Ce pain italien imbibé d'huile d'olive est irrésistible garni de tomates séchées ou d'olives. Faut-il choisir une farine ordinaire pour une mie tendre, ou un mélange de farine forte et de semoule pour plus de moelleux ?
Incontournable de la cuisine italienne, originaire du latin panis focacius (« pain du foyer »), la focaccia est un pain plat salé imbibé d'huile d'olive, répandu de Bari à Bologne. Liée à la Ligurie dans le nord-ouest de l'Italie, elle offre une texture riche et aérée bien supérieure aux versions industrielles des supermarchés. Bonne nouvelle : reproduire chez soi sa mie moelleuse et sa croûte croustillante est à la portée de tous.
Le type de farine définit la focaccia idéale. Marcella Hazan (Essentials of Classic Italian Cooking) et le River Cafe Classic Italian Cookbook optent pour une farine ordinaire ou « tipo 00 », pour une mie douce et fine. Richard Bertinet (Dough) mêle farine à pain forte et semoule pour une texture robuste et alvéolée.
Giorgio Locatelli (Made in Italy) utilise une farine italienne extra-forte, élastique et absorbante. En France, optez pour un mélange égal de farine à pain forte et tipo 00 : résultat élastique sans rigidité excessive.
Angela Hartnett privilégie la farine forte avec un biga (fermentation 24h), pour une mie masticable rappelant la ciabatta. Pour une recette rapide, sa méthode est écartée, mais consultez Cucina si vous êtes tenté.
Sans semoule dans la pâte, je l'utilise pour saupoudrer la plaque, comme pour une pizza, afin d'obtenir un croustillant optimal.
* La croûte dorée d'Angela Hartnett résulte d'une double cuisson fortuite : oubliée dans un four éteint puis réchauffé. J'ai pu la goûter avant !
Certaines focaccias sont sans levure (comme les versions fourrées), mais pour un moelleux maximal, utilisez 8 g de levure sèche active. Substituez par 25 g de levure fraîche ou 12 g de levure sèche ordinaire, activée selon les instructions.
L'huile d'olive est essentielle : de 2 c. à s. (Hazan) à 150 ml (River Cafe). Elle hydrate et parfume, mais en excès, ramollit la croûte – je réduis légèrement.
L'eau domine : Angela Hartnett conseille d'être généreux (« ne craignez pas l'humidité excessif – ça s'assemble ! Trop de farine donne un pain dense »).
Les pâtes sèches sont lourdes. L'hydratation varie (farine, humidité ambiante) : ajoutez par étapes pour une pâte molle mais maniable, comme Hazan ou River Cafe (« pâte très souple et malléable »).
Le temps de levée de Locatelli est trop court en cuisine domestique : laissez doubler le volume pour une structure aérée.
Pétrissez au robot (7 min vitesse lente) ou à la main sur plan huilé (10-12 min). Locatelli excelle pour les fossettes : pressez-les juste avant cuisson.
Four très chaud (220°C), sur pierre ou plaque préchauffée (Hartnett, Hazan) pour un fond croustillant. Vaporisez d'eau pour la vapeur et une belle croûte.
Locatelli et River Cafe versent huile-eau-sel : garde l'humidité sans excès (sinon pas de brunissement). 1 c. à c. de sel suffit. Ajoutez romarin, olives, tomates... Ou raisins et fenouil pour une version sucrée (River Cafe).
(Pour 1 grande focaccia)
375 g farine à pain blanche forte
375 g farine « tipo 00 » (farine à pâtes)
1 c. à s. sel de mer fin
8 g levure sèche active
130 ml huile d'olive EVOO (100 ml pâte ; 30 ml + 30 ml eau + 1 c. à c. sel flocons pour saumure)
Eau
2 c. à s. semoule ou polenta (facultatif)
Mélangez farines, sel, levure. Creusez un puits, ajoutez 100 ml huile + 300 ml eau. Incorporez jusqu'à pâte molle (j'ajoute ~100 ml eau).
Pétrissez 7 min robot ou 10-12 min main huilée. Étalez sur plaque huilée, levez 60-90 min (double volume).
Dégazez, saupoudrez semoule. Étirez, huilez, levez 1h. Préchauffez four 220°C + pierre/plaque. Préparez vaporisateur.
Émulsionnez 30 ml huile + 30 ml eau. Transférez, fossettes doigts. Versez saumure, salez, vaporisez four. Cuisez 25 min jusqu'à doré. Dégustez tiède.
Focaccia : roi des pains italiens ? Ou ciabatta, farinata, carta da musica ? Garnitures favorites ? Nature ou sandwich gourmand ?
