Loin d'être une recette figée, la salade niçoise suscite de vives débats, même sur le choix du poisson. Anchois ou thon ? Découvrez notre analyse experte. 
Ayant longtemps évité la salade niçoise en raison de versions déformées, notamment britanniques avec leur thon en conserve omniprésent, un séjour à Nice m'a ouvert les yeux. Dans les cafés des Alpes-Maritimes, les ingrédients varient comme une loterie, les anchois y étant bien plus prisés que le thon, comme le note Nigel Slater : « Chaque fois que je propose du thon, on me répond que ce n’est pas au programme. »
En France, outre le poisson, la salade niçoise inclut traditionnellement œufs durs, pommes de terre et haricots verts, ainsi que des olives noires. Ces ajouts ont pourtant irrité Jacques Médecin, ancien maire de Nice et auteur d'un livre sur la cuisine niçoise. Il déplorait de voir « partout dans le monde, des restes de repas servis sous le nom de salade niçoise ». Médecin supplie : « Jamais de pommes de terre ou légumes cuits ! » Malgré ses controverses personnelles, ses conseils culinaires restent une référence auprès des chefs.
Jacques Médecin privilégie les anchois, plus courants historiquement que le thon coûteux réservé aux occasions. Il déconseille de les mélanger, bien que certains Niçois le fassent aujourd'hui. Des experts comme Rowley Leigh, Nigel Slater et Simon Hopkinson optent pour les anchois seuls, tandis que Delia Smith défend le thon.
Le thon frais poêlé est rare dans les recettes classiques. Pour trancher, nous avons testé un thon Ortiz haut de gamme (durable et recommandé par Hopkinson) face aux anchois. Verdict du jury : les anchois l'emportent par leur salinité intense. Optez pour des anchois de qualité et évitez le thon, sauf en solo.
Seules quelques recettes incluent pommes de terre nouvelles, délicieuses avec anchois et câpres, mais elles heurtent les saveurs méditerranéennes des tomates et concombres. Fidèle à Médecin, nous les excluons.
Haricots verts (Delia, Gary Rhodes) ou fèves fraîches (David Lebovitz) ajoutent du corps. Notre jury est partagé : fèves pour la saison, haricots verts sinon. Évitez les laitues (Slater, Lebovitz) ; préférez une salade sans feuilles pour plus de croquant.
Concombre épluché en rayures et épépiné (Rowley Leigh) apporte fraîcheur. Tomates mûres, pelées et épépinées, sont incontournables. Oignons nouveaux surpassent échalotes ou oignons rouges. Poivron rouge pour sa douceur avec anchois et olives.
Œufs durs coupés en quartiers (Rowley Leigh) préservent leur intégrité dans cette salade froide.
Huile d'olive fruitée, filet de vinaigre rouge, ail pilé avec anchois hachés pour un umami salé. Basilic pour la touche méditerranéenne. Câpres optionnelles.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
2 œufs
500 g de fèves en gousses ou 150 g de haricots verts
4 tomates mûres
¼ de concombre
2 oignons nouveaux, finement hachés
½ poivron rouge, émincé finement
50 g d'olives noires dénoyautées
1 c. à soupe de câpres
4 anchois en lamelles
Feuilles de basilic déchirées
Vinaigrette :
1 petite gousse d'ail
Pincée de gros sel
2 anchois hachés finement
Poignée de basilic déchiré
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
½ c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Poivre noir
1. Cuire les œufs 7½ min, plonger en eau glacée. Préparer fèves ou haricots, tomates pelées/épépinées, concombre épluché/épépiné en demi-lunes.
2. Piler ail/sel, ajouter anchois/basilic, émulsionner avec huile/vinaigre, poivrer.
3. Mélanger légumes avec ⅔ vinaigrette. Ajouter œufs en quartiers, olives, câpres, anchois, basilic. Arroser du reste et servir frais.
Amateur de pommes de terre ou de thon ? Partagez votre version niçoise idéale en commentaires !
[]