Une vague de froid à Rome a figé le brocoli, mais il reste idéal pour un plat réconfortant. Mélangé à des pâtes, de la chair à saucisse, du piment et du vin, il forme un bol savoureux qui séduira tous les palais.
Brocco signifie « pousse » ou « petite protubérance », et brocoli en est le diminutif pluriel : petites pousses. Membre de la famille botanique des Brassicacées, le brocoli – comme le chou-fleur – est un chou qui a commencé à fleurir avant de s'arrêter en bourgeons. Ces derniers forment des têtes fractales chez le romanesco, ce légume vert aux allures futuristes. Originaire d'Italie sous l'Empire romain et introduit en Europe au XVIIIe siècle, le brocoli fut popularisé en Angleterre par le paysagiste Stephen Switzer, qui vantait les graines napolitaines dans ses brochures sur les « légumes de cuisine étrangers ».
C'est la saison du brocoli : la variété sicilienne ou calabraise verte et arborescente, le romanesco fractal vert citron, ou les broccoletti, jeunes pousses de navet. Mais un gel inhabituel a frappé Rome et ses environs. Les fontaines du Bernin se sont couvertes de glace, les marchés comme celui de Testaccio ont vu leurs stands amputés. Filippo, mon maraîcher, m'a montré des brocolis translucides de gel, tandis que Carla Tomasi déplorait ses artichauts et crucifères figés. « Au moins, j'ai des citrons », concluait-elle.
J'ai acheté du brocoli gelé chez Filippo – un légume que j'adore. Souvent, je le cuis deux fois : d'abord à l'eau bouillante, puis ripassato dans de l'huile d'olive à l'ail et au piment. Ainsi préparé, il accompagne viandes, œufs, ou pâtes avec un anchois pour plus de profondeur.
J'ai déjà partagé ma recette de pasta e broccoli, un classique infaillible. Celle-ci, enrichie de saucisse et vin – clin d'œil à un ancien colocataire –, est tout aussi fiable. Cuisez le brocoli bien tendre pour qu'il fonde en sauce soyeuse, comme le conseillait Laurie Colwin : « Il doit céder, pas résister ».
Faites bouillir le brocoli, réservez-le avec son eau verte pour les pâtes. Dans une poêle, dorez ail, piment et chair à saucisse dans l'huile (ou guanciale). Déglacez au vin, ajoutez le brocoli et les pâtes al dente. L'huile, le vin et l'eau de cuisson créent une émulsion crémeuse, idéale pour ces jours de gel.
Pour 4 personnes
1 grosse tête de brocoli (environ 1 kg), parée et coupée en bouquets
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge ou 60 g de guanciale
1 petit piment rouge ou une pincée de flocons de piment
2 gousses d'ail
150-200 g de chair à saucisse (ou saucisses émiettées)
100 ml de vin rouge ou blanc
500 g de pâtes courtes (orecchiette, cavatelli, fusilli ou penne)
40 g de pecorino ou parmesan râpé
Sel
1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez, ajoutez le brocoli et cuisez jusqu'à tendreté. Égouttez avec une écumoire, réservez l'eau.
2. Dans une grande poêle, chauffez l'huile ou le guanciale à feu doux. Faites revenir piment et ail (écrasé pour douceur, haché pour intensité) jusqu'à parfum. Retirez l'ail si désiré.
3. Émiettez la saucisse, dorez-la. Versez le vin, laissez évaporer à feu vif. Ajoutez le brocoli, mélangez.
4. Cuisez les pâtes al dente dans l'eau verte. Transférez-les avec leur eau dans la poêle. Ajoutez le fromage, mélangez. Servez avec parmesan.
Article corrigé le 17 janvier 2017 : « salsicce », non « solstice ».
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