Une version acidulée et relevée de ce dessert français emblématique, idéale pour illuminer vos journées.
Rayon de soleil en pleine grisaille hivernale, la tarte au citron, popularisée au Royaume-Uni par les frères Roux (dont la fameuse recette aux neuf œufs pour quatre citrons), inspire d'innombrables variantes. Moins sophistiquée que les versions étoilées Michelin, la mienne est toutefois généreuse en saveurs acidulées et vous promet un vrai bonheur gustatif.
Préparation 10 min
Réfrigération 1 h 20 min +
Cuisson 45 min
Repos 30 min +
Pour 6-8 personnes
Pour la pâte sucrée
180 g de farine T55, plus pour fariner
90 g de sucre semoule
¼ c. à c. de sel fin
90 g de beurre doux froid, plus pour graisser
3 jaunes d'œufs + 1 blanc
Pour la crème au citron
275 g de sucre semoule
5 citrons bio non traités (non cirés)
4 œufs, battus
300 g de beurre doux, en dés
Optez pour une pâte maison : la pâte brisée du commerce est fade comparée à une riche pâte sucrée croustillante. Préparez-la au robot ou à la main dans un bol, sans trop travailler la pâte.
Dans un robot ou un grand bol, mélangez farine, sucre et sel. Incorporez le beurre en dés, en pulsent ou en froissant du bout des doigts. Ajoutez les jaunes battus, pulsez ou pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse. Évitez de trop mixer pour ne pas durcir la pâte.
Filmez la pâte et réfrigérez-la 1 h jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Sortez-la 5 min à température ambiante avant de l'étaler. (Si préparée à l'avance, laissez reposer 15 min de plus.)
Beurrez un moule à tarte cannelé de 22 cm. Étalez la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur, farinez légèrement. Repliez, transférez dans le moule, pressez sur les bords. Réfrigérez 20 min min (ou congelez). Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé, th. 6).
Découpez les surplus. Garnissez de papier sulfurisé et haricots secs (remontant sur les bords). Cuisez 15 min jusqu'à coloration, ôtez papier et poids, cuisez 5 min de plus. Battez le blanc d'œuf.
Badigeonnez le fond de blanc d'œuf, cuisez 3-4 min jusqu'à dorure complète sans brunir. Laissez refroidir dans le moule. La croûte reste croustillante plusieurs jours en boîte hermétique.
Faites frémir de l'eau dans une casserole moyenne. Dans un bol résistant à la chaleur, versez 225 g de sucre. Zestez finement les 5 citrons dessus, frottez. Pressez le jus de 3,5 citrons (filtrez pépins), ajoutez au bol.
Incorporez les œufs battus. Posez le bol sur l'eau frémissante (sans toucher). Remuez jusqu'à consistance crème au citron (env. 20 min). Laissez tiédir 10 min, incorporez le beurre. Versez dans la tarte, lissez.
Tranchez finement le demi-citron restant, ôtez pépins. Poêchez 10 min dans l'eau frémissante. Dans une casserole, faites bouillir 50 g sucre + 50 ml eau. Égouttez les tranches, confisez 10 min dans le sirop. Disposez sur la tarte, glacez de sirop. Laissez prendre 1 h au frais (pas au frigo pour préserver la pâte).
