Apportez une lueur dorée à janvier avec un classique victorien, et, peu importe si vous cherchez à vous détendre dans la journée ou à faire un trip acide complet, il y a une variante pour vous
Un rayon de soleil dans l'un des mois les plus sombres de l'année, plus léger et plus piquant que la marmelade (et considérablement plus rapide à préparer), le caillé de citron est garanti pour égayer n'importe quel petit-déjeuner ou thé, tout en faisant une excellente garniture pour les gâteaux. (Vous êtes de retour sur les gâteaux, n'est-ce pas?) Autrefois souvent connu sous le nom de fromage aux fruits (curieusement, ce nom ne survit que dans les variétés de quetsche et de coing sucrées et sans produits laitiers servies avec du vrai fromage), selon le travail méticuleux de Laura Mason et Catherine Brown. Le goût de la Grande-Bretagne, il a probablement commencé sa vie comme ce que l'auteur de livres de cuisine du XVIIIe siècle Elizabeth Raffald appelle un pudding transparent. "L'idée que ce mélange puisse être mis en bouteille et stocké pour une utilisation ultérieure, ou même pour la vente, allait de pair avec l'industrialisation de la production alimentaire à la fin de la période victorienne." Qu'est-ce que les Victoriens ont fait pour nous, hein ?
Une chose que tous les caillés de fruits ont en commun, à part les fruits, ce sont les œufs. La forme que prennent ces œufs, cependant, est un sujet de discorde. Une recette que je vois recommandée encore et encore en ligne provient du magazine America's Fine Cooking. L'auteur, Elinor Klivans, écrit qu'elle préfère "les résultats plus légers, presque crémeux que j'obtiens en utilisant des œufs entiers" mais, "parce que les blancs d'œufs cuisent à une température plus basse, ils sont plus sujets à la coagulation. Ces morceaux cuits ne gâchent pas la saveur du caillé, mais une texture lisse nécessitera un filtrage minutieux, et une bonne partie du mélange peut se perdre au cours du processus. Mary Berry et Stella Parks du blog Brave Tart n'utilisent que des jaunes d'œufs, ce qui donne une consistance très riche et légèrement gélatineuse, tandis que Bouchon Bakery Book de Thomas Keller et Ham Pickles &Jam de Thane Prince collent le tout, ce qui en effet produire un résultat plus léger et plus crémeux. Les testeurs, cependant, expriment une préférence pour les recettes – comme celle du nouveau livre de Catherine Phipps, Citrus, et The Modern Preserver de Kylee Newton – qui utilisent un mélange d'œufs entiers et de jaunes, offrant la combinaison idéale de légèreté et de richesse.
Malheureusement, pour ceux d'entre nous qui essaient de réduire leur consommation de sucre, il n'y a pas de caillé sans sucre, bien qu'il contienne beaucoup moins de substance que la plupart des conserves sucrées. Keller demande du granulé, et cela fonctionne bien, bien que le lanceur se dissolve plus rapidement. Mais, si vous recherchez cette couleur jaune soleil, évitez l'erreur que j'ai commise :le sucre en poudre doré vous donnera un résultat doré et trouble, donc le blanc est préférable ici.
Lors des tests, la préférence écrasante va aux caillés plus pointus de Newton et Parks :le caillé au citron, me dit un cobaye, « devrait te réveiller le matin ». Si vous préférez être soulagé plus doucement dans la journée, n'hésitez pas à réduire la quantité dans ma recette.
Toutes les recettes que j'essaie n'incluent pas le zeste, et certaines recettes recommandent de le tamiser avant d'embouteiller le caillé (un processus fastidieux compte tenu de l'épaisseur du caillé à ce stade - je ne dérange que si je pense qu'une partie de l'œuf peut avoir cuit). Cependant, nous pensons que l'étrange grain de zeste ajoute un intérêt textural et manque son parfum amer dans les recettes qui l'omettent complètement - pour en tirer le meilleur parti, copiez Dorie Greenspan et frottez le zeste dans le sucre jusqu'à ce qu'il libère ses huiles aromatiques. .
La plupart des recettes de caillé dépendent du beurre pour sa richesse gustative caractéristique. Parks, cependant, préfère "le faire à la manière du XIXe siècle, en n'utilisant que du jus de citron, des jaunes d'œufs et du sucre" (bien que cela doive être la méthode américaine du XIXe siècle, car la plupart des recettes victoriennes que je trouve sont assez lourdes sur le beurre) . Cela donne certainement à son caillé une acidité presque choquante et une texture légèrement gélifiée, plutôt que crémeuse, qui divise les testeurs; J'adore la saveur, mais ce n'est pas un caillé classique tel que nous le connaissons. Cela vaut la peine d'essayer, cependant, surtout si vous préférez éviter les produits laitiers.
Prince, fait intéressant, échange le beurre contre de la crème double, ce qui, selon elle, rend « le résultat un peu plus léger ». Il est en effet très léger, bien que, comme la crème est plus douce que le beurre, elle émousse le piquant du citron; parfait pour prendre des gâteaux en sandwich mais un peu doux pour ceux qui recherchent un trip acide.
