Que vous l'appeliez pudding ou tarte, ce favori du Derbyshire se prépare traditionnellement avec une pâte feuilletée ou brisée, une frangipane ou une crème anglaise. Découvrez comment réussir une Bakewell parfaite, issue d'une recherche approfondie sur ses origines historiques.
Modeste tarte du Derbyshire, la Bakewell suscite pourtant des controverses sur son nom. À Bakewell même, on parle de « pudding » jusqu'au XXe siècle, bien que l'Oxford Companion to Food d'Alan Davidson la qualifie de « plus une tarte » où qu'elle soit cuite.
La debate la plus passionnante porte sur le fourrage. Selon un article exhaustif sur ses origines, la première recette datée remonte à 1836, mais ses ancêtres médiévaux étaient des tartes à crème aux fruits confits ou à pâte d'amande. Jusqu'au milieu du XXe siècle, les versions à crème pâtissière dominaient, mais aujourd'hui, sans frangipane, ce n'est plus une vraie Bakewell. Cette frangipane doit rester légère et peu sucrée, la pâte croustillante sans être molle, et la confiture... un vrai débat !
La pâte feuilletée est traditionnelle (recettes de 1836 et 1837 du Derbyshire Record Office), mais fragile pour la frangipane. Arabella Boxer utilise un shortcrust dans son Book of English Food, et je lui donne raison. Florence White mentionne une « pâtisserie riche » (pâte brisée enrichie d'œuf), comme chez Annie Bell, mais je préfère la simplicité savoureuse de la pâte brisée de Tamasin Day-Lewis, avec un fort ratio beurre/farine pour un croustillant optimal.
Cuire à blanc la pâte, comme Bell et Lily Vanilli (élue meilleure pâtissière de Londres par Vogue), assure un fond sec. Les tartelettes offrent un bon équilibre pâte/frangipane, idéales pour un pique-nique.
La confiture est de mise : framboise pour Bell et Day-Lewis (traditionnelle), fraise pour White, abricot et fraise pour Lowinsky. Vanilli varie selon la saison ; j'opte pour une compote de framboises surgelées, qui forme une base nette sous la frangipane. Non traditionnel, mais efficace. Pour de la confiture, choisissez une version faible en sucre pour plus de fruité.
Bell et Vanilli préparent une frangipane légère comme une génoise : beurre/sucre créamé, œufs battus, puis secs (amandes moulues et farine). Plus aérée que celle dense de Day-Lewis. J'ajoute de la levure comme Bell pour la légèreté, et de la farine comme Vanilli pour la saveur.
Day-Lewis utilise de l'extrait d'amande amère, Vanilli des zestes d'agrumes : le citron s'accorde parfaitement à ma compote. Lowinsky opte pour un mélange chapelure-citron (style tarte à la mélasse), White pour une crème pâtissière : sympas, mais dépassées face à la frangipane.
Évitez le marzipan de Bell ou ses raisins : trop sucré. La crème au beurre de Vanilli gâte le tout. Préférez les amandes effilées (Bell, Vanilli, Day-Lewis) pour un croquant irrésistible. Tarte ou pudding, appelez-la comme vous voulez : elle sera délicieuse.
Pour une tarte de 23 cm
Pâte :
140 g farine T55 + extra
85 g beurre froid + extra
Pincée de sel
Eau glacée
Frangipane :
110 g beurre
110 g sucre semoule
2 œufs
110 g amandes moulues
25 g farine T55
½ c. à c. levure chimique
Zeste de ½ citron
Compote (ou 100 g confiture framboise faible en sucre) :
250 g framboises
25-35 g sucre
Jus de ½ citron
25 g amandes effilées
Mélangez farine/sel, râpez beurre froid, frottez, ajoutez eau glacée pour une pâte non collante. Robot OK. Filmez, réfrigérez 1 h. Préchauffez 190°C (170 ventilé)/th. 5.
Beurrez moule 23 cm, abaissez pâte, foncez. Papier sulfurisé + haricots, cuisez 15 min.
Compote : baies + sucre + jus, mijotez 12 min, refroidissez.
Frangipane : crème beurre/sucre, œufs, secs + zeste + sel.
Ôtez papier/haricots, dorez quelques min. Étalez compote, frangipane. Cuisez 25 min. Amandes dernières 5 min.
Pudding ou tarte ? Framboise ou autre fruit ? Custard encore d'actualité ?
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