Les secrets de cuisine de Raymond Blanc : recettes exclusives du maître français

Recettes emblématiques de lapin, poulet et desserts classiques issues du nouveau livre de Raymond Blanc, chef étoilé et référence de la gastronomie française.

Moules marinières

Ce classique normand est simple à reproduire chez soi. Aujourd'hui, d'excellentes moules fraîches, nettoyées et prêtes à cuire, sont disponibles.

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

Équipement : grande sauteuse à couvercle hermétique

À planifier : préparez 4 à 6 heures à l'avance.

Moules très fraîches, 1,8 kg

Vin blanc sec, 100 ml

Beurre non salé, 20 g

Oignon blanc petit, 1, pelé et haché finement

Feuilles de laurier, 4

Thym, 8 brins

Crème à fouetter, 2 c. à soupe

Persil plat, 3 c. à soupe, haché grossièrement

Lavez les moules à grande eau froide, retirez balanes et barbes. Jetez celles qui flottent. Égouttez. Faites bouillir le vin 30 secondes.

Dans la sauteuse à feu vif, faites fondre le beurre. Ajoutez oignon, laurier, thym ; remuez 10 secondes, versez le vin. Portez à ébullition, ajoutez moules, couvrez. Cuisez 2-3 min jusqu'à ouverture. Incorporez crème et persil.

Servez dans un plat chaud ou assiettes à soupe. Fournissez bols à rincer et pain français pour les jus.

Variantes : Indienne avec curry de Madras, citron et coriandre. Thaïe : piment, ail, citronnelle, lime kaffir, crème de coco.

Conseils du chef

1) Fraîcheur primordiale : brillantes, fermées, iodées.

2) Jetez les ouvertes ; ne frottez pas les coquilles.

3) Bouillir le vin élimine l'alcool âpre.

4) L'eau des moules assaisonne naturellement.

Filet de lieu jaune à la grenobloise, purée de pommes de terre

Alternative durable au cabillaud, le lieu jaune offre texture et saveur incomparables. Recette classique française, adaptable à saumon, merlu...

Pour 4

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min + 30 min purée

Équipement : poêle allant au four

À planifier : croûtons à l'avance.

Filets de lieu jaune (peau), 4 x 180 g, 3 cm épais

Sel de mer, 4 pincées

Poivre blanc, 2 pincées

Beurre non salé, 40 g

Purée : Pommes de terre Désirée/Belle de Fontenay/Estima, 1 kg ; lait chaud, 170-200 ml ; beurre fondu, 70 g ; sel/poivre, 2 pincées chacun.

Sauce : Eau, 50 ml ; citron (½ segments + jus) ; câpres, 2 c. à soupe ; échalote, 30 g hachée ; persil, 10 g.

Finir : Croûtons, 30 g.

Cuire pommes de terre : éplucher, quartiers égaux, bouillir 25-30 min. Égoutter, passer au moulin, ajouter lait/beurre/assaisonnement pour purée onctueuse.

Poisson : Four 200°C. Assaisonner chair. Beurre mousseux, cuire chair 5-6 min, peau 1 min, four 4-5 min, feu vif 1 min. Sauce : déglacer eau, ajouter ingrédients, bouillir.

Servir purée, poisson, sauce, croûtons.

Variantes : Bouillon poulet ; purée aromatisée ail/muscade...

Conseils : Bonnes pommes de terre ; croûtons grillés ; cuisson douce ; peau nutritive.

Salade de calamars grillés et légumes provençaux

Salade estivale provençale : calamars protéinés, légumes, huile d'olive premium. Simple, saine, gourmande.

Pour 4

Préparation : 20 min + 30 min marinade

Cuisson : 5 min

Équipement : poêle, mandoline

Calmars : 3 (300 g), nettoyés ; huile olive 2 c. à s. ; citron ; piment Rio Grande haché ; sucre palme 10 g ; sel 2 pincées.

Légumes : Courgette 150 g ; fenouil 300 g ; tomates séchées 200 g ; huile EV 1 c. à s. ; sel/poivre.

Roquette : 100 g ; vinaigre balsamique 1 c. à s. ; huile EV 2 c. à s. ; poivre.

Garnir : Huile EV, parmesan.

Mariner calamars 30 min. Trancher légumes finement, griller 1 min. Vinaigrette roquette. Griller calamars 15-30 s/côté.

Dresser roquette, calamars, légumes, huile, parmesan.

Variantes : Herbes, plus légumes, asperges.

Conseils : Sucre palme caramélise ; tomates maison ; marquer calamars ; haute température.

Pot-au-feu

Quintessence familiale française, intemporel et inspirant.

Pour 8

Préparation : 30 min + trempage

Cuisson : 2h15

Équipement : grande marmite

Viandes : Jarret jambon 1 kg trempé ; flanc bœuf 500 g ; bacon 300 g ; eau 3 L ; sel ; bouquet garni ; poivre 20 grains ; ail 3 gousses ; saucisse Morteau 350 g ; moelle 400 g opt.

Légumes : Chou Milan 6 quartiers ; carottes 6 ; céleri 2 ; navets 2 ; oignons 2 ; persil.

