Les pâtes sont un ingrédient courant dans la cuisine régionale indienne. Essayez ce copieux ragoût cachemirien aux boulettes de pâte aplatie ou une casserole d'agneau épicé aux macaronis, prisée pendant l'Aïd.
Il y a cinq ans, avant mes recherches pour mon livre Tiffin : 500 recettes authentiques célébrant la cuisine régionale de l'Inde, j'ignorais l'existence de « pâtes » indiennes. Selon le dictionnaire, les pâtes sont « des aliments à base de farine, d'eau et parfois d'œufs, formés en différentes formes ». Cette définition englobe de nombreuses recettes traditionnelles. Certaines pâtes sont assaisonnées au curcuma et préparées maison, tandis que d'autres, achetées, sont directement incorporées dans sauces et currys. Chaque région indienne a sa version : kev au Ladakh, saravle sur la côte de Konkan ou dal dhokli dans l'ouest. Sonal Ved, experte en cuisine indienne, partage ici deux recettes emblématiques.
Un plat réconfortant idéal pour les soirées froides en montagne, le skyu est une pâte typique du Ladakh, nord de l'Inde. Traditionnellement préparé avec oignons, pois et navets, il s'adapte à vos légumes préférés comme les feuilles vertes ou racines.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 2 personnes
Ingrédients :
120 g de farine de blé entier
1 c. à soupe d'huile végétale
3 c. à soupe d'huile de moutarde
2 c. à café de gingembre haché
1 c. à soupe d'ail haché
½ c. à soupe de piment vert haché
1 petit oignon, pelé et haché finement
1 tomate moyenne, hachée finement
1 c. à café de poudre de piment rouge
½ c. à café de poudre de curcuma
1 c. à café de garam masala
Sel
1 pomme de terre moyenne bouillie, pelée et coupée en cubes
100 g de pois verts frais écosés
Dans un bol, mélangez la farine et l'huile végétale. Ajoutez de l'eau froide pour former une pâte semi-souple, puis pétrissez.
Divisez en 6-8 portions. Roulez chaque portion en cercle de 2,5 cm, aplatissez avec les doigts et pressez une fossette au centre avec le pouce pour imiter de grandes orecchiette. Réservez.
Dans une poêle, chauffez l'huile de moutarde à feu moyen. Ajoutez gingembre, ail et piment ; faites revenir 30 secondes. Incorporez l'oignon et faites dorer en remuant. Ajoutez la tomate, cuisez 4-6 minutes. Intégrez piment rouge, curcuma, garam masala, sel ; cuisez 30 secondes.
Ajoutez pommes de terre, pois et 200 ml d'eau. Versez les pâtes, assaisonnez. Laissez bouillir 3-5 minutes jusqu'à ce qu'elles flottent. Ajoutez 50 ml d'eau si sec et cuisez 1-2 minutes. Servez chaud.
Ce plat mijoté, prisé des familles musulmanes indiennes pendant le Ramadan, associe macaronis au coude, épices et sauce crémeuse à la noix de cajou. Traditionnellement cuit dans un dabba (boîte carrée) sur la cuisinière avant l'arrivée des fours.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h
Pour 2 personnes
Ingrédients :
2 petites pommes de terre, pelées et tranchées finement (mandoline recommandée)
2 c. à soupe d'huile végétale + un peu pour frire les pommes de terre
2 c. à café de pâte de gingembre
1 c. à soupe de pâte d'ail
2 c. à café de pâte de piment vert
½ oignon, émincé
2 tomates moyennes : 1 râpée, 1 tranchée
300 g d'agneau désossé, coupé en cubes de 1 cm
Sel et poivre
100 g de macaroni au coude, cuits al dente
1 c. à soupe de graines de cumin
200 g de noix de cajou, broyées en pâte
200 ml de bouillon de viande
Sel et poivre au goût
1 œuf, battu
6 c. à soupe de mozzarella râpée (facultatif)
2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
Faites frire à moitié les tranches de pommes de terre 2-3 minutes dans un peu d'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans croustiller. Égouttez.
Dans la même poêle, chauffez 1 c. à soupe d'huile. Faites sauter gingembre, ail et piment 1 minute. Ajoutez oignon, dorez.
Incorporez tomate râpée, cuisez 3-4 minutes à feu moyen. Ajoutez agneau, mélangez, assaisonnez et cuisez 15 minutes en remuant. Ajoutez 100 ml d'eau, mijotez jusqu'à cuisson de la viande.
Mélangez les pâtes cuites, réservez.
Dans une autre poêle, chauffez le reste d'huile. Ajoutez cumin ; quand il crépite, incorporez pâte de cajou, remuez 2 minutes. Ajoutez bouillon, assaisonnez, cuisez 3-4 minutes pour une sauce onctueuse (ajoutez eau si besoin).
Incorporez sauce au mélange agneau-pâtes. Transférez dans un plat allant au four. Garnissez de pommes de terre, tomate tranchée, œuf battu et fromage si utilisé.
Cuisez 10-13 minutes à 220 °C (ventilateur 200 °C)/425 °F/gaz 7, jusqu'à ce que l'œuf soit pris et le fromage fondu. Parsemez de coriandre, servez chaud.
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