 ml d'eau tiède supplémentaire. Laissez reposer 45 minutes. Effectuez des étirages et pliages : tirez un coin de la pâte vers le centre et pressez. Répétez pour les 4 coins, puis reposez 45 minutes. Renouvelez deux fois.
35 minutes après le dernier pliage, préformez la pâte : farinez légèrement le plan de travail, retournez la pâte, tirez les coins pour former un carré approximatif. Pliez les coins vers le centre (gauche, droit, milieu gauche, milieu droit, bas gauche, bas droit), puis roulez en boule serrée de haut en bas. Reposez 30 minutes.
Pour la mise en forme finale : farinez légèrement, retournez, formez un carré. Étalez les restes sur la pâte, pliez les 6 côtés pour envelopper hermétiquement la farce, roulez en boule et placez dans un banneton. Laissez lever 30 minutes à température ambiante, puis au réfrigérateur overnight (8-12 heures).
Préchauffez une cocotte en fonte (ou cloche à pain) à 240°C (220°C ventilé)/475°F/gaz 9. Retournez la pâte dedans, couvrez et cuisez 20 minutes. Baissez à 220°C (200°C ventilé)/425°F/gaz 7, découvrez et cuisez 20 minutes de plus. Laissez refroidir sur grille avant de trancher.
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