La polenta intrigue souvent les non-initiés, comme le note Katie Caldesi dans son cours de cuisine italienne. Angela Hartnett est plus directe : on l'aime ou on la déteste. Bien préparée, elle rivalise avec la purée de pommes de terre la plus réconfortante. Mal cuite, elle finit à la poubelle (expérience personnelle !).
Comme la purée, la polenta oscille entre grumeleux fade et moelleuse beurrée. Elle exige soin et assaisonnement pour briller.
Aliment de base dans le Nord de l'Italie, elle inspirait au XIXe siècle des sociétés dédiées, comme l'Ordine dei Polentoni de Paris, comptant Émile Zola parmi ses membres (source : Anna Del Conte).
Marcella Hazan la qualifiait de rituel sacré, ce qui peut intimider. Pourtant, avec les bonnes techniques, réussir une polenta est à portée de tous.
Crue, c'est de la semoule de maïs – bien moins chère que celle étiquetée "polenta". Évitez les versions précuites, réservées aux urgences. Optez pour fine ou grossière, blanche (idéale pour fruits de mer à Venise) ou jaune.
Pour ragoûts ou fromages, la jaune grossière offre texture et saveur supérieures, bien que plus longue à cuire (source : Anna Del Conte).
Traditionnellement cuite à l'eau comme riz ou pâtes, mais le Nord laitier italien privilégie lait ou mélanges.
Hartnett et Caldesi optent pour lait-eau ; Locatelli pour lait-crème. Hazan, Del Conte et Oliver restent à l'eau. Ferrigno teste bouillon.
Le bouillon masque le maïs ; la crème de Locatelli est trop riche. L'eau est neutre, mais lait-eau donne corps et onctuosité idéale.
Ratio pour polenta molle : 1 volume semoule pour 5 liquides (Bittman) ; ferme à frire : 1:3.
Controversé : Hazan prône agitation constante pour parfum optimal, mais admet des alternatives. La plupart (Del Conte, Locatelli...) : remuer fréquemment.
Caldesi : 45 min non-stop, résultat collant. Fréquence toutes 4-5 min suffit, en surveillant.
Ajoutez lentement en filet, en fouettant (Hazan : filtrer doigts). Épaissir avant mijotage. Couvrez lâchement ou transférez au four (Del Conte : 10 min poêle + 1h four, excellent).
Évitez laurier (filandreux) ou ail/herbes (masquent maïs). Beurre et parmesan essentiels (Hartnett). Ajoutez lardons, ragoût, gorgonzola, saucisses ou œuf poché.
(Pour 4 personnes)
150 ml de lait
½ c. à c. de sel
150 g de semoule de maïs grossière
50 g de beurre
25 g de parmesan râpé (facultatif)
Dans une casserole à fond épais, portez 600 ml d'eau, le lait et le sel à ébullition. Préparez la semoule à côté.
Versez en filet fin entre les doigts en fouettant. Remuez 1-2 min jusqu'à épaississement.
Baisser le feu, remuez toutes les 4-5 min (35-45 min) jusqu'à détachement des parois. Incorporez beurre et parmesan. Servez.
Polenta sacrée ou fade ? Moelleuse ou grillée (mention aux chips d'Ottolenghi) ? Avec quoi la servez-vous ?
