Très appréciée dans le Kent, cette tarte tzigane reste méconnue ailleurs. Pourtant, rien n'empêche cette pâtisserie simple et rafraîchissante de séduire les amateurs partout dans le monde.
Si vous n'avez pas grandi dans le Kent, sud-est de l'Angleterre, passé vos vacances en bord de mer, visité le célèbre Sportsman à Seasalter ou déjeuné dans un pub du "Jardin de l'Angleterre", vous ignorez peut-être ce qu'est la tarte tzigane. Présente dans les boulangeries locales et sur les menus du comté, cette douceur sucrée assumée demeure une spécialité résolument régionale.
Le chef Mark Sargeant, originaire du Kent, se remémore qu'elle était servie "tous les midis" à l'école de Maidstone. Il regrette : "Les gens d'ailleurs n'en ont jamais entendu parler." L'auteure culinaire Rosie Birkett, née dans le Kent et autrice de The Joyful Home Cook (mai dernier), ajoute : "C'était un vrai régal pour les enfants. Irrésistible avec sa garniture sucrée, douce et mousseuse, souvent parsemée de pépites beiges inutiles mais croquantes."
"Inutile" qualifie bien la tarte tzigane : personne n'a besoin d'une mousse au sucre roux sur un fond de tarte au beurre. Mais avouez que vous en avez envie maintenant !
Birkett, enfant, n'était pas choquée par le sucre : "On mangeait des barres glacées et crevettes au sucre à l'école ; ça ne semblait pas excessif. Mais la pâte me paraissait molle et fade." Elle propose une recette à l'épeautre et noisettes, croustillante aux amandes hachées, riche en saveurs.
Différente des versions biscuitées classiques – celle de Stephen Harris (Sportsman) est si bonne qu'on en fait des sablés avec les restes –, la plupart optent pour une pâte simple comme chez Birkett ou Gary Rhodes. Jo Wheatley (Bake Off) y ajoute zeste et jus de citron pour du piquant : amélioration ou distraction ? À vous de juger.
La recette de Harris utilise farine faible en gluten (farine d'éponge pour moi) et disques découpés pour limiter le gluten. Pas perceptible pour un non-perfectionniste, mais les amandes de Birkett accentuent le contraste croustillant/mou. Cuire à blanc le fond est essentiel, car la garniture supporte mal la chaleur vive.
Simple : sucre et lait évaporé. Paul Hollywood ajoute du lait concentré sucré, sans grand intérêt apparent.
Clé du succès : fouetter le lait évaporé réfrigéré 20 minutes (Sargeant) jusqu'à mousse épaisse. Magique avec un fouet électrique !
Traditionnellement muscovado noir, mais Hollywood teste le clair : sa note de mélasse équilibre la douceur ; le clair semble fade.
Proportions varient : Kent Life (1:1, très sucré), Rhodes/Harris (1:1,14), Wheatley (1:1,2), Sargeant (1:1,36, plus lacté). Salez pour équilibrer !
Piège majeur : cuisez peu pour éviter la liquéfaction (conseil Good Housekeeping). Mes six essais réussissent grâce à cela.
Kent Life : 2-3 min à 180°C (léger, moelleux). Hollywood : 30 min à 190°C (trop sec). Sargeant : 8-10 min à 180°C. Harris : 20 min à 100°C démarré froid. Meilleur : basse température pour texture nuageuse.
Refroidir totalement. Traditionnellement avec pomme verte à l'école ("salade de fruits" !). Évitez crème au citron.
Préparation 25 min
Réfrigérer 60 min
Cuisson 45 min
Pour 6-8 personnes
Pour la pâte
50 g d'amandes (facultatif)
300 g de farine T55, plus pour fariner
1 c. à s. de sucre glace
1 pincée de sel
150 g de beurre froid, plus pour le moule
1 jaune d'œuf
Pour la garniture
410 ml de lait évaporé froid
300 g de sucre muscovado noir
1 grosse pincée de sel
Pour la pâte, hachez grossièrement les amandes (facultatif).
Mélangez farine, sucre, sel. Râpez le beurre froid, frottez en miettes. Ajoutez jaune d'œuf et 2 c. à s. d'eau froide pour former une boule. Aplatir en disque, filmer, réfrigérer 30 min. Beurrer moule à tarte profond 25 cm.
Étaler la pâte, foncer le moule. Réfrigérer 30 min. Préchauffer four 200°C (180 ventilé)/gaz 6.
Piquer le fond, couvrir papier sulfurisé + haricots. Cuire 20 min, enlever et dorer 5-10 min.
Fouetter lait, sucre, sel 15 min à vitesse max jusqu'à mousse épaisse. Baisser four à 100°C (80 ventilé), attendre refroidissement.
Verser garniture, cuire 20 min. Refroidir avant de servir.
