Certaines idées sont si bonnes que tout le monde en veut un morceau. Prenez le kofte, une création de viande hachée appréciée, sous diverses formes, de Bagdad à Bursa, de Casablanca à Calcutta. Les Turcs ont peut-être le monopole de la production de kebab dans mon coin de pays, mais le kofte lui-même refuse de respecter les frontières nationales.
En fait, à proprement parler, comme le nom vient du mot persan à moudre, ils ne doivent pas du tout impliquer de viande - vous pouvez avoir du kofte de pommes de terre, du kofte de crevettes, même du kofte de fromage, si vous le souhaitez, tant qu'ils sont hachés assez finement. Mais, comme c'est la saison des barbecues, je m'en tiens à la version que je mange le plus souvent :des cigares de viande légèrement épicée, grillés et servis avec des pains plats chauds, une salade croquante et une sauce au yaourt acidulée. Oubliez les vieilles saucisses et les burgers ennuyeux :c'est ce que je vais mettre sur le gril cet été.
J'avais toujours supposé que la viande dans le contexte du kofte signifiait l'agneau :c'est certainement ce qui semble toujours cuisiner quand je fais le tour de Londres en Turquie avec la bouche grande ouverte. En fait, un mélange d'agneau et de bœuf est étonnamment courant - en effet, Rebecca Seal inclut une recette dans son nouveau livre Istanbul utilisant uniquement du bœuf, et Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi utilisent une quantité égale des deux, tandis que Hugh Fearnley-Whittingstall opte pour un peu plus d'agneau. Je trouve que la saveur plus forte de l'agneau résiste mieux aux épices que le bœuf plus subtil, donc il semble inutile d'acheter les deux.
La coupe est importante ici :vous avez besoin de quelque chose avec suffisamment de graisse pour coller ensemble sur le gril et rester agréable et juteux à feu vif. La cuisse, comme le recommande Anissa Helou dans la cuisine libanaise, a tendance à être un peu sèche :l'épaule utilisée par Ottolenghi et Tamimi, Fearnley-Whittingstall et Claudia Roden dans Arabesque donne un bien meilleur résultat.
Le hachis préemballé n'offre pas beaucoup d'informations sur la partie de l'animal dont il provient, donc si possible, allez chez un boucher et demandez-lui de vous hacher de l'épaule - sinon, cherchez des trucs bien tachetés avec de la graisse et évitez le mot maigre. (Vous pouvez également faire comme Helou le suggère et utiliser un robot culinaire pour hacher finement des morceaux d'épaule.)
Les oignons semblent être un must dans les koftes :seul Fearnley-Whittingstall les abandonne au profit de l'ail. Les râper, comme le suggèrent Helou, Roden et Allegra McEvedy, bien que certainement plus pénibles que le hachage fin d'Ottolenghi et Tamimi, donne aux brochettes une saveur d'oignon plus affirmée, bien qu'il soit important de les presser un peu, comme le suggère McEvedy, ou ils rendra le mélange trop bâclé pour tenir ensemble dans la casserole. Vous pouvez également utiliser un robot culinaire ici, comme le font Roden et Helou, mais cela a tendance à hacher l'oignon si fin qu'il est difficile de le séparer de l'excès de liquide, donc je ne prendrais cette route que si vous avez des gens qui viennent et vous préférez ne pas avoir de mascara à mi-chemin sur votre visage lorsqu'ils arrivent. Râper des oignons est, je l'admets, une tâche désagréable, mais les résultats valent, je pense, la peine de verser quelques larmes.
Le persil poivré est l'ajout le plus populaire aux koftes:Fearnley-Whittingstall est encore une fois l'intrus, mais ensuite il fait des "merguez koftes", ce qui signifie qu'il a quelques autres épices dans sa manche. J'adore la saveur typiquement moyen-orientale et la couleur verte du persil donne aux brochettes - et encore mieux, le mélange de menthe et de persil de McEvedy. La menthe est toujours un accord heureux avec l'agneau, et ici, elle ajoute également une fraîcheur bienvenue.
