Une soupe économique et onctueuse, épaissie par des pommes de terre fondantes, des pâtes mélangées, un émietté croustillant de saucisse et du parmesan généreusement râpé.
Rédiger un livre sur les pâtes remplit inévitablement les placards de toutes sortes de formes. Malgré mes inventaires quasi hebdomadaires – tubes, roues, dents de scie, diablotins, étoiles, penne et spaghetti –, c'est vite un jeu de Tetris avec des paquets ouverts prêts à s'effondrer. J'interroge souvent les emballages sur leurs fermetures défaillantes, scellés fragiles ou perforations inadaptées. Préférant les pinces à linge en plastique, j'évite les autocollants capricieux.
Le pot à pasta mista, court et trapu avec son couvercle rouge à vis, recueille les restes des paquets. Symbole napolitain, où on l'appelle pasta ammiscata ou ammescata, cette pratique est courante chez les cuisiniers ingénieux. Annalisa Barbagli raconte qu'il y a 50 ans, les pâtes se vendaient en vrac dans des tiroirs vitrés ; les fragments et brisures formaient la pasta ammiscata, vendue à prix cassé, comme les biscuits brisés de Woolworths.
À la maison, on assemble aussi la pasta mista avec les extrémités orphelines. Surveillez les temps de cuisson des formes versées dans le pot pour une harmonie optimale, tout en appréciant les contrastes : torsades plus fermes que les losanges rombo, mafaldine presque croquantes aux volants élégants, parfaites dans une soupe crémeuse.
La pasta mista excelle dans les minestre, soupes légumineuses enrichies de pâtes et d'amidon libéré à la cuisson. C'est un pilier de la pasta e patate, que j'adore et revisite souvent. Cette version intègre de la saucisse pour plus de saveur, répondant à ceux qui réclament toujours "un peu de viande".
Comme toute minestra épaisse aux pâtes, laissez reposer 10 minutes : ni brûlante ni froide ("né bollente, né fredda"), pour un équilibre parfait des textures – pommes de terre effondrées, saucisse émiettée, pâtes variées et fromage fondant.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 g de pommes de terre
1 petit poireau
6 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre
1 feuille de laurier
1-2 gousses d'ail, pelées
1 pincée de flocons de piment rouge
200 g de chair à saucisse
200 g de pâtes mélangées
30 g de parmesan, râpé
30 g de pecorino, râpé
Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes de 1 cm. Hachez finement le poireau (réservez les fanes pour un bouillon). Dans une grande casserole à fond épais à feu doux-moyen, faites suer le poireau dans 4 c. à s. d'huile d'olive avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il ramollisse.
Ajoutez les pommes de terre, remuez pour les enrober d'huile, puis incorporez la feuille de laurier et 1,2 l d'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 30 min à feu doux.
Pendant ce temps, faites revenir l'ail, le piment et les 2 c. à s. d'huile restantes dans une poêle. Pressez la chair à saucisse hors de sa peau, émiettez-la et dorez-la. Ajoutez à la soupe.
Après 10 min de cuisson de la saucisse, portez à frémissement vif, ajoutez les pâtes et cuisez al dente (ajustez l'eau si besoin).
Terminez avec les fromages râpés et un tour généreux de poivre noir frais.
