Le guide ultime pour réussir la tortilla espagnole, par notre expert culinaire perfectionniste.
Comme nous l'avons tous découvert pendant le confinement, les œufs sont des ingrédients incroyablement polyvalents : source complète de protéines, abordables, se conservent longtemps et sont délicieux. Cette recette classique espagnole permet d'en tirer le meilleur parti. Satisfaisante, la tortilla est aussi savoureuse froide en sandwich qu chaude dans la poêle.
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Pour : 4 personnes en plat principal, 8 en tapas
Ingrédients :
1 oignon moyen (facultatif)
300 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
600 g de pommes de terre, préférablement une variété cireuse
6 œufs moyens, battus
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Épluchez et émincez finement l'oignon si vous en utilisez un – de nombreux Espagnols préfèrent leur tortilla sans. Vous pouvez aussi ajouter des oignons nouveaux, de la ciboulette ou des échalotes asiatiques frites : hachez-les et incorporez-les au mélange d'œufs à l'étape 5, sans précuisson.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Remuez pour l'enrober d'huile, puis laissez cuire doucement 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très tendre et légèrement coloré. Une cuisson insuffisante laisserait de l'humidité dans la tortilla.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Les variétés cireuses comme les Jersey Royals ou Charlotte sont idéales, mais toute pomme de terre convient. Coupez-les en fines tranches (mandoline recommandée). Alternative rapide : 100 g de chips épaisses salées, ajoutées directement aux œufs à l'étape 5.
Rincez les tranches à l'eau froide pour enlever l'amidon en surface, puis séchez-les bien dans un torchon propre. Ajoutez-les à la poêle aux oignons (par lots si nécessaire). Cuisez jusqu'à ce qu'elles soient tendres et presque en purée.
Égouttez le contenu de la poêle et laissez tiédir. Conservez l'huile filtrée pour une prochaine tortilla ou d'autres cuissons salées. Battez les œufs dans un grand bol, assaisonnez, ajoutez oignons et pommes de terre (ou chips). Laissez reposer 10 minutes ou plus pour intensifier les saveurs.
Dans une poêle de 22 cm à feu moyen, versez l'huile d'olive extra vierge (ou l'huile de cuisson). Enrobez le fond, puis versez le mélange : il doit presque remplir la poêle.
Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que les bords se détachent et que la tortilla soit prise aux deux tiers. Détachez les bords avec une spatule, posez une assiette à rebord sur la poêle (avec gants), retournez. Glissez la tortilla dans la poêle. (Alternative : finir sous le gril.)
Cuisez jusqu'à ce que la tortilla soit élastique au toucher. Préférez-la légèrement baveuse au centre si mangée froide. Laissez tiédir avant de servir pour un maximum de saveur.
La tortilla est polyvalente malgré les débats sur les oignons en Espagne. Remplacez une partie des pommes de terre par courge rôtie, poivron, tomate, légumes verts, pois, anchois, jambon frit ou fromage râpé – tant que c'est bien égoutté, ce sera délicieux.
