Bien qu'il reste encore un peu de lumière le soir, il est juste et approprié de profiter de la dernière occasion de s'asseoir un moment avec une boisson bien fraîche - Dieu sait qu'il y aura assez de temps pour se blottir autour du feu avec une tasse chauffante de thé une fois l'automne ceint ses reins pour de bon.
Et, tout comme le thé a besoin de biscuits, une boisson dure exige des grignotages. Les noix grillées sont toujours gagnantes, bien sûr, et un croustillant offensant au fromage manque rarement de plaire, mais pour vraiment accentuer ce sentiment de vacances, vous ne pouvez pas obtenir beaucoup plus méditerranéen que la tapenade.
Ce favori provençal est le parfait compagnon de boisson, car il s'agit d'une combinaison des ingrédients les plus salés que vous puissiez imaginer - excellent avec un rosé local délicat et rose pâle, oui, mais aussi un accord irréprochable avec un gin tonic ou, bien sûr, un pastis .
Bien que l'ingrédient principal soit les olives, le mot français vient du nom provençal des bourgeons de câpres, tapeno . L'histoire raconte que, dans les temps anciens, ceux-ci auraient été conservés dans des amphores d'huile d'olive, pour ressortir, au besoin, sous forme d'une bouillie piquante - les origines de la tapenade moderne.
C'est pourquoi, peut-être, les auteurs du livre Ecole de Cuisine de Provence informent leurs lecteurs que si "tout le monde y pense comme une trempette aux olives, [la tapenade] est en fait une sauce aux câpres". Appelez ça comme vous voulez, dis-je, tant que vous faites bien les choses.
Traditionnellement, la tapenade est fabriquée à partir des petites olives noires chères à la région, mais, comme le note Caroline Conran dans son Sud de France, "de nos jours, on vend aussi de la tapenade verte" sur les marchés locaux, ainsi que des versions à base de tomates séchées. et basilic. Comme je préfère le goût plus fruité et plus terreux de l'olive noire (la tapenade verte ayant une tendance à l'astringence selon moi), je resterai strictement dans la tradition.
Je suis surpris du nombre de recettes qui demandent simplement des "olives noires" (Conran, Elizabeth David, Provence Cookery School, je vous regarde). Si vous vivez en Provence et que vous fréquentez les marchés locaux, vous vous retrouverez sans aucun doute avec des fruits de première qualité. Si, toutefois, vous parcourez un supermarché britannique (ou, en fait, un français), alors l'olive noire générique sera une chose caoutchouteuse et fade qui ne convient pas à cette sauce, la plus piquante des sauces.
John Torode de MasterChef et Margot Henderson, propriétaire de la Rochelle Canteen et auteur de You're All Invited, spécifient tous deux les olives kalamata, tandis que Richard Olney espère de la niçoise - si disponible - dans le French Menu Cookbook. Les deux donnent une saveur bien supérieure et plus complexe, surtout si vous les achetez entières.
C'est une vérité qui dérange que les olives dénoyautées ont également été stérilisées dans le département des saveurs. Vraiment, c'est seulement une question de cinq minutes de travail avec un couteau bien aiguisé pour enlever les pierres - ou considérablement moins si vous avez le gadget approprié. (Tous ceux qui se sont vantés d'avoir des dénoyauteurs de cerises sous l'article de la semaine dernière sur le clafoutis devraient les mettre au travail ici aussi.)
Les câpres sont évidemment un shoo-in :les sortes emballées dans du sel sont préférables si vous pouvez vous en procurer (les épiciers spécialisés sont un meilleur pari que les supermarchés). Certaines recettes, dont celle d'Olney, tendent vers la moyenne, en utilisant une seule cuillère à café pour 115 g d'olives, mais, étant donné qu'elles sont censées être la vedette du spectacle, j'ai opté pour les quantités plus généreuses suggérées par la recette de l'école de cuisine de Provence. .
Juste au cas où vous pensiez qu'il n'y avait pas assez de sel dans la recette, les anchois sont également un must, même si je pense que les six filets de Conran sont excessifs - cela ne devrait pas être une trempette qui a principalement le goût de poisson. Sur cette base, je vais également exclure le thon de David :un ajout courant, selon Larousse Gastronomique, mais qui change complètement le caractère du plat, atténuant les saveurs percutantes des autres ingrédients pour créer une pâte de poisson moelleuse.
