Les prunes mûres annoncent la transition de l'été vers l'automne, apportant leur douceur irrésistible aux desserts et plats principaux. Découvrez-les sur des toasts pimentés au labneh ou dans une tarte frangipane à l'anis étoilé.
Mon oncle possédait un verger de pruniers où je passais de précieux moments avec mes cousins. Au pied du verger coulait une rivière peu profonde d'où nous extrayions la boue pour confectionner nos célèbres « tartes aux prunes de boue ». C'était notre activité favorite chaque automne. La recette variait, mais elle reposait généralement sur des prunes trop mûres, rongées par les guêpes, liées dans une boue argileuse grise et lisse. Pour les occasions spéciales, nous ajoutions une généreuse couche d'écorces.
Neuf fois sur dix, ces tartes étaient lancées sur quelqu'un avant même d'être « cuites », souvent sur le garçon de la ferme voisine (désolé !). Mais parfois, nous en disposions autour d'un grand feu de camp pour les faire cuire. Fissurée comme une pâtisserie, couverte de fruits collants et cloqués, la boue avait un air étrangement appétissant.
J'ai toujours adoré les prunes rôties avec du porc. Ce verger aurait été idéal pour élever des cochons, abondant en prunes tombées. Chez River Cottage, nous élevons l'Oxford Sandy and Black, une race traditionnelle surnommée « cochon plum pudding » pour sa robe marron rouge et noire.
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Il est parfait d'inclure un pudding aux prunes comestible. Voici la classique tarte aux prunes et amandes, enrichie d'anis étoilé pour une note piquante qui sublime les fruits. Tartinez le fond de pâte de confiture de prunes ou quetsches façon Bakewell.
Prunes, quetsches et reines-claudes se dégustent crues, mais cuisinées, elles révèlent tout leur potentiel, surtout en excès. Près de chez moi, un prunier damson offre des fruits bleu-noir argentés. Les moins parfaits servent à ma glace ou confiture riche (recette ci-dessous).
Les prunes ne se limitent pas aux desserts. Cuisez-les avec piment et ail pour une poêlée aromatique, associée à du labneh – fromage yaourté libanais. Sur pain grillé, cette combinaison automnale absorbe les jus riches.
Pour 4 personnes
12 prunes
30 g beurre, pour friture
1 c. à s. huile d'olive, pour friture
1 petit piment rouge, épépiné et émincé
2 brins romarin
Sel et poivre noir
1 c. à s. miel
4 tranches pain
Pour le labneh
500 ml yaourt nature
2 pincées sel
1 Préparez le labneh 12 h à l'avance. Salez le yaourt. Tapissez un tamis de mousseline propre. Déposez le yaourt, nouez et égouttez 6-8 h au frais.
2 Transférez le labneh dans un bol, réfrigérez.
3 Halvez et dénoyautez les prunes. Chauffez poêle à feu moyen avec beurre et huile. Ajoutez prunes coupées vers le bas, caramélisez, retournez. Incorporez piment, romarin, sel. Arrosez de miel quand tendres. Grillez le pain.
4 Étalez labneh sur pain, topez de prunes et jus sirupeux.
Pour 8-10 personnes
90 g sucre glace
340 g farine
170 g beurre froid en cubes + pour moule
1 œuf
2 c. à s. eau glacée
Frangipane
110 g beurre doux
110 g sucre semoule doré
½ gousse vanille, graines grattées
2 anis étoilés concassés
3 œufs battus
110 g amandes poudre
12-16 prunes mûres
4 c. à s. confiture prunes
Poignée amandes effilées
1 Sabler farine, sucre glace, beurre (ou robot). Ajoutez œuf et eau, formez boule lisse. Filmez, reposez 30 min au frais.
2 Four 180°C. Étalez pâte 2-3 mm. Fonçez moule 28 cm beurré fariné. Cuisson blanche 25 min avec haricots, puis 10 min sans. Réservez.
3 Crèmez beurre, sucre, vanille, anis. Ajoutez œufs et amandes.
4 Halvez prunes. Étalez confiture, versez frangipane, enfoncez prunes, amandes effilées.
5 Cuisez 25-35 min jusqu'à doré. Refroidissez 30 min.
6 pots
1 kg prunes
1 kg sucre gélifiant
1 Lavez, halvez, dé noyautez. Cassez noyaux, blanchissez kernels 1-2 min, frottez peaux.
2 Mijotez prunes, kernels, 350 ml eau 30-40 min. Ajoutez sucre, bouillir 10-12 min à 105°C. Test rides.
3 Versez en bocaux stériles chauds, scellez, refroidissez.
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