Pourquoi les tomates en conserve sont l'ingrédient ultime du placard de secours
Si je devais établir mon top 10 des aliments en conserve (dans l'ordre inverse), ce serait : crème pâtissière, olives espagnoles farcies aux amandes, maïs doux, petits pois, moitiés de poire, haricots borlotti, sardines, anchois, pois chiches, thon et, en tête, les tomates. Ce classement s'est révélé plus ardu que prévu. Heureusement, c'est hypothétique : pas besoin de snober le maquereau, les fèves au lard, les pêches, les cannellini, l'ananas, le corned-beef, le lait évaporé ou la soupe de tomates. Quant au thon et aux pois chiches, ils pourraient bien se partager la troisième place.
Choisir la première place n'a posé aucun doute : les tomates en conserve, reines incontestées du placard. Comme le dit mon partenaire Vincenzo, petit-fils de cultivateur de tomates sicilien : « Elles vous sourient depuis l'étagère comme pour dire : 'Je te soutiens'. »
À 10 ans, inspiré par Blue Peter, j'ai écrit à des dizaines d'entreprises pour un projet scolaire sur le thé, les timbres, les chewing-gums, le liquide vaisselle et les conserves. Les réponses étaient généreuses : enveloppes remplies de supports, échantillons, porte-clés et jouets. J'étudiais tout avec sérieux, coloriant les fiches et collant des autocollants sur l'histoire des conserves.
Ce que j'ai retenu : un Français, Nicolas Appert, a inventé la conservation, mais un Anglais, Peter Durand, a breveté la boîte de conserve en 1811. Norman Cowell, professeur émérite en sciences alimentaires à l'Université de Reading, détaille cette histoire fascinante. À 10 ans, j'étais juste reconnaissant que bœuf, haricots, pêches, crème anglaise et tomates puissent être conservés ainsi.
Les tomates italiennes sont les athlètes des tomates : charnues, peu aqueuses, idéales pour la conserve sans se désintégrer. Les San Marzano, olympiennes DOP, excellent par leur équilibre sucré-salé. Testez différentes marques pour trouver votre favorite, accessible et savoureuse.
Les anchois divisent : amour ou haine absolus. La boue brun-gris issue de leur fonte avec 30 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ? Un délice pour les uns. Excellente nature, enrichie de crème (style River Café) ou de 50 g de parmesan en fin de cuisson pour adoucir et intensifier.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4-6 personnes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
1 petite boîte d'anchois à l'huile, égouttés
1 brin de romarin, feuilles hachées finement
800 g de tomates italiennes pelées en conserve
75 g de parmesan, râpé
1 cuillère à soupe de crème (facultatif)
500 g de pâtes (penne, fusilli, spaghetti ou bucatini)
Faire fondre l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter les anchois et le romarin, écraser les anchois jusqu'à ce qu'ils fondent.
Avec des ciseaux, hacher les tomates dans leur boîte, les ajouter à la poêle et les écraser davantage. Porter presque à ébullition, puis mijoter à feu doux 30 minutes jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et riche. Cuire les pâtes al dente dans de l'eau bouillante salée, égoutter.
En fin de cuisson, incorporer les deux tiers du parmesan à la sauce, et la crème si désiré.
Mélanger les pâtes à la sauce, servir saupoudré du parmesan restant.
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