Avouons-le : par ces jours froids et gris, rien de tel qu'une activité en cuisine pour éveiller un appétit vorace et maîtriser une nouvelle compétence gourmande. Si vous n'avez jamais tenté les pâtes maison, c'est le moment idéal.
Pas besoin de grands chefs italiens pour vous convaincre : Hugh Fearnley-Whittingstall, expert culinaire et fondateur de River Cottage, partage ici ses recettes favorites. Chaque fois qu'il prépare ses pâtes, il se promet d'en faire plus souvent. Et vous ? Prêts à partager ce plaisir ?
C'est une alchimie culinaire magique : transformer farine, œufs et sel en pâtes dorées, prêtes à absorber une sauce divine, à fondre avec du fromage et à exploser de saveurs en bouche.
Les machines à pâtes facilitent la tâche, mais elles sont superflues. Étalez à la main avec patience, ou optez pour des feuilles simples ou des gnocchis – parfaits pour impliquer les enfants, qui adoreront rouler la pâte en serpents comestibles.
Voici comment procéder chez River Cottage…
Préparez pâtes et sauce simultanément : mettez l'eau à bouillir et réchauffez les assiettes dès le début de la sauce. Pour 6 à 8 personnes.
Pour les pâtes
250 g de farine (type 00 si possible), plus un peu pour saupoudrer le plan de travail
1 cuillère à café de sel
1 œuf entier plus 3 jaunes d'œufs légèrement battus
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de pancetta coupée en dés
1 gousse d'ail, tranchée
250 g de foies de poulet, parés
170 ml de crème double
8 feuilles de sauge, hachées, plus des feuilles supplémentaires pour garnir
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Parmesan, pour servir
Tamisez la farine et le sel en un tas sur un plan de travail. Faites un puits, versez-y les œufs et l'huile. Incorporez la farine du bout des doigts pour former une pâte collante (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). Pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et soyeuse. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
Divisez en quatre. Aplatissez un morceau (couvrez les autres). Étalez au rouleau ou à la machine jusqu'à obtenir une pâte très fine – translucide comme du papier. Laissez reposer 15 minutes, puis coupez en tagliatelles de 5 mm de large.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les pâtes 2-4 minutes selon qu'elles sont fraîches ou séchées. Égouttez.
Pour la sauce : chauffez 1 cuillère d'huile dans une poêle, faites dorer la pancetta. Ajoutez ail, puis foies ; sautez jusqu'à ce qu'ils soient saisis. Versez crème et sauge hachée, assaisonnez, mijotez 1 minute. Ajoutez pâtes et parmesan. Option : frirez des feuilles de sauge croustillantes pour garnir.
Ces carrés soyeux s'imprègnent parfaitement du riche ragoût. Pour 4 à 6 personnes.
Pour les pâtes
1 lot de pâtes aux œufs (comme ci-dessus)
Pour la sauce
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés et coupés en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
2 cuillères à café de feuilles de thym frais
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail, hachées
750 g de jarret de bœuf coupé en cubes de 5 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
250 ml de vin rouge
700 ml de bouillon de bœuf
1 boîte de 400 ml de tomates concassées
1 poignée de feuilles de persil finement hachées
Chauffez 2 cuillères d'huile dans une cocotte : suivez oignons, carottes, céleri, thym et laurier 10 min, ajoutez ail 1 min. Réservez. Dorez la viande par lots. Déglacez au vin, réduisez des 2/3. Remettez tout, ajoutez bouillon et tomates. Mijotez 3-4 h couvert. Ajoutez persil.
Cuisez les pâtes découpées en carrés de 7 cm 3-4 min dans l'eau bouillante salée. Servez avec le ragoût.
Création de Gill Meller, chef de River Cottage : simples et savoureux. Pour 4 personnes.
Pour les gnocchis
500 g de pommes de terre épluchées
100 g de fromage de chèvre à pâte molle, émietté
240 g de farine ordinaire, tamisée, plus un supplément pour saupoudrer
1 œuf légèrement battu
1 cuillère à soupe de persil finement haché (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
60 g de beurre
Un filet de jus de citron
1 cuillère à soupe de feuilles de thym finement hachées
100 g de noix grillées, hachées
20 g de parmesan fraîchement râpé, plus pour servir
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
Cuisez les pommes de terre 10-15 min, écrasez grossièrement. Mélangez tiède avec chèvre, farine, œuf, persil et assaisonnements. Formez une pâte ferme, roulez en boudins de 1 cm, coupez en 2,5 cm (rainurez optionnel).
Pochiez par lots 1-2 min jusqu'à ce qu'ils flottent. Égouttez dans un plat chaud.
Fondre le beurre jusqu'à noisette, arrêtez la cuisson à l'eau froide. Ajoutez citron, thym, noix ; mélangez aux gnocchis avec parmesan et poivre. Servez avec plus de parmesan.
Apprenez de nouvelles compétences grâce aux cours de cuisine de quatre jours de River Cottage.
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