Ces raviolis moelleux à la ricotta incarnent la simplicité italienne. Découvrez notre recette experte pour les réussir chez vous.
Le mot « gnudi » est aussi plaisant à prononcer que ces petites boulettes moelleuses, connues aussi sous le nom de malfatti pour leur aspect rustique, ou « gnocchis à la ricotta ». Pourtant, contrairement aux gnocchis à base de féculents comme la pomme de terre ou la farine, les gnudi se composent essentiellement de ricotta fraîche et aérienne, agrémentée simplement de beurre fondu.
En toscan, gnudi signifie « nus », évoquant des raviolis sans leur enveloppe de pâte. Le célèbre restaurateur florentin Alvaro Maccioni les décrit comme idéaux pour les régimes, appréciés de ceux qui craignent les pâtes – bien que beurre et parmesan ne soient pas en reste.
Bien plus simples à préparer que raviolis ou gnocchis, les gnudi sont parfaits pour un déjeuner ou dîner gourmand. Lancez-vous !
April Bloomfield, chef du Spotted Pig à New York, avoue dans A Girl and Her Pig que ses gnudi emblématiques pourraient fermer son restaurant tant leur préparation est exigeante. Contrairement à la recette compacte d'Alvaro Maccioni (Mamma Toscana d'Alvaro) ou à celle à la chapelure de la famille Canna (Beaneaters & Bread Soup), les siens évitent tout amidon liant, rendant les gnudi fragiles mais d'une légèreté incomparable.
Le secret ? Les enrober de semoule pour former une fine peau protectrice. Stevie Parle (ex-Spotted Pig et River Café) et Diana Henry (How to Eat a Peach) prônent aussi la version sans farine. Pour une cuisson immédiate, une pincée de farine suffit ; sinon, patientez quelques jours au frais.
Les gnudi reposent sur une ricotta de qualité : douce, lactée, humide. April Bloomfield recommande le lait de brebis pour son acidité subtile, mais le lait de vache frais convient si crémeux. Évitez les versions UHT fades des supermarchés ; optez pour des épiceries italiennes ou en ligne.
Égouttez-la 30 minutes minimum au réfrigérateur. Refroidissez le mélange avant façonnage pour une texture ferme.
Épinards et ricotta forment un duo classique (recette de Diana Henry), tandis que les pois de Stevie Parle charment avec parmesan généreux. Cuisinez et égouttez vos ajouts verts avant incorporation.
Le parmesan est essentiel (préférez-le au pecorino pour sa richesse sucrée). La noix de muscade de Henry ajoute chaleur douce ; remplacez par poivre si préféré.
Formez des boulettes taille noix avec mains humides (mieux que farinées). Roulez dans semoule granuleuse, immergez-y et réfrigérez 3 jours pour une peau protectrice – évitez plus longtemps pour ne pas durcir.
April Bloomfield note des temps variables (1-3 jours) ; mieux vaut anticiper.
Faites frémir doucement une grande casserole d'eau salée pour éviter d'abîmer les gnudi. Retirez à l'écumoire dès qu'ils flottent.
Beurre et sauge révèlent leur pureté, surpassant ragoûts ou tomates.
Préparation 15 min
Égouttage 30 min
Repos 3 jours
Cuisson 5 min
Pour 4 pers.
500 g ricotta
50 g parmesan finement râpé + extra
Noix de muscade râpée
Sel
500 g semoule
40 g beurre
8 feuilles sauge
Égouttez la ricotta 30 min au frais dans une passoire. Mélangez avec parmesan, muscade généreuse et sel.
Préparez semoule : 1/5 dans bol, reste dans plat. Formez boulettes avec mains humides, enrobez, disposez espacées, couvrez de semoule restante. Réfrigérez 3 jours.
Faites fondre beurre, sauge et 75 ml eau chaude. Réservez.
Porter eau salée à ébullition. Cuisez par lots : secouez semoule, remuez une fois, égouttez quand flottent. Transférez dans sauce, chauffez doucement en secouant.
Servez avec muscade et parmesan râpés.
