Ces biscuits croquants, surnommés "moches mais bons", s'accordent parfaitement avec des desserts moelleux ou se dégustent seuls avec un thé.
Brutti ma buoni, ou « moches mais bons », sont des biscuits aux noisettes et blancs d'œufs. Originaires probablement de Prato en Toscane, où ils sont aussi appelés mandorlati di San Clemente, ils sont aujourd'hui omniprésents dans les boulangeries italiennes, aux côtés des biscuits aux amandes, aux vin ou langues-de-chat.
Leur aspect rustique varie selon les boulangeries. Chez mon pâtissier local, ils évoquent des monticules irréguliers, mais je les trouve délicieux : texture d'amaretti aux noisettes riches en beurre naturel, avec une mâche presque caramélisée.
Composés de noisettes, sucre et blancs d'œufs, les proportions varient. Après plusieurs essais, voici une recette fiable offrant deux variantes, toutes deux à base de noisettes moulues maison pour préserver les saveurs.
Préférez des noisettes entières, non blanchies : rôtissez-les pour intensifier le goût, puis moulez-les fraîches. Certaines recettes préconisent une double cuisson ; voici les deux méthodes.
Variante 1 (simple) : Laissez reposer le mélange 5 min, déposez des cuillerées à café sur papier sulfurisé. Cuire 45 min à 130°C (110°C ventilé)/gaz ½. Résultat : biscuits pâles meringués, croquants dehors, légèrement caoutchouteux dedans (20 biscuits).
Variante 2 (double cuisson) : Cuisez le mélange à feu moyen 5-7 min en remuant jusqu'à épaississement et brunissement. Reposez 5 min, formez des monticules, cuisez 45 min à 130°C (110°C ventilé)/gaz ½. Résultat : extérieur sombre et ferme, cœur moelleux caramélisé.
Je préfère la variante 2 pour son authenticité rustique. Pour accompagner mousse au chocolat, syllabub ou pudding citron, optez pour la variante 1, plus délicate.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 30
Pour 20-25 biscuits
Ingrédients :
200 g de noisettes
110 g de sucre glace
80 g de blancs d'œufs (2 œufs moyens)
1 pincée de sel
40 g de sucre semoule
Rôtissez les noisettes 10-15 min à 170°C (150°C ventilé)/gaz 3 jusqu'à coloration légère et gonflement des peaux. Enveloppez dans un torchon, frottez pour ôter les peaux lâches. Laissez refroidir.
Écrasez-les en gros morceaux (1/3 mise de côté), puis en farine fine (reste). Mélangez avec le sucre glace.
Battez les blancs avec le sel en neige moussee, ajoutez le sucre semoule, fouettez en becs fermes. Incorporez aux noisettes.
Cuisson variante 1 : Reposez 5 min, déposez cuillerées espacées sur papier sulfurisé. Cuire 45 min à 130°C (110°C ventilé)/gaz ½. Refroidir avant de démouler.
Cuisson variante 2 : Faites chauffer le mélange à feu moyen 5-7 min en remuant jusqu'à brun doré et consistance épaisse. Reposez 5 min, formez monticules, cuisez 45 min à 130°C (110°C ventilé)/gaz ½. Refroidir avant de démouler.
