L'abricot, fruit délicat et souvent décevant cru, révèle toute sa splendeur en cuisine. Traité avec soin, il devient irrésistible dans une tarte ouverte.
L'abricot doré promet beaucoup mais déçoit souvent par sa fadeur, qu'il vienne de Provence ou d'ailleurs. Jane Grigson explique sa sensibilité : il fleurit tôt, sensible au gel, et est cueilli immature. Si vous trouvez des abricots mûrs localement, savourez-les frais – la saison britannique dure plus longtemps. Sinon, considérez-le comme un fruit à cuire, conseille Grigson.
La cuisson exalte sa douceur acidulée, aux notes de pêche, cassonade et fleur d'oranger, comme le décrit Nigel Slater. Idéale en tarte ouverte pour admirer sa couleur et sa saveur.
Hors saison, les abricots en conserve de Mary Berry conviennent, avec un trait de jus de citron pour l'acidité. Mais rien ne vaut les frais : pochez-les légèrement comme Jane Grigson, ou macérez-les au sucre et marsala comme Slater. Julia Child les blanchit et les sucre – méthode gagnante pour un goût vif et caramélisé.
Pour accompagner les fruits : amandes pour Peyraud, beurre et sucre pour Child. Grigson opte pour une crème acidulée ; Slater pour une frangipane légère et classique, parfaite avec les abricots (même famille botanique). Préférez plus de fruits que de pâte d'amande.
Toutes en pâte brisée : riche pour Slater, croustillante pour Child. Cuisson à blanc impérative pour éviter une base détrempée.
Glacage optionnel (sirop ou confiture). Préférez amandes effilées pour le croquant, et crème fraîche à côté pour l'équilibre.
Pour 1 tarte de 25 cm
Pâte :
225 g de farine + extra
2 c. à s. de sucre glace
¼ c. à c. de sel
165 g de beurre froid
Eau froide
Frangipane :
110 g de beurre
110 g de sucre glace + 1 c. à s.
2 œufs
110 g d'amandes en poudre
25 g de farine
½ c. à c. de levure chimique
Zeste de ½ citron
9 abricots moyens
20 g d'amandes effilées
Mélangez farine, sucre, sel. Incorporez beurre râpé. Ajoutez eau froide (1 c. à s.). Réfrigérez 30 min.
Abeurrez moule 25 cm. Étalez pâte, foncez, réfrigérez 30 min. Cuisez à blanc 200°C : 15 min avec poids, 5-7 min sans. Baissez à 180°C.
Frangipane : crèmez beurre et sucre (sauf 1 c. à s.). Ajoutez œufs, secs, zeste, sel. Halvez abricots, dénoyautez, quarterez tous sauf un.
Versez frangipane. Disposez abricots en cercles. Moitié au centre. Saupoudrez sucre. Cuisez 30 min. Ajoutez amandes 5 min avant fin. Refroidissez.
Tarte frangipane idéale pour abricots. Vos astuces ? Bons abricots maison possibles ?
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