C'est la réaction des aliments à la chaleur qui prime, bien plus que la méthode de cuisson. Testez cette astuce avec un tajine d'agneau aux coings fondant et une courge rôtie à la chermoula exquise.
Je me souviens précisément du moment où j'ai compris que la chaleur n'était pas à craindre. Chez Chez Panisse, on m'avait confié le rôtissage de panais, courges d'hiver, carottes et navets pour un accompagnement. Faute de place dans le four de la cuisine de préparation, Christopher Lee, le chef, m'envoie au four à bois à l'étage. Terrifié à l'idée de brûler les légumes, j'imaginais déjà un désastre.
Chris me rassure : « Cuisiner au four à bois, c'est comme au gaz. » Sceptique, je demande comment contrôler la température, habituée à 220 °C. Il ouvre un four à gaz : « Sens la chaleur avec ta main. C'est 220 °C. Au bois, ajuste les braises en conséquence. »
Toujours dubitative, il ajoute : « Le secret, c'est la réaction des aliments à la chaleur, pas la source. Vas-y ! »
Je teste : quand la température semble juste, j'insère la courge. Le dessous grésille comme à la poêle, le dessus dore par réflexion. Je pivote la plaque pour un brunissement uniforme. Tendres à point, parfait ! Chris avait raison. J'ai réussi le reste avec brio.
Sans formation formelle, cette expérience a éclairé ma compréhension de la chaleur, pilier de la bonne cuisine.
Surveillez les aliments, pas le thermomètre : certains mijotent à feu doux, d'autres rôtissent vite, d'autres alternent. Observez : mijotage, grésillement, brunissement... ces signes guident vers la perfection, quel que soit l'équipement.
Mettez cette philosophie en pratique avec ce tajine. Pour une grande tablée, dorez des épaules d'agneau entières à 200 °C, assemblez avec légumes et épices, puis mijotez 3 h à 180 °C jusqu'à ce que la viande se détache. Pour 6-8 personnes, saisissez des morceaux d'agneau désossés à la poêle, puis mijotez à feu doux. Brunissement, mijotage et tendreté dictent le succès.
Accompagnez de courges rôties : brunes dehors, tendres dedans. La chermoula fraîche au coriandre, gingembre et citron vert contraste avec les saveurs riches.
Pour 6 à 8 personnes
Pour le tajine :
1,8 kg d'épaule d'agneau désossée, débarrassée de l'excès de graisse, coupée en morceaux de 4 cm
Sel
Huile d'olive extra vierge
2 oignons, en dés
2 coings, pelés, épépinés, coupés en quartiers
1 tête d'ail, non pelée, coupée en deux horizontalement
2,5 cm de gingembre frais pelé et tranché
1 c. à café de gingembre moulu
3 feuilles de laurier
Grosse pincée de safran
½ bâton de cannelle
½ c. à café de poivre noir concassé
1 c. à café de cumin moulu
½ c. à café de coriandre moulue
¼ c. à café de flocons de piment
400 g de tomates concassées avec leur jus
Pour le yaourt :
340 g de yaourt grec nature
1 gousse d'ail râpée avec une pincée de sel
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de coriandre (feuilles et tiges) hachée
8 feuilles de menthe hachées
30 ml d'huile d'olive extra vierge
1. Salez l'agneau 1 h à l'avance (idéalement une nuit). Sortez-le à température ambiante.
2. Dans une cocotte à feu moyen-vif huilée, dorez l'agneau par lots (3 min par côté). Réservez. Déglacez avec 250 ml d'eau, grattez les sucs, versez sur l'agneau.
3. Huilez la cocotte, ajoutez oignons, coings, ail, gingembre, épices. Cuisez 18 min jusqu'à ce que les oignons dorent.
4. Ajoutez tomates 3 min. Remettez agneau et jus. Couvrez d'eau jusqu'au ⅓ de la viande + 300 ml. Portez à ébullition, puis mijotez couvert partiellement 2 h jusqu'à tendreté.
5. Mélangez yaourt, ail, herbes, huile, sel. Ajustez. Réfrigérez.
6. Rectifiez assaisonnement tajine, écumez graisse. Servez avec couscous et yaourt.
Pour 6 à 8 personnes
2 grosses courges musquées (900 g chacune), pelées, épépinées, en deux
Huile d'olive extra vierge
Sel
Chermoula :
½ c. à café graines de cumin
120 ml huile d'olive e.v.
1 gros bouquet coriandre + tiges tendres hachées
1 gousse d'ail
2 cm gingembre pelé tranché
½ piment jalapeño équeuté
20 ml jus citron vert
2 pincées sel
1. Four à 220 °C. Grillez cumin sec 3 min jusqu'à parfum. Moudre avec sel.
2. Mixez avec reste chermoula. Ajustez sel/acidité. Diluez si besoin. Réfrigérez.
3. Tranchez courges en 1,5 cm. Enrobez huile (6 c. à s.), salez, une couche sur plaque.
4. Cuisez 25-30 min, tendres et caramélisées. Retournez mi-cuisson.
5. Servez tiède arrosé de chermoula.
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