Qu'elle soit couronnée de purée, de pâte feuilletée ou de légumes rôtis croustillants, rien ne vaut une tarte pour dévoiler son trésor caché en creusant sa croûte protectrice.
Une semaine après les résolutions du Nouvel An, il est temps de se tourner vers les tartes. La croûte, qu'elle soit en pâte feuilletée, purée de légumes ou chapelure grillée, protège la garniture de la chaleur du four tout en lui donnant du corps. Elle cache aussi un secret : sous la pomme de terre, le panais ou la pâte, se trouvent des délices comme de l'agneau aux légumes racines et thym ; du bœuf haché aux oignons doux et vin rouge ; ou du haddock fumé avec moules et crevettes. Cette semaine, j'ai préparé une tarte nostalgique au bœuf, céleri et thym, surmontée de jeunes feuilles de chou frisolées et d'une purée 50/50 de Maris Piper et topinambours.
Plus tard, j'ai garni une purée onctueuse de chou-fleur rôti, romarin et crème avec des fleurons grillés. La croûte, en pâte au pecorino croustillante, était cette fois en bas. Les fleurons dorés lui confèrent le statut de tarte. Peu importe si la croûte est croustillante comme une feuilletée ou moelleuse comme un brassica rôti : l'essentiel est que la garniture reste cachée pour une surprise délicieuse.
Préchauffer une plaque au four assure une base de pâte parfaitement croustillante.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
Farine ordinaire 150 g
Beurre 75 g
Pecorino 35 g, râpé
Jaune d'œuf 1
Eau glacée un peu
Pour la garniture :
Choux-fleurs 2 gros
Romarin 6 brins
Huile d'olive 8 c. à s.
Crème double 250 ml
Matériel : moule à tarte de 22 cm de diamètre à fond amovible.
Pour la pâte, mixez farine et beurre en chapelure fine. Ajoutez pecorino et jaune d'œuf, puis assez d'eau glacée (2-3 c. à s.) pour former une pâte souple. Formez une boule, farinez légèrement les mains, couvrez et réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6), placez une plaque au milieu.
Détachez les bouquets de chou-fleur (laissez 1 cm de tige), réservez les feuilles pour la garniture. Hachez tiges et parures. Répartissez aiguilles de romarin et huile (moitié chacun) dans deux bols avec bouquets et parures. Assaisonnez sel/poivre, enrobez.
Rôtissez parures et bouquets 45 min jusqu'à tendres et dorés. Mixez parures en purée lisse.
Étalez la pâte, foncez le moule. Garnissez de papier alu et haricots secs, cuisez sur plaque chaude 20 min. Retirez garniture, cuisez 5-7 min pour assécher.
Baissez à 180°C (th. 4). Répartissez purée de chou-fleur, ajoutez bouquets huilés. Cuisez 10 min et servez.
Pour une croûte croustillante, sillonnez la purée à la fourchette et ajoutez du beurre.
Pour 4 personnes
Pour la garniture :
Huile d'olive 3 c. à s.
Bœuf 500 g en dés
Oignons 3 moyens
Céleri 2 branches
Farine 2 c. à s. bombées
Feuilles de laurier 3
Thym 6 brins
Bouillon de bœuf 1 l
Chou frisolé 75 g de feuilles
Pour la purée :
Pommes de terre à chair farineuse 500 g
Topinambours 450 g
Beurre 25 g
Chauffez huile dans cocotte à feu vif, dorez bœuf. Épluchez/hachez oignons. Transférez viande, cuisez oignons.
Hachez céleri, ajoutez 3-4 min. Incorporez farine, laurier, thym, viande. Versez bouillon, ébullition.
Mijotez couvert 1 h en remuant.
Purée : cuisez patates et topinambours séparément dans eau salée. Blanchissez chou frisolé 2 min, rafraîchissez.
Écrasez légumes ensemble. Préchauffez 200°C (th. 6).
Versez ragoût dans plat, ajoutez chou. Couvrez purée, cuisez 20 min jusqu'à doré.
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