Les tranches de pain au levain ont leur place, mais rien ne vaut un petit pain de seigle noir pour ouvrir un dîner – à moins que ce ne soit un pain blanc doux agrémenté de feta.
De généreux morceaux de pain texturés et moelleux, coupés d'une miche imposante, se dirigent vers notre table. À côté, un petit ramequin de beurre pâle et crémeux, bientôt parsemé de miettes de croûte noircie. Un bon pain marque un excellent début de repas, mais j'avoue regretter le panier d'osier rempli de petits pains servi en restaurant : ces boules de pâte dodues émergeant sous une serviette immaculée. J'adorais les déchirer avec les doigts et les beurrer morceau par morceau. Même s'ils n'étaient pas toujours les meilleurs, ils étaient à moi.
Il y a longtemps que l'on ne m'a pas proposé de petits pains en restaurant. Cette semaine, j'en ai donc préparé deux variétés maison : un modèle sombre à la farine de seigle parsemée d'avoine, et un autre doux et légèrement gras au toucher, façon focaccia, mais parsemé de feta.
Nous avons dégusté les pains bruns avec des filets de truite fumée et une mayonnaise verte vibrante à l'aneth et au persil hachés. Les pains moelleux ont été fendus pour accueillir des tomates d'hiver croquantes, assaisonnées d'huile d'olive à la moutarde et de piments marinés turcs. Les restes ont été trempés dans de l'huile d'olive puis roulés dans un mélange de noisettes grillées concassées, sésame, paprika et coriandre moulue.
Ces rouleaux demandent un peu plus de temps en raison du kéfir froid. Pour accélérer, utilisez un bol chaud et réchauffez la farine au four avant d'ajouter la levure et les liquides.
Vous aurez besoin d'un plat rectangulaire ou d'un moule à pain d'environ 25 x 16 cm. Pour 6 rouleaux.
Farine ordinaire : 500 g
Levure rapide : 1,5 c. à c.
Sel de mer : ½ c. à c.
Kéfir : 200 ml
Huile d'olive : 3 c. à s.
Eau tiède : 100 ml
Fromage feta : 200 g
Romarin : 3 branches touffues
Thym : 5 brins touffus
Pour finir :
Huile d'olive : un peu
Thym et romarin : quelques brins
Dans un grand saladier chaud, mélangez farine, levure et sel. Dans un pichet, combinez kéfir, huile d'olive et eau tiède. Incorporez aux farines à la cuillère ou à la main pour obtenir une pâte molle et légèrement collante.
Émiettez la feta dans un bol. Hachez finement les feuilles de romarin et thym (1,5 c. à s.) et ajoutez-les au fromage.
Le panier en osier de petits pains qui accompagnait un repas au restaurant me manque
À la main : pétrissez la pâte sur une planche farinée en incorporant fromage et herbes. Au robot : utilisez le crochet pétrisseur. Pétrissez quelques minutes, saupoudrez de farine si nécessaire, puis couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Tapissez un moule profond de papier sulfurisé.
Coupez la pâte en 6 morceaux égaux, formez des pains ronds. Disposez-les dans le moule (3 de chaque côté), couvrez et laissez lever 30 min jusqu'à ce qu'ils se touchent.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Badigeonnez d'huile aux herbes et cuisez 20 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Leur note sombre et légèrement réglissée les marie parfaitement au poisson fumé. Optez pour du beurre salé. Pour 8 petits pains.
Farine de seigle : 100 g
Farine à pain forte : 300 g
Levure sèche : 1,5 c. à c.
Sel de mer : 1 c. à c.
Eau chaude : 350 ml
Mélasse noire : 2 c. à s.
Graines de tournesol : 35 g
Graines de courge : 50 g
Flocons d'avoine : 80 g
Graines de lin : 35 g
Noix : 50 g, hachées
Tapissez un moule rond (22 cm) ou à cake de papier sulfurisé.
Mélangez farines, levure et sel. Dissolvez mélasse dans l'eau chaude, ajoutez aux farines avec graines de tournesol, courge et avoine. Pétrissez à la main (6 min) ou au robot (vitesse modérée).
Couvrez et laissez lever 1 h dans un endroit chaud.
Incorporez les noix hachées. Divisez en 8 boules, disposez dans le moule presque collées. Parsemez d'avoine et graines, couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elles se touchent.
Préchauffez à 220 °C (th. 8). Cuisez 25-30 min jusqu'à croustillants et creux au tapotement. Démoulez et refroidissez (délicieux tièdes).
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