En dehors de la Côte d'Azur, les versions inauthentiques de la salade niçoise abondent, au grand dam des puristes. Voici la salade française classique telle qu'elle doit être faite
Si la salade niçoise était sensible, plutôt qu'une salade, elle poursuivrait pour diffamation, tant sont les abus dont on l'accable au nom de l'innovation culinaire. En effet, l'un des fils les plus notoires de Nice, l'ancien maire Jacques Médecin, a écrit sur le traumatisme de voir "les restes des repas des autres servis sous le nom de salade niçoise". Je pense qu'il approuverait celui-ci, cependant.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 2
2 œufs
500 g de gousses de fèves , ou 50g de haricots verts
4 tomates mûres
¼ concombre
2 oignons nouveaux
½ poivron rouge
50g de petites olives noires
1 cuillère à soupe de câpres
4 anchois
Quelques feuilles de basilic
Pour la vinaigrette
1 petite gousse d'ail
1 pincée de gros sel
2 filets d'anchois , égoutté et finement haché
1 petite poignée feuilles de basilic , déchiré
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Poivre noir moulu
Mettez les œufs dans une casserole juste assez grande pour les contenir confortablement et couvrez-les d'eau froide. Porter lentement à ébullition à feu moyen, puis baisser légèrement le feu et laisser mijoter doucement pendant sept minutes et demie. Videz l'eau des œufs et mettez-les dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Sortez les fèves de leurs gousses, puis retirez leur peau de papier (sauf si elles sont très jeunes, auquel cas vous pouvez les laisser). Si vous préférez utiliser des haricots verts à la place, portez une casserole d'eau salée à ébullition, laissez-les mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis décantez dans un évier d'eau froide pour arrêter la cuisson. Sécher avant utilisation.
Mettez les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes, puis retirez-les et, une fois suffisamment froides pour être manipulées, pelez délicatement leur peau - si elles ne se sont pas fendues sous l'effet de la chaleur, utilisez votre ongle ou le bout d'un petit, couteau bien aiguisé pour aider à taquiner suffisamment pour commencer. Coupez en deux, évidez et jetez les graines, puis coupez la chair en tranches épaisses.
Épluchez le concombre (j'aime le faire en rayures, mais j'aime les rayures sur tout), coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis évidez et jetez les graines. Couper le concombre en gros demi-lunes. Hachez finement les oignons nouveaux. Épépinez le poivron et coupez-le en lanières assez fines.
Mettez la gousse d'ail épluchée dans un mortier avec une pincée de gros sel, puis écrasez-la en pâte. Ajoutez les anchois - s'ils ont été emballés dans du sel plutôt que dans de l'huile, vous devrez d'abord les rincer rapidement - et écrasez-les, suivis du basilic. Enfin, incorporer le vinaigre puis l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien émulsionnés. Assaisonner au goût.
Mélanger les haricots, les tomates tranchées, le concombre, l'oignon de printemps et le poivron rouge dans un grand bol avec les deux tiers de la vinaigrette, jusqu'à ce que tout soit bien enrobé. À l'aide de vos mains, soulevez la salade assaisonnée et disposez-la sur une assiette de service.
Frappez doucement l'extrémité émoussée de chaque œuf contre une surface dure jusqu'à ce qu'il se fissure, puis écalez-le. Couper les œufs en quartiers et assaisonner légèrement. Disposez-les sur la salade. Dénoyautez les olives, si vous le souhaitez, et rincez le sel des câpres et des anchois, si nécessaire. Couper les anchois en lamelles. Répartir les olives, les câpres et les anchois sur toute la salade.
Verser le reste de la vinaigrette sur la salade, puis parsemer les feuilles de basilic dessus juste avant de servir. Mangez avec une bonne baguette pour éponger tous ces délicieux jus. Remarque :la salade elle-même peut être préparée quelques heures à l'avance, et laisser les ingrédients se mélanger, mais n'ajoutez le basilic qu'au dernier moment.
Si vous souhaitez ajouter du thon, comme c'est souvent utilisé en Provence, omettez les anchois de la salade elle-même, sinon la vinaigrette (bien que vous puissiez les éviter complètement, si vous préférez) - une petite boîte, égouttée et émiettée le haut, est tout à fait suffisant. Les pommes de terre cireuses bouillies, un ajout populaire au Royaume-Uni, ne sont pas authentiques, ni obligatoires, mais si vous le devez, je ne le dirai pas.
