Idéal pour partager, le poulet frit coréen se distingue par sa sauce généreuse qui le rend irrésistible. Accompagnez-le d'une bière fraîche pour une expérience parfaite.
Selon le magazine Vice, « les Coréens sont les maîtres asiatiques incontestés du poulet frit ». Bien que d'autres pays comme les Philippines excellent aussi, la Corée du Sud domine ce domaine. En 2016, le pays comptait plus de deux fois plus de restaurants de poulet frit que de fast-foods à hamburgers, pizzas ou sandwiches réunis. Introduit par des soldats américains pendant la guerre de Corée, ce plat est devenu accessible grâce à la baisse des prix alimentaires et à l'augmentation des revenus. Autrefois une gourmandise rare, il est aujourd'hui le plat à emporter favori, parfait pour les familles ou une soirée détente.
Ce qui rend le poulet frit coréen unique, c'est souvent sa sauce généreuse. L'experte Emily Kim (Maangchi), star YouTube et auteure, propose sept variantes sur son site. En Corée du Sud, elles seraient livrées en un clin d'œil. Chez vous, suivez notre guide détaillé.
Les ailes sont reines : les poulets coréens, plus petits que les américains, se prêtent parfaitement à la friture, comme l'explique Andrea Geary dans Cook's Illustrated. Les poitrines ou cuisses plus grosses risquent de brûler à l'extérieur avant d'être cuites à cœur. Coupez-les en morceaux si nécessaire. J. Kenji López-Alt note que la viande brune (cuisses) supporte mieux les hautes températures.
Optez pour des ailes : le chef étoilé Hooni Kim les adore pour leur graisse et leurs os qui gardent la chair juteuse. Séparez-les en pilons et wingettes, comme recommandent Judy Joo et Geary, pour une cuisson et une dégustation optimales. López-Alt préfère les ailes entières ; si vous préférez, demandez à votre boucher.
La peau du poulet repousse l'eau, ce qui complique l'adhésion de la pâte. López-Alt propose un « apprêt » : trempez les ailes dans un mélange de fécule de maïs, sel et levure chimique, puis laissez sécher 1 heure à l'air. La levure alcalinise la peau pour plus de croustillant, la fécule absorbe l'humidité.
Joo marine 24h au poivre, citron, gingembre, ail, oignon, poireau et pâte de soja, puis fécule assaisonnée. Kim opte pour 2h de soja, saké, ail, gingembre, puis fécule de pomme de terre (30 min de séchage). Ces marinades enrichissent les saveurs, mais les ailes ont déjà du goût naturel.
La pâte fine et cassante est clé : elle résiste à la sauce sans ramollir, contrairement à la croûte épaisse américaine.
La version de Kim (double fécule de pomme de terre) est croustillante mais poudreuse. Geary explique : protéines de farine de blé pour liaison et dorure ; fécule de maïs pour croustillant (amylose élevé, sans gluten). Le 50/50 de López-Alt excelle : fin, résistant, aérien avec levure.
La vodka (remplace eau) allège via évaporation rapide (McGee), mais peu utile ici. Maangchi ajoute œufs pour une croûte substantielle ; Joo utilise farine de matzo. Excellentes, mais moins délicates. N'aromatisez pas trop la pâte pour ne pas concurrencer la sauce.
La double friture assure le croustillant : basse température d'abord (cuisson), puis haute (fixation). Joo et López-Alt sautent l'étape (pâte fine), mais Geary insiste pour évacuer l'humidité. La double friture résiste mieux à la sauce.
Saveurs variées (soja sucré, miel-beurre), mais la star est sucrée-picante-acidulée au gochujang (pâte de piment coréenne). Kim utilise sriracha-sambal-beurre (addictif). Maangchi : simple avec ail, vinaigre de riz ; ajoutez gingembre pour équilibre.
Préparation 10 min
Réfrigération 30 min+
Cuisson 20 min
Pour 12 pièces (x multipliable)
Ingrédients poulet :
6 ailes de poulet, séparées (étape 1)
2 c. à s. fécule de maïs
½ c. à c. levure chimique
Huile neutre pour friture
2 oignons nouveaux, émincés (opt.)
1 c. à s. graines de sésame (opt.)
Pâte :
75 g farine
75 g fécule de maïs
½ c. à c. levure chimique
½ c. à c. sel
~200 ml eau pétillante
Sauce :
1 c. à s. huile
3 gousses ail, écrasées
2 c. à c. gingembre râpé
75 ml ketchup
60 ml gochujang
45 ml miel ou sirop d'or
1 c. à s. vinaigre de riz
1. Séparez les ailes : étirez, trouvez articulations, coupez avec couteau lourd (paume). Conservez pointes pour bouillon.
2. Mélangez fécule et levure ; enrobez ailes. Grille sur plaque, réfrigérez 30 min à l'air.
3. Sauce : huile chaude, ail-gingembre parfumés ; ajoutez reste, bouillir, réserver.
4. Huile à 160°C. Pâte : farines + levure/sel + eau (crème fluide). Enrobez ailes, frittez 8-10 min (doré clair), égouttez.
5. Repos 5 min. Écumez huile, 180°C. Refriture 4-5 min (doré profond).
6. Égouttez, badigeonnez/nappez sauce chaude. Parsemez oignons/sésame. Dégustez chaud !
