L'humble tomate est une merveille scientifique. Qu'est-ce qui lui donne sa saveur ? Et pourquoi ne pas les conserver au réfrigérateur ? Tout cela, plus trois recettes faciles de sauce tomate fraîche, ci-dessous...
Heston Blumenthal n'avait pas l'intention de devenir un gastronome moléculaire; c'est arrivé par erreur. Il a initialement ouvert le Fat Duck en tant que bistrot français classique, occupant le site d'un ancien pub à Bray, dans le Berkshire. Mais Heston avait un problème. Le four qu'il avait hérité du pub était si faible qu'il ne pouvait pas faire bouillir une casserole d'eau assez rapidement pour cuire des haricots verts de façon traditionnelle.
Pas du genre à être facilement vaincu, Heston a appelé le physicien Peter Barham et lui a demandé s'il importait réellement que l'eau soit à gros bouillons. Peter a souligné qu'en théorie, vous devriez pouvoir cuire lentement les haricots à une température plus basse sans les faire bouillir du tout - ils seraient toujours verts et croustillants. Cela a amené Heston à se demander quelle autre sagesse reçue pourrait être fausse; quelles astuces pourraient être possibles si une technique scientifique plus rigoureuse était appliquée à la cuisine. Le Fat Duck tel que nous le connaissons aujourd'hui est né.
Barham est maintenant mon collègue panéliste dans l'émission de cuisine de Radio 4 The Kitchen Cabinet. Chaque fois que nous nous rencontrons, il dit quelque chose qui change complètement ma façon de penser à certains aspects de la cuisine.
Plus récemment, c'était les tomates. Les tomates, m'a-t-il dit, n'ont aucun goût tant que vous ne les avez pas mangées. Au début, cela ressemble à un casse-tête de la philosophie de l'évêque Berkeley, mais en fait c'est la pure vérité scientifique.
Les tomates ne créent les molécules qui leur donnent leur saveur umami savoureuse que lorsqu'une enzyme présente dans le jus à l'intérieur de leurs cavités réagit avec la chair de leur extérieur, c'est-à-dire lorsque vous les mâchez. Vous pouvez le prouver en versant le liquide et en le mangeant avec la chair séparément. Ils sont tous les deux assez fades.
Et voici ce que vous devez vraiment savoir :l'enzyme est détruite à des températures inférieures à 4 °C, nous ne devons donc JAMAIS GARDER NOS TOMATES AU RÉFRIGÉRATEUR.
Avec ce seul conseil, Peter a transformé ma vie, tout comme celle de Heston. (Bien que ma femme puisse se passer de moi qui tourne autour du réfrigérateur, la tomate levée, exigeant :"Qui a mis ça dans le réfrigérateur ?") Et si vous tenez compte de sa sagesse - avec les recettes de ma collaboratrice Jane Baxter ci-dessous - cela pourrait bien changer votre vie aussi.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson :temps de cuisson des pâtes selon le paquet
Pour 6 personnes
800 g de tomates
150 ml d'huile d'olive vierge de bonne qualité
1 cuillère à soupe de persil plat, haché
2 cuillères à soupe de feuilles de basilic, déchirées
1 cuillère à café de thym frais, haché
2 gousses d'ail écrasées
Une pincée de flocons de piment séchés
Poivre fraîchement moulu
400 g de pâtes séchées :penne, fusilli ou autre type
1 Coupez les tomates en morceaux de 1 à 2 cm et placez-les dans un bol assez grand pour contenir toute la sauce et les pâtes cuites. Ajouter tous les autres ingrédients sauf les pâtes. Si vous utilisez des petites tomates ou des tomates cerises, coupez-les en deux ou en quatre. Assurez-vous que tout le jus des tomates se retrouve dans le bol.
2 Bien mélanger et laisser les saveurs se développer pendant au moins une demi-heure.
3 Cuire les pâtes selon les instructions sur le paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Bien égoutter et verser dans le bol contenant la sauce tomate. Remuer pour combiner et assaisonner avec du sel et plus de poivre noir fraîchement moulu.
4 Servir. Les garnitures facultatives peuvent inclure une pincée de parmesan fraîchement râpé ou de mozzarella déchirée, ou essayez d'ajouter des olives noires hachées avec quelques câpres ou des anchois écrasés.
Quartez 1 kg de tomates cerises et faites-les cuire dans l'huile d'olive avec 4 gousses d'ail écrasées pendant 5 minutes.
Faites cuire un paquet de 300-400g de pâtes orecchiette dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez puis mélangez avec la sauce tomate. Ajouter environ 200 g de feuilles de roquette hachées et laisser fondre dans la sauce. Bien assaisonner et terminer avec environ 100 g de ricotta dure râpée ou de feta émiettée.
Épluchez environ 1 kg de tomates très mûres et savoureuses en faisant une entaille sur chaque tomate et en les recouvrant d'eau bouillante pendant environ 10 secondes. Bien égoutter et les peaux devraient se détacher facilement. Retirez les noyaux durs et hachez la chair.
Emincer beaucoup de gousses d'ail finement puis les faire cuire doucement à feu doux dans l'huile d'olive pendant quelques minutes pour qu'elles ramollissent mais ne colorent pas. Ajouter les tomates avec une pincée de sucre et laisser mijoter doucement pendant environ une heure. Bien assaisonner. La sauce peut être utilisée telle quelle ou passée au moulin à légumes pour une finition plus lisse.
Recettes de Jane Baxter
Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide naturelle Leon (@henry_leon)
