Ajoutez saveur, texture et fraîcheur aux dips fades des supermarchés.
Le renommé expert de la cuisine thaïlandaise David Thompson insiste sur l'équilibre des quatre «S» – sucré, acide, épicé et salé – présent dans presque tous les plats. J'adopte cette philosophie dans ma propre cuisine, au-delà des recettes asiatiques.
Voici des astuces simples pour sublimer ces trempettes et condiments incontournables des pique-niques. Même une pincée de citron et un assaisonnement supplémentaire font la différence. Ces ajustements rapides transforment le banal en délicieux.
Le houmous du supermarché manque souvent de pep. Rehaussez-le en texture et saveur : épluchez 2 carottes, coupez-les en tronçons de 3 cm, assaisonnez et rôtissez à l'huile d'olive jusqu'à tendreté et caramélisation. Mixez avec 1 gousse d'ail, 1-2 c. à s. de harissa (préférez la rose Belazu, disponible en supermarchés), 2 c. à s. de jus de citron et tahini, pour une pâte rustique. Incorporez à un pot de 230 g. Garnissez de feta émiettée si souhaité.
Sublimez ce dip yaourt-concombre-menthe avec du beurre noisette : pour 230 g, faites fondre 100 g de beurre, cuisez jusqu'à séparation des solides lactés, filtrez. Refroidissez, ajoutez un filet de citron frais, puis mélangez au tzatziki pour une richesse vivifiante. Parfait avec pakoras, saumon froid, pitas, chips ou gressins.
Revigorez-le avec jus de yuzu et yuzu kosho (jus au rayon monde des supermarchés ; kosho en épiceries asiatiques ou en ligne). Le jus apporte aigre-doux, le kosho un piquant citrusé. Ajoutez 2 c. à c. de chaque à un pot. Pas de yuzu kosho ? Optez pour pâte de wasabi.
Le tarama des marques est souvent doux : boostez-le de fraîcheur. Mixez une poignée de persil, 30 g câpres, 1 piment vert (épépiné si besoin), 3-4 gousses d'ail (rôties pour plus de rondeur : enveloppez d'huile d'olive et alu), 1 c. à s. huile d'olive, zeste et jus d'1/2 citron. Incorporez à 230 g de tarama pour un résultat surprenant.
En Australie, piment doux et crème aigre sont un duo mythique. Mélangez à parts égales pour une dip sucrée-épicée idéale avec saumon ou poulet grillé froid, ou crudités. Sur fromage à la crème (plus ferme), parfait pour crackers et chips.
Transformez la version supermarché déprimante : pour 300 g, ajoutez 60 g jalapeños en saumure égouttés, 100 g maïs doux en conserve, 20 g cornichons finement tranchés.
Ramael Scully est chef-propriétaire de Scully à Londres (SW1) et co-auteur, avec Yotam Ottolenghi, de Nopi: The Cookbook (Ebury Press).