Henderson et Torode mettent du persil plat dans leurs tapenades qui, bien que souvent utilisé dans la cuisine du sud de la France, n'a pas un goût aussi satisfaisant cuit au soleil que le thym de Conran et Patricia Wells, avec son parfum nostalgique de garrigues rôtissant dans la chaleur de l'été. L'origan d'Henderson, quant à lui, rappelle trop les pizzas à mon goût :la Provence s'est peut-être autrefois étendue à l'Italie d'aujourd'hui, mais de nos jours, les pâtes sont considérées comme assez exotiques, d'après mon expérience.
L'ail est, selon l'Ecole de Cuisine de Provence, un "supplément facultatif". Je pense qu'il apporte un piquant bienvenu, mais n'en abusez pas - comme les anchois, il a tendance à prendre le dessus, ce qui en fait la saveur dominante de la tapenade de Conran.
Étonnamment, il en va de même pour le zeste de citron de l'école de cuisine :bien que le jus ajoute une acidité bienvenue à la tapenade, le zeste rend les choses trop fraîches et citronnées, alors qu'elles devraient être sombres et sophistiquées.
La moutarde de Dijon de Conran, bien qu'un ajout courant, n'est pas à mon goût non plus :elle trouble les saveurs méditerranéennes, tandis que le brandy de Torode et Olney a juste un goût bizarre. Il figurera peut-être dans l'article de Larousse sur le sujet, mais je préfère garder l'alcool en accompagnement - en tant qu'ingrédient, il apporte une note curieusement médicinale.
Bien que la tapenade soit traditionnellement préparée dans un pilon et un mortier, comme le recommande Olney, je pense que vous obtenez des résultats tout aussi bons en utilisant la fonction d'impulsion sur un robot culinaire, bien que le processus soit plutôt moins satisfaisant pour votre paysan intérieur.
Henderson ne fait ni l'un ni l'autre, préférant hacher grossièrement ses ingrédients pour en faire quelque chose qui ressemble plus à une salsa aux olives qu'à une tapenade traditionnelle, au motif :"c'est bien d'avoir de la texture et pas seulement une pâte". Sa version fonctionne bien sur des toasts épais, comme elle le suggère, mais est moins pratique comme trempette pour les gressins ou pour arroser des salades de tomates rouges mûres. Je ne suis pas convaincu non plus par la variété ultra-fine d'Olney, qui est passée à travers un tamis après avoir été pilée; une certaine rusticité convient à la tapenade.
Paysan ou non, vous pouvez vous permettre d'être généreux avec l'huile :la saveur douce et fruitée complète magnifiquement toutes ces notes salées, tout en assouplissant la consistance. Servir avec des tranches de baguette rassis grillées (bien que les baguettes britanniques, contrairement à leurs homologues françaises, ne sèchent pas obligatoirement entre le déjeuner et le dîner, vous devrez peut-être planifier à l'avance), des gressins ou des crudités pour les minceurs , et, surtout, une grande boisson froide.
Donne 1 petit bol (un peu suffit)
200 g d'olives noires entières, niçoises ou kalamata de préférence
3 càs de câpres bien rincées si conditionnées au sel
2 anchois bien rincés si conditionnés au sel, hachés grossièrement
1 grosse gousse d'ail écrasée
2 cuillères à café de thym frais haché
Jus de ½ citron
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Retirez les noyaux des olives avec un dénoyauteur ou un couteau bien aiguisé. Mettre dans un robot culinaire avec les câpres, les anchois, l'ail et le thym, et réduire en purée grossière. Pressez le jus de citron et, avec le moteur toujours en marche, ajoutez l'huile.
Alternativement, pilez l'ail, les anchois, les câpres et le thym ensemble dans un pilon et un mortier jusqu'à consistance lisse, suivi des olives, en les laissant légèrement plus grosses, puis ajoutez progressivement l'huile et le jus de citron, en battant entre les versements.
Goûtez et ajoutez du poivre et plus de jus de citron si nécessaire.
Tapenade :le partenaire idéal d'un apéro, ou d'un gâchis de bonnes olives ? Qu'est-ce que vous y mettez d'autre (David Lebowitz a une version aux figues intrigante que je meurs d'envie d'essayer), et sinon, que préférez-vous servir avec des boissons – des grattons de porc faits maison ? Oeufs marinés épicés? Ou quelque chose d'entièrement différent ?
