J'aime le froid. La neige, le givre, la glace et le ciel clair aux teintes perle grise m'attirent bien plus que le soleil éclatant et sa lumière féroce. Mais j'avoue être un drôle de vieux bonhomme. Le froid s'accompagne d'un appétit vorace et d'un besoin de soupes onctueuses à l'artichaut ou à la courge butternut ; de ragoûts riches en haricots beurre et panais ; de poitrine de porc et de collet d'agneau ; de pommes de terre au four et de butternut rôti ; de pudding à la mélasse et de rouleau de confiture cuit au four. Des plats qui réchauffent l'âme.
L'arôme des aliments qui cuisent et rôtissent à feu doux, mijotent et braisent représente la moitié des raisons pour lesquelles je cuisine maison plutôt que de réchauffer un plat industriel au micro-ondes. Cette attente délicieuse, provoquée par la fumée parfumée aux herbes emplissant la cuisine tandis que l'agneau mijote à la menthe et au citron, ou par l'odeur tenace des jus de viande caramélisés et des légumes d'une longe de porc rôtie aux haricots, m'attire irrésistiblement à table.
L'autre atout de la cuisson lente est qu'elle valorise les coupes de viande abordables – ces morceaux de la bête qui se révèlent à une longue cuisson paisible dans un bain liquide. Souvent riches en graisse, ces pièces en tirent une saveur décuplée qui nous réconforte et nous nourrit. La couche de gras sur une poitrine de porc mérite d'être dégustée, et cette semaine, j'ai préparé des haricots braisés dont la sauce a gagné en onctuosité grâce à des morceaux de flanc de porc dont la graisse fondante les a enrichis, plutôt que de s'évaporer inutilement sur la plaque.
Ajoutez un pudding éponge sur un lit de rhubarbe écarlate et de cassonade muscovado, et l'âme est bel et bien réchauffée.
Bien que son prix ait augmenté, le ventre de porc reste un excellent rapport qualité-prix. Disponible avec ou sans peau, avec ou sans os. Pour cette recette, optez pour un ventre désossé, peau entaillée par le boucher. Quantité généreuse pour 4 personnes ; les restes se réchauffent délicieusement sur du pain grillé le lendemain.
Haricots cannellini secs 500 g
Feuilles de laurier 3
Ventre de porc désossé 1,2 kg
Oignons 2 moyens
Thym 6 brins
Bouillon de légumes 1 l
Cavolo nero ou chou noir 200 g
Faites tremper les haricots dans une grande quantité d'eau froide toute la nuit. Le lendemain, égouttez-les, transvasez dans une grande casserole avec les feuilles de laurier, couvrez d'eau et portez à ébullition. Écumez, couvrez partiellement et laissez mijoter 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
Pelez et hachez les oignons. Faites-les suer doucement dans un grand plat à rôtir solide avec un filet d'huile d'olive, les brins de thym et du poivre noir concassé. Laissez-les fondre lentement jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Égouttez les haricots presque cuits et ajoutez-les aux oignons avec les feuilles de laurier (ou de nouvelles si nécessaire). Versez le bouillon.
Avec un couteau épais, coupez le ventre de porc en 8 morceaux carrés. Salez généreusement la peau en frottant le sel dans les entailles. Disposez-les serrés mais espacés dans les haricots, peau vers le haut. Enfournez 20 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et légèrement croustillante.
Baissez à 160 °C (th. 2) et poursuivez 1 h 15. La peau doit être croustillante, la chair moelleuse mais pas effilochée. Retirez le porc et réservez au chaud.
Posez le plat sur feu moyen, râpez le cavolo nero et incorporez-le aux haricots. Laissez fondre 2-3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec le porc.
Cette recette marche aussi avec des pommes si la rhubarbe n'est pas de saison. Évitez de trop sucrer le fruit pour laisser la douceur à l'éponge muscovado. Parfait avec crème pâtissière ou crème fouettée, mais facultatif. Pour 4 personnes.
Rhubarbe 500 g
Orange sanguine 1
Sucre semoule 4 c. à soupe
Pour l'éponge muscovado :
Beurre 125 g
Sucre muscovado clair 75 g
Sucre semoule 50 g
Amandes en poudre 50 g
Farine levante 75 g
Gingembre moulu ½ c. à café
Mélange d'épices à pain d'épice ½ c. à café
Cannelle moulue 2 pincées généreuses
Œufs 2
Crème ou crème anglaise pour servir
Utilisez un moule à pudding de 1,5 l résistant à la chaleur.
Coupez la rhubarbe en tronçons de 4 cm. Mettez dans une casserole avec le zeste et le jus d'orange, 2 c. à soupe d'eau et le sucre. Portez à ébullition douce 10 minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse et rende son jus. Transférez-la dans le moule avec une écumoire, étalez et réservez le jus.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Battez beurre et sucres au fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Mélangez amandes, farine et épices. Battez les œufs. Incorporez-les progressivement au beurre, puis la farine et épices.
Répartissez la pâte sur la rhubarbe, lissez. Cuisez 50 min à 1 h, couvrant d'alu si trop coloré. Laissez tiédir 15 min. Servez avec le jus et crème.
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