Le beurre, concluons-nous, est un élément essentiel de la saveur et de la texture du caillé de citron plus traditionnel, mais les recettes diffèrent sur le meilleur moment pour l'ajouter. Newton commence avec du beurre fondu, Klivans le bat avec le sucre puis ajoute les œufs, presque comme si elle faisait un gâteau, et Keller et Greenspan le battent à la fin, une fois que le mélange a légèrement refroidi. Greenspan (qui attribue sa recette au grand pâtissier Pierre Hermé) écrit qu'en ajoutant le beurre au mélange à une température plus basse, "au lieu de fondre comme dans le caillé, le beurre s'émulsionne (tout comme l'huile dans la mayonnaise), pour que la texture obtenue soit veloutée et d'une légèreté trompeuse. C'est un coup de magie culinaire.”
Il est vrai qu'il est difficile d'éviter un certain grain subtil dans les recettes plus simples de caillé qui chauffent tous les ingrédients ensemble - peut-être à cause du fait que, selon une affiche sur le site alimentaire egullet, "la matrice de lactose est cassée lorsqu'elle est chauffée trop élevé » (toute réflexion à ce sujet de la part de lecteurs plus scientifiques est la bienvenue). Certes, la "crème au citron" de Greenspan est la plus onctueuse de toutes, ce qui est plus que suffisant pour moi.
J'essaie une recette très ancienne d'une certaine Miss LM Anstey, incluse dans la collection Good Things in England de Florence White en 1932. Elle écrit que, bien qu'elle lui ait été transmise par sa mère, née en 1819, "elle est peut-être beaucoup plus ancienne que les dates de ma mère et peut provenir de ma grand-mère". Assez différent des versions modernes, il bat le sucre, le riz moulu, le zeste râpé et le jus de citron et les œufs en beurre crémeux, puis le met en pot, aucune cuisson requise, même si j'aurais aimé utiliser mon bon sens et ajouter les œufs plus progressivement, car cela aurait pu l'empêcher de cailler. Anstey le recommande comme garniture pour un cheesecake au citron (traditionnellement, les cheesecakes britanniques ne contenaient pas de fromage), et ce serait peut-être mieux pour cela que comme pâte à tartiner, car cela nous rappelle un beurre de brandy légèrement poudré, mais sans l'alcool.
Prince fait son caillé dans une poêle à frire peu profonde, ce que je trouve plutôt angoissant (surchauffez le mélange et vous vous retrouverez avec des œufs brouillés), bien que je ne pense pas qu'il soit nécessaire de le dorloter avec un bain marie comme le suggère Greenspan – une casserole à fond moyen et un feu doux font l'affaire. Nigel Slater raisonnable conseille que, alors que «la plupart des recettes de crème au citron vous demandent de remuer le mélange avec une cuillère en bois… Je trouve que remuer légèrement avec un fouet introduit juste un peu plus de légèreté dans le caillé, le rendant légèrement moins solide et plus bancal. ” Il est également plus facile d'entrer dans le bord de la casserole.
Keller ajoute de la gélatine à son mélange, ce qui peut être utile dans un contexte de pâtisserie (il l'utilise pour remplir des macarons, entre autres) mais ne sert à rien si vous l'utilisez pour étaler sur du pain grillé. Cela signifie aussi, bien sûr, que le caillé n'est pas végétarien - et c'est quelque chose que tout le monde mérite d'apprécier (sur quelle note, quelqu'un a-t-il proposé une version végétalienne ?)
(Donne 400 ml)
5 citrons non traités
225 g de sucre blanc
6 œufs (3 œufs entiers et 3 jaunes)
Une pincée de sel
100 g de beurre coupé en cubes
Zestez trois des citrons dans un bol avec le sucre et frottez-les du bout des doigts pour libérer les huiles, puis pressez-en suffisamment pour obtenir 225 ml de jus.
Fouetter les œufs dans le sucre suivi du jus de citron, un peu à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.
Mettez dans une casserole à fond épais à feu doux et remuez continuellement avec un fouet en caoutchouc ou une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit aussi épais que la crème anglaise Bird's, ce qui devrait prendre environ 7 à 8 minutes. Fouetter le sel et verser dans un robot culinaire ou un mélangeur si vous en avez un. Refroidir pendant cinq minutes.
Démarrez le moteur et mixez à basse vitesse pendant 30 secondes (ou battez avec une cuillère en bois), puis commencez à verser le beurre petit à petit, toujours avec le moteur allumé, jusqu'à consistance lisse. Transférer dans des bocaux stérilisés.
Êtes-vous un fan de crème au citron et, si oui, qu'aimez-vous en faire à part l'étaler sur des toasts ? (Ou le manger directement du bocal ?) Quel autre caillé de fruits recommanderiez-vous - et quelqu'un a-t-il une version végétalienne ?
