Recettes Exclusives de Fergus Henderson : Les Délices du Nouvel Hôtel St John

Fergus Henderson, chef emblématique de la cuisine nose-to-tail, révèle ses recettes phares du menu du nouvel hôtel St John. Bacon et haricots, tarte au brochet, steak de hampe grillé-frites et glace au chocolat : des plats authentiques et savoureux.

Déjeuner : Bacon et haricots

Pour 2 personnes

Ingrédients pour les haricots

• 500 g de haricots cannellini cuits
• 50 g d'oignons hachés
• 5 feuilles de sauge hachées
• 1 feuille de laurier
• 1 pot de graisse de canard
• 100 g de tomates pelées hachées
• 10 g de mélasse noire
• 15 g de moutarde de Dijon
• 200 ml de bouillon de poulet
• 50 g d'équipement de trotteur (voir ci-dessous)
• 1 joue de porc saumurée (chez le boucher)

Équipement de trotteur

• 6 pieds de porc (tous poils enlevés)
• 2 oignons
• 2 carottes pelées
• 2 bâtonnets de céleri
• 2 poireaux fendus
• 1 tête d'ail
• 1 bouquet de thym
• Une poignée de grains de poivre
• ½ bouteille de Sercial Madeira
• Bouillon de poulet pour couvrir

Préparez d'abord l'équipement de trotteur. Placez les pieds dans une grande cocotte, couvrez d'eau et portez à ébullition. Ébouillantez 5 minutes, égouttez. Ajoutez les légumes, thym, poivre, madère et bouillon. Cuisez 3 heures minimum jusqu'à ce que la chair se détache. Filtrez le jus, réservez. Dépouillez la chair, le gras et la peau ; ajoutez au liquide, mettez en pot et réfrigérez.

Pour les haricots, suéz les oignons, sauge et laurier dans la graisse de canard jusqu'à caramélisation. Ajoutez tomates, puis haricots, mélasse et moutarde. Couvrez de bouillon et trotteur ; mijotez.

Pochez la joue 1h30 jusqu'à tendreté, pressez sous poids, tranchez épais.

Frire les tranches dorées. Superposez haricots et bacon dans un plat à four, terminez par haricots. Ajoutez bouillon si sec ; cuisez au four jusqu'à dorure.

Tarte au brochet et aux poireaux

Une tarte somptueuse. Adaptez la taille à votre brochet.

Pour 4 personnes

Court-bouillon

• 1 petit brochet
• 50 ml de vin blanc
• 10 ml de vinaigre de vin blanc
• 100 g de carottes
• 100 g de branche de céleri
• 50 g d'oignons
• 1 feuille de laurier
• Quelques tiges de persil

Pour la tarte

• 75 g de beurre
• 300 g de poireaux hachés
• 50 g de farine
• 100 ml de vin blanc
• 700 ml de bouillon chaud
• 1 bloc de pâte feuilletée
• 1 œuf battu

Pocher le brochet dans le court-bouillon 20 min. Retirez os et peau, gardez en gros morceaux. Réservez le fumet.

Suez poireaux dans 25 g beurre. Mélangez au brochet. Sauce : fondre 50 g beurre, farine jusqu'à parfum biscuit. Ajoutez vin puis bouillon ; fouettez soyeux. Versez sur mélange, assaisonnez, refroidissez. Garnissez plat, couvrez pâte reposée 30 min, dorez œuf. Cuisez 180°C (th. 4) 30-40 min.

Souper tardif : Steak de hampe grillé, frites et moutarde

Pour 2 personnes

• 2 steaks de hampe (250 g chacun, sans tendon)

Vinaigrette

• 15 g d'échalotes hachées
• 15 g de câpres hachées
• 5 g de persil haché
• 15 g de moutarde de Dijon
• 75 ml d'huile d'olive
• 10 ml de vinaigre de vin rouge

Frites

• 1 kg de pommes de terre Maris Piper
• 3 kg de graisse de bœuf (pour friteuse)

Mélangez vinaigrette, assaisonnez.

Frites : épluchez, coupez bâtonnets, rincez. Blanchissez à l'eau douce. Égouttez, séchez. Frire 140°C dans graisse fondue jusqu'à blond, refroidir (réfrigérez).

Grillez steaks saignant sur gril chaud. Reposez, nappez vinaigrette. Refrire frites 180°C croustillantes. Tranchez steaks, servez avec jus, vinaigrette et frites.

Glace au chocolat

Pour 1 litre

• 200 g de chocolat noir (≥70% cacao, ex. El Rey Apamate vénézuélien)
• 6 gros jaunes d'œufs
• 115 g de sucre semoule
• 500 ml de lait entier
• 50 ml de crème double
• 40 g de poudre de cacao

Caramel

• 70 g de sucre semoule
• 75 ml d'eau

Fondre chocolat au bain-marie. Fouetter jaunes et sucre 5 min (ruban).

Chauffer lait, crème, cacao ; versez sur jaunes en fouettant. Remettez au feu avec chocolat ; cuisez 8 min doux. Réservez.

Caramel : sucre+eau à ébullition foncée. Incorporez chaud à la crème. Tamisez, glacez, réfrigérez 2 jours. Turbinez, maturez 3-4 jours.