Le kofte, cette spécialité charnue du Moyen-Orient, se décline en une infinité de variétés. Mais existe-t-il une version qui surpasse toutes les autres ?
Certaines idées culinaires sont universellement adoptées. Le kofte, boulette de viande hachée appréciée de Bagdad à Bursa, de Casablanca à Calcutta, en est la preuve. Bien que les Turcs dominent la production de kebabs dans ma région, le kofte transcende les frontières.
Le terme "kofte" provient du persan signifiant "moudre", et ne se limite pas à la viande : pommes de terre, crevettes ou même fromage peuvent convenir, tant que l'ingrédient est finement haché. À la saison des barbecues, je privilégie les cigares d'agneau légèrement épicé, grillés, servis avec pains plats chauds, salade croquante et sauce au yaourt acidulée. Oubliez saucisses et burgers fades : optez pour ces délices cet été.
J'associais traditionnellement le kofte à l'agneau, dominant dans les restaurants turcs londoniens. Pourtant, un mélange agneau-bœuf est courant : Rebecca Seal utilise du bœuf seul dans Istanbul, Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi un 50/50, Hugh Fearnley-Whittingstall majoritairement agneau. La saveur prononcée de l'agneau résiste mieux aux épices que le bœuf plus neutre.
La coupe compte : privilégiez une viande grasse pour la tenue au grill et la jutosité. La cuisse (Anissa Helou, La cuisine libanaise) sèche trop ; l'épaule (Ottolenghi/Tamimi, Fearnley-Whittingstall, Claudia Roden dans Arabesque) excelle.
Le hachis préemballé manque de précision : demandez à votre boucher de l'épaule, ou choisissez du haché gras (20-25% minimum). Sinon, hachez l'épaule au robot comme Helou.
Les oignons sont indispensables, sauf chez Fearnley-Whittingstall (ail seul). Râper (Helou, Roden, Allegra McEvedy) intensifie la saveur versus hacher (Ottolenghi/Tamimi) ; pressez le jus pour éviter un mélange trop humide (McEvedy). Le robot (Roden, Helou) convient en urgence, mais râper donne les meilleurs résultats malgré les larmes.
Le persil plat domine (sauf Fearnley-Whittingstall et ses merguez épicées). Son goût moyen-oriental et sa couleur verte subliment le kofte ; menthe + persil (McEvedy) ajoutent fraîcheur.
Fearnley-Whittingstall multiplie les épices maghrébines (fenouil, cumin, etc.), trop colorées. Roden reste minimaliste (sel, poivre), McEvedy au poivre turc, Ottolenghi/Tamimi au piment frais. Je réserve le piquant aux sauces.
J'opte pour les épices douces d'Ottolenghi/Tamimi et Helou : cannelle, quatre-épices, muscade, en harmonie avec l'agneau pour un profil authentiquement moyen-oriental.
McEvedy ajoute chapelure pour la jutosité, inadapté ici : le kofte doit être 100% viande. Évitez graines de sésame/pavot (Fearnley-Whittingstall) qui brûlent.
Robot pour hacher l'épaule entière (Roden, Helou) ou mains pour mélanger. Pour brochettes longues, formez à l'avance et réfrigérez (Ottolenghi/Tamimi) ; sinon, optez pour boules plates (Roden, Helou).
Pour 4 personnes
2 petits oignons
1 petit bouquet de persil plat
1 petit bouquet de menthe (feuilles seulement)
750 g d'épaule d'agneau finement hachée
50 g de pignons de pin grillés, hachés grossièrement
1,5 cc de cannelle moulue
1,5 cc de quatre-épices moulu
0,5 cc de muscade râpée
1,5 cc de poivre noir
1,5 cc de sel
Huile, pour graisser
Râpez les oignons, pressez le jus au tamis. Hachez persil et menthe finement, ajoutez dans un grand bol.
Incorporez viande, pignons, épices et sel. Formez doigts, galettes ou brochettes, couvrez et réfrigérez 1 à 12 h.
Chauffez poêle, plancha ou barbecue huilé. Grillez jusqu'à dorure et cuisson désirée. Servez chaud avec pains plats et yaourt.
Koftes ou koftas : quel pays excelle ? Votre version estivale préférée ? Astuces pour les brochettes ?
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