Jadis, je voyais le citron comme un simple fruit jaune acide pour rehausser les plats. Mais il en existe de toutes sortes : citrons quotidiens bon marché, non traités, bio, d'Amalfi ou la délicate bergamote, semblable à une petite clémentine trapue.
Le choix dépend de la recette. Pour râper le zeste – où résident les huiles essentielles –, optez pour des citrons non traités, idéaux pour sorbets, mousses ou sauces pour pâtes.
Les citrons standards sont cirés pour une meilleure conservation et un bel aspect. Même comestible, cette cire n'a pas sa place dans un posset ou un gin-tonic. Laver avec du savon ? Mieux vaut éviter.
Les citrons non cirés et bio arborent une teinte douce, comme sur l'arbre. Plus chers, ils valent l'investissement pour un gâteau au citron.
Les citrons d'Amalfi, dodus et parfumés, brillent jusqu'en juillet. Plus doux et aromatiques, ils parfument légumes verts ou pousses violettes avec subtilité.
Pourtant, la bergamote, rare et musquée, reste ma préférée cet hiver, parfaite pour confits marocains dans les tajines.
Cette semaine : une tarte au citron adoucie à l'orange sanguine, et une soupe profonde aux verts et zeste de citron, annonciatrice du printemps.
Une soupe fraîche pour les jours de transition hiver-printemps.
Pour 4 personnes :
Poireaux 3 moyens
Beurre 30 g
Carotte 1 moyenne
Branche de céleri 1
Bouillon de légumes 1 l
Feuilles de laurier 2
Légumes verts printaniers 4 poignées
Citron 1 petit
Lavez et émincez finement les poireaux. Faites-les fondre au beurre à couvert, à feu doux, sans coloration.
Hachez carotte et céleri, ajoutez-les. Versez le bouillon, ajoutez laurier, sel et poivre. Laissez mijoter 20 min jusqu'à tendreté, en gardant la couleur vive.
Rincez et émincez les verts. Râpez le zeste de citron, incorporez avec les verts. Goûtez pour l'acidité, mijotez 2-3 min. Assaisonnez, pressez le jus de citron et servez.
Soignez la pâte pour éviter rétrécissement et fuites. Réservez-en pour rapiécer.
Pour 8 personnes.
Pâte :
Farine 180 g
Beurre 90 g
Sucre semoule 1 c. à s.
Jaune d'œuf 1 gros
Eau q.s.
Garniture :
Œufs 4 + 1 jaune
Sucre semoule 250 g
Zeste 2 citrons non traités
Zeste et jus 1 orange sanguine
Jus de citron 160 ml
Crème double 180 ml
Moule Ø 24 cm, haricots pour cuisson à blanc.
Au robot ou à la main : farine + beurre en chapelure, sucre, jaune d'œuf, eau minimale pour pâte ferme. Étalez, foncez le moule, réfrigérez 20 min.
Four 200°C. Cuisson à blanc 20 min avec haricots, puis 5 min seule. Baissez à 160°C.
Battre œufs, jaune, sucre, zestes, jus citron, crème. Verse dans la tarte, cuisez 35-45 min jusqu'à prise légère au centre.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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