La tourte au poulet est le plat réconfortant ultime, parfait pour apaiser les tensions du quotidien. Sa sauce crémeuse, ses poireaux sucrés, son bacon fumé et son poulet tendre sous une croûte de pâte au beurre en font un classique irrésistible. Servez avec des légumes verts vapeur et une purée onctueuse.
Préparation 35 min
Réfrigération 40 min
Cuisson 1 h 50
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
1 petit poulet d'environ 1,4 kg (ou restes de poulet rôti, voir étape 1)
1 grosse carotte, lavée et coupée en quartiers (non pelée)
1 oignon, coupé en quatre (non pelé)
2 branches de céleri, en quartiers
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre noir
1 botte d'estragon
1 verre de madeira ou sherry doux
Sel
40 g de beurre
100 g de bacon fumé, coupé en lardons
2 poireaux, grossièrement hachés
200 ml de crème liquide
Zeste de 1 citron
Pour la pâte (ou 500 g de pâte feuilletée prête à l'emploi) :
225 g de farine
Sel
225 g de beurre bien froid
100 ml d'eau glacée
1 œuf, battu avec un peu de lait ou d'eau
Pour un maximum de saveur, pochons un poulet entier, mais cette recette fonctionne aussi avec 550 g de chair de poulet cuite sans os ni peau et 500 ml de bouillon. Passez directement à l'étape 3 dans ce cas.
Placez le poulet dans une grande casserole avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier, les grains de poivre et quelques brins d'estragon.
Couvrez d'eau froide, portez à ébullition, écumez. Baissez le feu et laissez mijoter 45 min jusqu'à ce que le jus de cuisson soit clair (vérifiez en incisant la cuisse).
Pendant ce temps, tamisez la farine et une pincée de sel sur un plan de travail froid. Coupez le beurre en dés de 1 cm et frottez légèrement avec la farine pour obtenir de gros morceaux de beurre enrobés.
Saupoudrez d'eau glacée par petites quantités jusqu'à formation d'une pâte rugueuse. Formez un rectangle, filmez et réfrigérez 20 min. Travaillez peu pour limiter le gluten.
Farinez légèrement le plan de travail. Abaisser la pâte à trois fois sa longueur, pliez en trois, tournez d'un quart, étalez et repliez. Réfrigérez 20 min supplémentaires.
Retirez le poulet, laissez refroidir. Faites réduire le bouillon à 500 ml (20 min). Ajoutez le madeira ou sherry, salez. Effilochez la chair de poulet.
Préchauffez le four à 200°C (180°C ventilé). Faites fondre le beurre, dorez le bacon, réservez. Faites suer les poireaux 5-8 min. Versez le bouillon bouillant, déglacez.
Faites bouillir 1 min, ajoutez crème, zeste de citron, estragon haché, bacon et poulet. Versez dans un moule à tarte, laissez refroidir.
Étalez la pâte à 5 mm. Badigeonnez le bord du moule d'œuf, posez la pâte, scellez. Percez un trou, dorez. Cuisez 30-40 min jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
