La tapenade est-elle l'accompagnement idéal pour vos apéritifs de fin d'été, ou un gaspillage d'olives précieuses ? Le thon a-t-il sa place dans cette recette provençale emblématique ?
Bien que les soirées restent encore lumineuses, profitez des dernières occasions pour savourer une boisson fraîche en terrasse. L'automne approchant, il est temps de célébrer avec des grignotages méditerranéens irrésistibles comme la tapenade.
Ce classique provençal, parfait avec un rosé pâle, un gin tonic ou un pastis, marie des ingrédients ultra-salés pour un accord mets-boissons impeccable. Son nom provient du provençal tapeno, désignant les câpres conservées autrefois dans l'huile d'olive, prémices de cette pâte piquante.
Selon l'École de Cuisine de Provence, la tapenade est avant tout une sauce aux câpres, et non une simple trempette aux olives. Quelle que soit l'appellation, voici comment la réussir avec expertise.
Optez pour des olives noires de qualité, traditionnellement niçoises ou kalamata, comme le préconisent John Torode, Margot Henderson et Richard Olney. Évitez les olives dénoyautées fades des supermarchés : dénoyoutez-les vous-même pour préserver les saveurs fruitées et complexes.
Préférez les câpres au sel, rinçées, pour leur intensité. L'École de Cuisine de Provence en recommande une quantité généreuse, car elles sont au cœur de la recette.
Les anchois (2 à 3 filets, rinçés) renforcent le sel sans dominer. Écartez le thon, qui adoucit les saveurs percutantes, contrairement aux anchois essentiels.
Le thym frais évoque les garrigues provençales, surpassant persil ou origan. L'ail, facultatif mais recommandé, ajoute du piquant sans excès.
Le jus de citron apporte de l'acidité bienvenue, mais évitez zeste, moutarde ou brandy, qui altèrent l'équilibre méditerranéen sophistiqué.
Utilisez un mortier pour une authenticité rustique ou un robot en mode impulsion. Visez une texture chunky, idéale pour toasts, gressins ou salades. Générez généreusement avec huile d'olive extra-vierge.
Servez avec baguette grillée, crudités ou gressins, et une boisson fraîche.
Pour 1 petit bol
200 g d'olives noires entières (niçoises ou kalamata de préférence)
3 c. à s. de câpres bien rincées (au sel)
2 anchois bien rincés (au sel), hachés grossièrement
1 grosse gousse d'ail écrasée
2 c. à c. de thym frais haché
Jus de ½ citron
5 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
Dénoyautez les olives. Mixez grossièrement avec câpres, anchois, ail et thym au robot. Incorporez jus de citron et huile en filet.
Ou pilez au mortier : ail, anchois, câpres, thym d'abord, puis olives, huile et citron.
Ajustez poivre et citron. Dégustez !
La tapenade : star de l'apéro ou gâchis d'olives ? Quels ajouts (figues comme David Lebovitz ?) ? Vos alternatives : grattons, œufs marinés ?
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