Les tranches de levain ont leur place, mais il n'y a pas de meilleur début de dîner qu'un petit pain de seigle noir - à moins qu'il ne s'agisse d'un pain blanc doux avec de la feta
D'épais morceaux de pain, texturés et moelleux, ont été coupés d'un vaste pain et sont en route vers notre table. Il y a un petit plat de beurre à côté, aussi pâle et doux que Mr Whippy, qui sera bientôt tacheté de la croûte noircie du pain. Un bon pain est un bon début pour n'importe quel dîner, mais je dois admettre qu'il me manque le panier en osier de petits pains qui accompagnait un repas dans un restaurant. Les petites bulles de pâte dodues qui sont apparues, nous regardant de sous leur serviette en lin blanc comme neige. J'ai adoré creuser avec mes pouces et déchirer le rouleau que j'ai choisi, beurrer tour à tour chaque morceau déchiré. Et même si c'était rarement le meilleur des pains, c'était pourtant tout à moi. Un gros petit chérubin de pâte pour moi tout seul.
Je ne me souviens pas de la dernière fois qu'on m'a offert un petit pain dans un restaurant, alors cette semaine j'ai fait le mien. Deux en fait. L'un, une version sombre à la farine de seigle mouchetée d'avoine. L'autre, douce et légèrement grasse au toucher, comme la focaccia, mais avec des pépites de fromage de brebis.
Nous avons mangé les petits pains bruns avec des filets de truite fumée et de la mayonnaise d'un vert vif avec de l'aneth et du persil hachés. Les petits pains moelleux étaient fendus et remplis de tomates d'hiver à chair croquante, habillées d'une huile d'olive à la moutarde et de piments marinés turcs bouclés. Ceux que nous n'avons pas mangés le jour du toast, en les trempant chacun dans de l'huile d'olive puis dans une poudre de noisettes grillées concassées, de sésame, de paprika et de graines de coriandre moulues.
Ces rouleaux s'avèrent plus lents que d'habitude à cause du kéfir froid. Accélérez les choses en utilisant un bol chaud et en réchauffant la farine au four pendant quelques minutes avant d'ajouter la levure et le liquide.
Vous aurez également besoin d'un plat de cuisson rectangulaire ou d'un moule à pain d'environ 25 x 16 cm. Donne 6 rouleaux
farine ordinaire 500g
levure rapide 1½ cuillère à café
sel de mer ½ cuillère à café
kéfir 200 ml
huile d'olive 3 cuillères à soupe
eau tiède 100ml
fromage feta 200g
romarin 3 branches touffues
thym 5 brins touffus
Pour finir :
huile d'olive un peu
thym et romarin quelques brins
Mettre la farine, la levure et le sel dans un grand saladier chaud. Mettez le kéfir dans un pichet, ajoutez l'huile d'olive et l'eau tiède et mélangez bien. Combinez le mélange de kéfir et la farine avec une cuillère en bois ou vos mains et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et légèrement collante.
Émietter la feta dans un petit bol. Retirez les feuilles du romarin et du thym et hachez-les finement pour vous donner 1½ cuillère à soupe, et ajoutez-les au fromage émietté.
Le panier en osier de petits pains qui accompagnait un repas au restaurant me manque
Si vous faites la pâte à la main, versez-la sur une planche farinée et pétrissez-y le fromage et les herbes. Si vous préférez la méthode simple, utilisez un mixeur équipé d'un crochet pétrisseur pour pétrir le fromage et les herbes dans la pâte. Continuez à pétrir quelques minutes en rajoutant un peu de farine si nécessaire pour que ça ne colle pas, puis remettez la pâte dans son bol, couvrez d'un torchon propre et chaud et placez-la dans un endroit chaud. Laissez la pâte en paix jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le double de sa taille d'origine.
Tapisser un moule à gâteau à parois profondes avec un morceau de papier sulfurisé.
Couper la pâte en 6 morceaux égaux puis façonner chacun en un petit pain rond. Placer les petits pains dans le moule, trois de chaque côté, puis remettre au chaud, couvrir avec le torchon et laisser reposer environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et se touchent.
Réglez le four à 220 C/thermostat 8. Mélangez les herbes dans l'huile d'olive et répartissez-les sur les rouleaux, puis faites cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
La note sombre et légèrement réglissée fait de ces rouleaux un accord parfait avec le poisson fumé. Pour une fois, je vous conseille le beurre salé.
Donne 8 petits pains
farine de seigle 100g
farine à pain blanche forte 300g
levure sèche 1½ cuillère à café
sel de mer 1 cuillère à café
d'eau chaude 350ml
mélasse noire 2 cuillères à soupe
graines de tournesol 35g
graines de courge 50g
flocons d'avoine 80g
graines de lin 35g
noix 50g, haché
Tapisser le moule ou le moule à gâteau d'un morceau de papier sulfurisé.
Mélanger les deux farines, la levure sèche et le sel. Mélangez l'eau chaude et la mélasse noire puis mélangez avec les farines, les graines de tournesol et de citrouille et les flocons d'avoine. Lorsqu'ils sont bien mélangés, pétrissez soit à la main sur une planche farinée, soit à l'aide d'un batteur électrique avec un crochet pétrisseur. La méthode manuelle prendra environ 6 minutes. À l'aide d'une machine, quelques minutes à vitesse modérée.
Transférer le bol dans un endroit chaud, couvrir d'un linge propre et laisser reposer environ une heure, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume.
Retirez la pâte du bol et placez-la sur une planche légèrement farinée. Ajouter les noix hachées et les pétrir légèrement dans la pâte. Couper la boule de pâte en huit, puis façonner chacune en boule. Disposez-les, presque en se touchant, dans un moule rond ou un moule à cake d'environ 22 cm de diamètre. Parsemer la surface avec quelques flocons d'avoine et graines et mettre dans un endroit chaud, recouvert d'un linge propre et laisser jusqu'à ce que les rouleaux aient levé et se touchent.
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 8. Mettez les rouleaux dans le four et faites cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la surface soit croustillante et qu'ils sonnent creux lorsqu'on les tape. Démoulez et laissez refroidir. (Mais il faut dire qu'ils sont délicieux tièdes.)
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