Au cours de la dernière décennie, les meringues ont évolué d'un dessert mousseux un peu rétro des années 1980, associé à la robe de mariée de Charlene Robinson, vers un accessoire gourmand chic. Héritières des cupcakes et macarons, elles doivent beaucoup aux impressionnantes créations de Yotam Ottolenghi, dont les meringues géantes à la brillance irréelle attirent les foules devant sa pâtisserie londonienne.
Les meringues passent pour délicates, mais en respectant quelques règles essentielles, leur réalisation est à la portée de tous. Basée sur mon expérience et celle de chefs renommés, voici un guide fiable pour des résultats impeccables. Les blancs d'œufs montés en pics fermes et le sucre sont indispensables, mais la précision compte.
Première règle d'or : un matériel impeccablement propre, sans trace de graisse. Frottez le bol et le fouet avec un demi-citron, comme le conseille Marcus Wareing. Selon le chimiste Hervé This, une meringue ratée reste récupérable. Ajoutez un stabilisant comme du jus de citron, du vinaigre ou de la crème de tartre après le sucre pour une texture croustillante dehors et moelleuse dedans, dixit Larousse Gastronomique.
En testant la recette de Wareing (blancs de 3 gros œufs, 200 g de sucre glace ajouté progressivement, pincée de crème de tartre), les meringues stabilisées affichent des pics plus rigides et une cuisson uniforme à 100 °C pendant 1 h 30.
Optez pour du sucre semoule fin qui se dissout vite. Angela Nilsen (BBC Good Food) mixe sucre glace et en poudre pour plus de légèreté, mais cela donne un goût trop sucré. Préférez le sucre semoule doré pour une note caramélisée et une belle teinte.
Ajoutez le sucre après pics mous pour éviter un effondrement. Yotam Ottolenghi propose une variante : chauffer le sucre à 100 °C, l'incorporer à des blancs légèrement mousseux, puis fouetter 10 minutes. Après essais, cette méthode hybride (française-italienne) donne des meringues hautes, mais surveillez la caramélisation pour éviter la teinte orange.
La crème de tartre perd de son effet ici en raison du sucre chaud.
100 °C est trop élevé selon Peter Tar (chef pâtissier chez Tom Aikens) : cuisez à 60-70 °C toute la nuit pour sécher sans cuire, évaporant l'humidité. À basse température (6 heures), les résultats sont sublimes.
Clés du succès : matériel propre, bon sucre, basse température. Sans thermomètre, baissez au minimum et patientez – les meringues exigent du temps.
Pour environ 10 grosses meringues.
300 g de sucre semoule (doré pour un goût caramélisé)
5 blancs d'œufs à température ambiante
Tranche de citron (optionnel)
1. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez le sucre sur une plaque papier sulfurisé, chauffez 8 minutes jusqu'à ce qu'il fonde aux bords sans caraméliser.
2. Cassez les œufs sans jaune, retirez les coquilles à la cuillère.
3. Frottez bol et fouet au citron, ajoutez les blancs. Fouettez à vitesse max dès que le sucre fond.
4. Versez le sucre chaud lentement en fouettant jusqu'à refroidissement, brillance et tenue. Baissez le four au minimum.
5. Ajoutez arômes ou noix si désiré.
6. Déposez en boules sur plaque papier sulfurisé. Cuisez 6 heures jusqu'à croustillant et creux au tapotement.
7. Éteignez le four, laissez refroidir dedans, puis stockez hermétiquement.
Quelle est votre garniture préférée ? Crème fouettée et baies pour nous !
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