La semaine dernière, ma frénésie d'œufs m'a rappelé une question récurrente de mes lecteurs, qui connaissent ma passion pour tout ce qui est crémeux, onctueux, impertinent ou acidulé : que faire des blancs d'œufs en surplus ?
Le pauvre albumen est trop souvent relégué derrière l'étoile jaune. Il est jeté ou pire, transformé en omelette fade. J'entends y mettre fin. Dernier combat contre le gaspillage !
Si une orgie de crème anglaise vous a laissé des blancs en excès, congelez-les dans des bacs à glaçons. Une fois solides, transférez-les dans un sac de congélation pour une utilisation facile.
Les blancs d'œufs excellent dans une pâte à tempura légère : battez 130 g de farine avec sel et eau jusqu'à consistance de crème double. Reposez 1 h au frais, puis incorporez 2 blancs montés en neige. Idéal pour poissons, volailles ou légumes frits.
Bien sûr, les meringues sont magiques. Mais varions ! Essayez les macarons de cette semaine. Plus élégants que les cupcakes, ils utilisent vos œufs de Pâques en ganache au chocolat noir.
Ou optez pour des tuiles fines et croquantes, parfaites avec glaces ou sorbets. Garnissez-les de ganache pour un biscuit thé idéal.
Bref, ne jetez plus vos blancs d'œufs. Voici trois recettes expertes de Hugh Fearnley-Whittingstall, chef renommé et défenseur de la cuisine durable.
Riches, légèrement caoutchouteux et étonnamment simples. Préparez les blancs la veille, couverts au frais. Pour 12 macarons.
125 g de sucre glace
3 c. à soupe de cacao
165 g d'amandes moulues
3 blancs d'œufs
55 g de sucre semoule
¼ c. à café d'extrait de vanille
Pour la ganache :
100 g de chocolat noir, haché
100 ml de crème double
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé. Tracez 24 cercles de 4,5 cm espacés de 3 cm.
Tamisez sucre glace et cacao, ajoutez amandes. Montez blancs en neige moussu, sucrez progressivement jusqu'à ferme et brillant. Incorporez moitiés amandes et vanille.
Dressez en poche, tapotez pour chasser bulles. Cuisez 18 min jusqu'à fermeté. Refroidissez.
Ganache : chauffez crème, versez sur chocolat, reposez 2 min, mélangez. Garnissez et assemblez. Réfrigérez.
Tendres, parfumés au beurre noisette. Utilisez moule à financiers ou muffins. Pour 12.
115 g beurre non salé
1 c. à soupe miel liquide
40 g farine + extra
125 g sucre glace
140 g noisettes/amandes moulues
Pincée sel
3 blancs œufs battus
30 g amandes effilées
Four à 220°C (th. 7). Beurrez et farinez moule, réservez au frais.
Faites fondre beurre jusqu'à noisette, filtrez, ajoutez miel. Refroidissez.
Mélangez farine, sucre, noix, sel. Ajoutez blancs, puis beurre. Remplissez moules, amandes dessus. Cuisez 6 min à 220°C, 6 min à 200°C (th. 6), 5 min four éteint. Démoulez.
Ultra-fines et croquantes grâce à une pâte souple. Pesez 100 g blancs pour équilibrer. Pour 24-30.
100 g beurre ramolli + extra
100 g sucre semoule
100 g blancs d'œufs
100 g farine tamisée
15 g amandes effilées grillées (facultatif)
Four à 170°C (th. 3). Plaques antiadhésives beurrées. Fabriquez gabarit 3x6 cm ou rondes.
Battez beurre-sucre crémeux, incorporez blancs lentement, farine. Reposez 20 min au frais.
Étalez finement, cuisez 3 min, amandes, +3 min rectangulaires ou 5 min rondes. Refroidissez sur grille.
