L'humble tomate est une merveille scientifique. Qu'est-ce qui lui confère sa saveur umami ? Pourquoi éviter le réfrigérateur ? Découvrez ces astuces, plus trois recettes faciles de sauces tomates fraîches.
Heston Blumenthal n'avait pas prévu de devenir un pionnier de la gastronomie moléculaire ; cela s'est imposé par accident. Il a ouvert le Fat Duck comme un bistrot français classique, sur l'emplacement d'un ancien pub à Bray, dans le Berkshire. Mais un problème surgit : le four hérité était si faible qu'il ne permettait pas de faire bouillir l'eau assez vite pour cuire des haricots verts traditionnellement.
Déterminé, Heston a consulté le physicien Peter Barham, lui demandant si des gros bouillons étaient indispensables. Peter a expliqué qu'en théorie, une cuisson lente à basse température pouvait suffire pour des haricots verts et croquants. Cette révélation a poussé Heston à questionner d'autres idées reçues, appliquant une approche scientifique rigoureuse à la cuisine. Ainsi est né le Fat Duck que l'on connaît.
Peter Barham est aujourd'hui mon collègue dans l'émission The Kitchen Cabinet sur Radio 4. Il partage souvent des insights qui transforment ma vision de la cuisine.
Récemment, il m'a éclairé sur les tomates : elles ne développent leur saveur qu'au moment de la mastication. Cela semble philosophique, mais c'est scientifiquement exact.
Les tomates produisent les molécules umami grâce à une enzyme du jus interne réagissant avec la chair externe lors de la mastication. Testez : séparez jus et chair, ils sont fades séparément.
Point clé : cette enzyme est détruite en dessous de 4 °C. Jamais de tomates au réfrigérateur !
Ce conseil a révolutionné ma cuisine, comme celle d'Heston. (Ma femme apprécie moins mes inspections réfrigérateur !) Appliquez-le avec les recettes de Jane Baxter ci-dessous pour transformer vos plats.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : celui des pâtes selon le paquet
Pour 6 personnes
800 g de tomates
150 ml d'huile d'olive vierge extra
1 c. à soupe de persil plat haché
2 c. à soupe de feuilles de basilic déchirées
1 c. à café de thym frais haché
2 gousses d'ail écrasées
Une pincée de flocons de piment séchés
Poivre noir fraîchement moulu
400 g de pâtes sèches (penne, fusilli ou autre)
1. Coupez les tomates en morceaux de 1-2 cm dans un grand bol. Ajoutez tous les ingrédients sauf les pâtes. Pour les petites tomates ou cerises, coupez en deux ou quatre. Récupérez tout le jus.
2. Mélangez et laissez reposer 30 minutes minimum pour développer les saveurs.
3. Cuisez les pâtes al dente, égouttez et versez dans le bol. Mélangez, assaisonnez de sel et poivre.
4. Servez avec parmesan râpé, mozzarella, olives, câpres ou anchois.
Quarter 1 kg de tomates cerises et cuisez-les 5 minutes dans de l'huile d'olive avec 4 gousses d'ail écrasées.
Cuisez 300-400 g de pâtes orecchiette dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, mélangez à la sauce. Ajoutez 200 g de roquette hachée (elle fondra). Assaisonnez, terminez avec 100 g de ricotta râpée ou feta émiettée.
Épluchez 1 kg de tomates mûres : incisez, plongez 10 secondes dans l'eau bouillante, égouttez, pelez. Ôtez les pépins, hachez la chair.
Faites suer beaucoup d'ail émincé fin dans l'huile d'olive à feu doux sans coloration. Ajoutez les tomates, une pincée de sucre, mijotez 1 heure. Assaisonnez. Passez au moulin à légumes pour une texture lisse si désiré.
Recettes de Jane Baxter
Henry Dimbleby est co-fondateur de Leon (@henry_leon)
