Cette salade composée classique offre de nombreuses variations, mais quelle est la meilleure ? Découvrez notre recette experte.
Nommée d'après l'hôtel Waldorf de Park Avenue à New York où elle fut créée en 1893 pour un bal de charité au profit du St Mary's Hospital for Children, la salade Waldorf évoque un glamour certain, malgré ses origines modestes en restauration collective. Rapide à préparer, elle se conserve bien à l'avance et met en valeur des ingrédients automnaux de saison.
La recette originelle d'Oscar Tschirky, maître d'hôtel suisse et auteur du livre The Cook Book by 'Oscar' of the Waldorf (1896), ne comportait que trois ingrédients : céleri, pommes et mayonnaise.
Le céleri, indispensable pour son croquant frais et sa minéralité subtile, doit être épluché pour éliminer les filaments fibreux, comme le conseille Jamie Oliver. Les versions classiques le coupent en dés grossiers, mais les tranches fines des recettes modernes sont plus élégantes.
Les pommes, piliers de la salade, peuvent être remplacées par des poires (comme chez Robert Carrier), mais celles-ci nécessitent une vinaigrette plus acide. Privilégiez des variétés vertes acidulées comme les Granny Smith pour un maximum de croquant et d'acidité, sans peler la peau qui apporte couleur et texture. Coupez-les en allumettes et arrosez de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Pour la douceur, optez pour des raisins secs réhydratés à l'eau bouillante (Simon Hopkinson) plutôt que des raisins frais, qui offrent un contraste plus marqué avec la crème de la sauce.
Absentes de la recette originale, les noix apparaissent dès 1928 dans The Rector Cook Book. Noix de Grenoble pour leur amertume riche (grillées si non fraîches), amandes ou noisettes fonctionnent aussi pour la texture.
La mayonnaise, crémeuse et riche, est incontournable pour un Waldorf authentique. Évitez l'huile d'olive (comme le précise Hopkinson) ; optez pour une huile neutre et ajoutez de la moutarde pour la chaleur subtile. Diluez avec du yaourt nature épais ou de la crème fraîche pour plus de légèreté.
Évitez le fromage bleu ; un filet d'huile de noix sublime les saveurs. Servez sur un lit de feuilles de laitue pour une présentation rétro élégante.
Préparation 15 min
Pour 4 personnes
50 g de noix décortiquées, hachées grossièrement
50 g de raisins secs (ou 1 poignée de raisins frais, facultatif)
2 pommes vertes acidulées (ex. Granny Smith)
1 citron
2-3 branches de céleri (selon goût)
2 c. à s. de yaourt nature ou crème fraîche (facultatif)
100 g de mayonnaise (sans huile d'olive de préférence)
1 c. à c. de moutarde de Dijon (facultatif)
Sel et poivre noir
1 petite laitue (facultatif)
Huile de noix (facultatif)
Faites griller les noix à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis laissez refroidir. Réhydratez les raisins secs à l'eau bouillante ; halvez les raisins frais si utilisés.
Épépinez les pommes, coupez-les en allumettes, arrosez de jus de citron. Épluchez et émincez finement le céleri, mélangez avec les pommes.
Incorporez yaourt/crème à la mayonnaise, ajoutez moutarde et assaisonnez. Égouttez les raisins secs (ou ajoutez raisins), incorporez noix, puis la vinaigrette. Mélangez bien.
Tapissez un plat de feuilles de laitue, versez la salade au centre, nappez d'huile de noix et servez.
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