Ce ragoût-soupe napolitain aux pommes de terre et pâtes, enrichi de tomates et de provola fumé, offre un remède invitant et fondant pour les soirées fraîches et sombres.
« Buon anno, ma meno male che è quasi finita », a déclaré ma voisine âgée en ouvrant la porte de notre immeuble, une bouteille de détergent à lessive à la main – Bonne année, mais Dieu merci, c'est presque fini. Elle a levé les bras au ciel devant les deux poubelles débordant de sacs, boîtes (dont plusieurs panettoni), un arbre en plastique et un tube d'aspirateur – notre installation artistique de fin d'année, légèrement odorante.
Les gens reprennent le travail, mais à Rome, nous sommes encore dans l'entre-deux entre Nouvel An et La Festa dell'Epifania, le 6 janvier. Pour les enfants, c'est Befana : dans la nuit du 5, ils accrochent leurs bas et la sorcière Befana apporte bonbons aux sages et charbon aux vilains. Bonne femme de ménage, elle pourrait balayer les soucis de l'année avec son balai. Le même voisin demande des nouvelles de Luca depuis avant Noël ; il hoche la tête, méfiant. « Il va pleuvoir plus tard », dit-elle devant le ciel bleu, bloquant la porte avec son détergent. « Dobbiamo prendere un po' di sole » – il faut profiter du soleil, comme un remède.
Une dose de soleil ou une balade fait toujours du bien. Les oranges reviennent : les orangers amers de Testaccio ploient sous leurs fruits flamboyants en janvier, joyeux malgré la poussière. Optimiste aussi : si la nuit tombe à 16h50, le coucher de soleil avance d'une minute demain.
Cette période froide, avec ses jours courts et ses agendas neufs, éveille un appétit égoïste : salade et jus ? Oui ! Ragoût de côtes et vin rouge ? Parfait ! Ou tout à la fois. La semaine dernière, j'ai craqué pour oranges, fenouil, légumes verts, pâtes, patates, et promis un crumble aux pommes.
Recette de ragoût de bœuf toscan de Rachel Roddy | Une cuisine à RomeJ'ai déjà partagé une version pâtes-patates, un bol beige et satisfaisant. Celle-ci s'inspire de Naples : pasta e patane selon mon ami Antonio. Soupe simple de pommes de terre pour cuire les pâtes, mais avec tomates pour la couleur du soffritto, plus de patates, croûte de parmesan, pâtes mixtes, parmesan généreux et provola haché qui fond. Résultat : azzeccata, dense et âme, prouvant le talent napolitain pour le comfort food. « Je veux ça pour toujours », a dit mon fils, fil de fromage reliant cuillère et bouche.
Pratique : la provola (vache ou bufflonne, comme mozzarella, salée, affinée, parfois fumée) ou scamorza est idéale, surtout fumée. Sinon, mozzarella fondante ; ajustez le sel. Pancetta facultative, je n'en mets pas. Surveillez les pâtes en cuisson, ajoutez eau si besoin pour une texture dense où la cuillère tient debout.
Pour 4 personnes
1 oignon blanc, pelé et coupé en petits dés
1 branche de céleri, pelée et coupée en petits dés
50 g de pancetta, coupée en dés (facultatif)
5 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel
8 tomates cerises, grossièrement hachées
700 g de pommes de terre, pelées et coupées en dés
1 litre d'eau (plus si nécessaire)
Une croûte de parmesan
300 g de pâtes mixtes
50 g de parmesan râpé
150 g de provola, provola affumicata ou fromage fumé, en dés
1 Dans une cocotte, faites suer oignon, céleri et pancetta dans l'huile avec une pincée de sel à feu doux jusqu'à tendreté et translucidité.
2 Ajoutez tomates et pommes de terre, remuez pour enrober d'huile. Salez légèrement, versez l'eau et la croûte de parmesan. Portez à ébullition, puis mijotez 20 min jusqu'à ce que les patates soient tendres.
3 Remettez à ébullition, ajoutez les pâtes et cuisez 10 min jusqu'à al dente, en ajoutant de l'eau si trop épais. Incorporez parmesan et poivre, salez, remuez hors du feu. Ajoutez provola, laissez reposer 5 min, servez.
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