Apportez une touche de soleil à janvier avec ce classique victorien. Que vous souhaitiez une version légère pour la journée ou ultra-acidulée pour un vrai réveil en bouche, il existe une variante idéale pour vous.
Un rayon de lumière dans l'un des mois les plus gris, plus légère et piquante que la marmelade, et bien plus rapide à préparer : la crème au citron égaye petits-déjeuners, thés et garnitures de gâteaux. (Vous êtes de retour sur les gâteaux, n'est-ce pas ?) Autrefois appelée "fromage aux fruits" (nom qui subsiste pour les versions sucrées de quetsches ou coings servies avec du fromage), selon les recherches approfondies de Laura Mason et Catherine Brown dans Le goût de la Grande-Bretagne. Elle tire probablement ses origines du "pudding transparent" décrit par Elizabeth Raffald au XVIIIe siècle. L'idée de la conserver en bocaux s'est développée avec l'industrialisation alimentaire victorienne. Merci les Victoriens !
Tous les curds à base de fruits partagent les œufs comme ingrédient clé, mais leur forme fait débat. De nombreuses recettes en ligne, comme celle d'Elinor Klivans dans America's Fine Cooking, privilégient les œufs entiers pour une texture légère et crémeuse. Attention toutefois : les blancs cuisent à plus basse température et peuvent coaguler, nécessitant un passage au tamis. Mary Berry et Stella Parks optent pour les jaunes seuls, pour une richesse gélatineuse. Thomas Keller et Thane Prince battent le tout. Nos tests penchent pour un mix œufs entiers et jaunes, comme chez Catherine Phipps (Citrus) et Kylee Newton (The Modern Preserver) : l'équilibre parfait entre légèreté et onctuosité.
Pas d'échappatoire au sucre pour les curdivores attentifs à leur consommation, mais en moindre quantité que les confitures classiques. Thomas Keller utilise du sucre granulé (qui fond vite), mais pour une belle couleur jaune soleil, évitez le sucre roux qui trouble le mélange : préférez le sucre blanc.
Les versions les plus acidulées de Newton et Parks remportent nos tests : "Ça vous réveille !", dixit un dégustateur. Pour une douceur matinale, réduisez la dose dans notre recette. Peu de formules incluent le zeste, et certaines le filtrent (fastidieux vu l'épaisseur). Nous le gardons pour sa texture et son amertume parfumée : frottez-le au sucre comme Dorie Greenspan pour libérer ses huiles essentielles.
Le beurre assure la richesse iconique. Stella Parks propose une version XIXᵉ sans beurre (jus, jaunes, sucre), très acide et gélifiée – pas classique, mais à tester pour les sans-lactose. Thane Prince troque le beurre pour crème double, plus légère mais moins piquante. Le beurre reste essentiel ; ajoutez-le froid en fin de cuisson comme Greenspan (inspirée de Pierre Hermé) pour une émulsion veloutée magique.
Les mélanges chauffés ensemble donnent un léger grain (peut-être dû à la matrice de lactose, selon des experts). La version de Greenspan est la plus soyeuse.
Une recette ancienne de Miss LM Anstey (1932) sans cuisson : sucre, riz moulu, zeste, jus et œufs battus au beurre – idéal pour cheesecakes, mais risque de caillage. Cuisez à feu doux en casserole épaisse, sans bain-marie. Fouettez légèrement comme Nigel Slater pour plus d'aération. Oubliez la gélatine de Keller (utile en pâtisserie, non végétarien).
(Pour 400 ml)
5 citrons bio
225 g sucre blanc
6 œufs (3 entiers + 3 jaunes)
1 pincée de sel
100 g beurre en cubes
Zestez 3 citrons sur le sucre, frottez pour libérer les huiles. Pressez pour 225 ml de jus.
Fouettez œufs et sucre, incorporez le jus progressivement.
Cuisez à feu doux en casserole épaisse, remuez au fouet 7-8 min jusqu'à consistance custard. Ajoutez sel, mixez froid 5 min.
Mixez 30 s à basse vitesse, ajoutez beurre progressivement pour lisser. Versez en bocaux stérilisés.
Fan de crème au citron ? Sur tartines, gâteaux ou à la cuillère ? Autres curds à tester ? Version végane ? Dites-nous !
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