Cuire viandes lentement 1h30 écumant. Ajouter saucisse/moelle, légumes blanchis chou. 30 min.

Servir viande/légumes/jus, moutarde, cornichons, baguette.

Variantes : Autres viandes/légumes.

Conseils : Morteau premium ; mijotage doux ; graisse modérée.

Poulet aux morilles et sauce au xérès

Classique jurassien rapide, avec morilles séchées supérieures.

Pour 4

Préparation : 10 min + 2h trempage

Cuisson : 20 min

Morilles séchées 30 g (250 ml eau) ; poitrines poulet bio 4x180g ; sel/poivre ; beurre 15g ; champignons Paris 250g ; xérès/Jura 120 ml ; crème double 400 ml.

Poireaux : 2, 2 cm ; eau bouillante 200 ml ; sel ; beurre 15g.

Préparer morilles. Colorer poulet, attendrir champignons, déglacer xérès bouilli, crème, mijoter 10 min. Poireaux vapeur. Réduire sauce.

Servir poireaux/poulet/sauce. Vin Jura.

Variantes : Cèpes, pintade.

Conseils : Bien rincer morilles ; beurre noisette ; réduire alcool ; timing poulet.

Lapin braisé à la moutarde

Plat familial français, savoureux et accessible.

Pour 4-6

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min-1h15

Lapin 2 petits/1 gros, jointoyé ; sel/poivre 4 pinc. ; moutarde Dijon 1 c. à s. ; farine 4 c. à s. ; beurre 50g ; huile olive 20 ml ; oignon ½/12 Griotte ; ail 6 ; vin blanc 150 ml ; vinaigre blanc 1 c. à s. ; eau 150 ml ; poivre grains 6 ; sauge 2 ; estragon 1 ; laurier 1 ; persil.

Four 140°C. Enrober moutarde/farine, saisir. Suers oignons/ail, réduire vin/vinaigre. Cuire herbes 45 min-1h15. Réduire sauce.

Servir légumes verts.

Variantes : Poulet, olives/champignons.

Conseils : Label Rouge ; caramélisation lente ; doux oignons ; réduire vinaigre.

Tarte aux figues

Version méditerranéenne sans crème, figues provençales idéales.

Pour 6

Préparation : 25 min + repos/refroidissement

Cuisson : 50 min

Pâte sucrée : farine 250g ; sucre glace 75g ; sel pincée ; beurre 120g ; jaunes 2 ; eau 1-2 c. à c.

Remplissage : cassis 150g ; figues semi-séchées 150g ; confiture figues 100g ; figues fraîches 10-12.

Glaçage : confiture 50g.

Fabrication pâte, étaler film, foncer, précuire 25 min 170°C. Garnir, cuire 25 min. Glacer.

Conseils : Confiture équilibrée ; manipuler délicat ; disque plat ; piquer base.

Tarte aux pommes « Maman Blanc »

Simplicité et saveur : pommes caramélisées parfumées.

Pour 6

Préparation : 20 min + 45 min repos

Cuisson : 30 min

Pâte brisée : farine 200g ; beurre 100g ; sel pincée ; œuf 1 ; eau froide 1 c. à s.

Remplissage : pommes dessert 3 ; beurre 15g ; sucre 15g ; citron 1½ c. à c. ; Calvados opt. 7g ; sucre glace.

Pâte : frotter, reposer. Foncer 18 cm. Pommes segments, glacer beurre/sucre/citron, saupoudrer sucre glace. Cuire 220°C 10 min puis 200°C 20 min.

Variante : Crème légère finale.

Conseils : Beurre tempéré ; repos ; film ; pierre cuisson.

Clafoutis aux cerises

Classique familial infaillible, adaptable fruits à noyaux.

Pour 4

Préparation : 30 min + 2h macération

Cuisson : 30-35 min

Cerises 450g dénoyautées ; sucre 50g ; kirsch 2-3 c. à s.

Plat : beurre 10g ; sucre 30g.

Pâte : œufs 2 ; sucre 45g ; vanille ½ c. à c. ; beurre 20g noisette ; farine 20g ; lait 50 ml ; crème 75 ml ; sel pincée.

Macérer cerises. Badigeonner plat. Fouetter pâte, ajouter beurre noisette, cerises. Cuire 180°C.

Conseils : Macération intensifie ; beurre noisette.

Îles flottantes « façon Maman Blanc »

Dessert emblématique français, souvenir d'enfance.

Pour 4

Préparation : 40 min + refroidissement

Cuisson : 20 min

Lait vanille : 1,3 L lait + 1 c. à c. extrait.

Meringues : blancs 6 + citron 12 gouttes + sucre 100g.

Crème anglaise : 1 L lait pochage + sucre 85g + jaunes 10.

Caramel : eau 50 ml + sucre 175g.

Pochage meringues lait frémissant. Crème anglaise. Caramel. Assemblage.

Variantes : Zestes, chocolat.

Conseils : Fouetter blancs souples ; pochage doux ; verser lait sur œufs ; anti-cristallisation caramel. []