Fearnley-Whittingstall utilise une gamme éblouissante d'épices :fenouil, cumin, coriandre, paprika, poivre de Cayenne, sumac et pâte d'harissa, ce qui rend ses koftes aussi orange qu'un Calippo, ou même la fameuse saucisse merguez ressemblant à un geyser, ruineuse de mille tenues d'été soyeuses. Délicieux sans aucun doute, mais un peu plus maghrébin que je ne le recherche ici.
Roden garde les choses très simples avec du sel et du poivre, mais, bien qu'il soit difficile de critiquer n'importe quelle variété d'agneau grillé, je ne peux pas m'empêcher de penser qu'ils pourraient faire un peu de piquant (probablement pas un problème si, comme elle le suggère, vous servez avec une sélection de mezze). McEvedy opte pour le poivre turc, qui donne une jolie moucheture rouge, et Ottolenghi et Tamimi pour un poivron rouge frais, mais je préférerais garder le piquant pour une garniture au piment.
Je pars sur les épices douces utilisées par Ottolenghi et Tamimi, et Helou :cannelle, quatre-épices et noix de muscade. Ceux-ci s'harmonisent parfaitement avec la douceur naturelle de la viande et, je pense, donnent aux koftes une saveur typiquement moyen-orientale.
McEvedy ajoute de la chapelure à son mélange de kofte, ce qui leur donne une vraie jutosité, mais qui se sent mal ici :je défendrai jusqu'à la mort la saucisse britannique rusky, mais je pense qu'elles devraient être uniquement de la viande.
Fearnley-Whittingstall les roule dans des graines de pavot et de sésame avant la cuisson, ce qui a fière allure, mais a tendance à brûler si vous visez à carboniser la viande. .
Roden et Helou recommandent tous deux un robot culinaire. Si vous ne pouvez acheter que de l'épaule entière, plutôt que hachée, je vous recommande de la couper en dés, puis d'utiliser le robot culinaire pour hacher finement la viande en une consistance semblable à de la viande hachée. Sinon, vous pouvez utiliser vos mains pour mélanger le tout :elles sont beaucoup plus faciles à laver.
Helou met également en garde contre les tentatives de cuisson des brochettes sur de longues brochettes plates, et même Roden reconnaît qu'il est plus facile de les faire en petites boules plates. Ottolenghi et Tamini disent que, à la maison, ils "peuvent être préparés sous n'importe quelle forme :galettes plates, doigts fins ou torpilles", et je suggérerais, à moins que vous ne fassiez un barbecue, d'opter pour l'un d'entre eux à la place. Sinon, faites comme Ottolenghi et Tamini suggèrent :formez-les bien à l'avance autour des brochettes et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Non seulement cela rendra les koftes moins délicats, mais cela donnera aux saveurs le temps de se développer et de s'infuser, comme dans la recette de Fearnley-Whittingstall.
(Pour quatre personnes)
2 petits oignons
1 petit bouquet de persil
1 petit bouquet de menthe, feuilles seulement
750g d'épaule d'agneau finement hachée (ou voir ci-dessus)
50 g de pignons de pin grillés, hachés grossièrement
1½ cuillère à café de cannelle moulue
1½ cc de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de muscade râpée
1½ cuillère à café de poivre noir
1½ cuillère à café de sel
Huile, pour graisser
Râper les oignons et presser la majeure partie du liquide à travers un tamis. Mettre dans un grand bol. Hacher finement le persil et la menthe, et ajouter.
Incorporer la viande, les pignons de pin, les épices et le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Façonner en doigts, galettes, boulettes de viande ou autour de brochettes plates, couvrir et réfrigérer pendant au moins une heure, ou jusqu'à 12.
Faire chauffer une poêle, une plancha ou un barbecue graissé avec un peu d'huile. Faites cuire les brochettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés et cuites à votre goût. Mangez immédiatement avec des pains plats et du yaourt.
Koftes, koftas - quel pays fait le meilleur, et quelle est votre version préférée pour l'été ? Et quelqu'un a-t-il des conseils pour les garder sur la broche ?
