Un pudding alcoolisé et revigorant pour vos fêtes de Noël, parfait servi sur des fruits ou un lit d'amarettis écrasés.
Bien que le pudding de Noël soit irrésistible, le sabayon – cette "mousse chaude et parfumée au vin", comme le décrit si bien Marcella Hazan – est sans doute le dessert festif par excellence : riche mais léger, facile à préparer à la dernière minute et, surtout, suffisamment arrosé pour égayer l'assemblée. Angela Hartnett prévient : "Ne mangez pas de sabayon et ne conduisez pas, c'est très puissant !"
Certains se souviennent peut-être de lui sur les chariots de desserts des restaurants italiens romantiques. Pourtant, selon Katie Caldesi, le sabayon est une ancienne spécialité vénitienne, aux racines des laits de poule médiévaux européens, simplement aromatisés en France et en Italie, fortement épicés en Angleterre (Harold McGee). Giuliano Bugialli note qu'il était originellement servi comme tonique matinal avec du café – une excellente façon de démarrer l'hiver. Servez-le en dessert-digestif après le dîner, une fois les enfants couchés. Un nuage de plaisir pur, prêt en moins de 10 minutes. Pourquoi s'en priver ?
Marcella Hazan souligne dans The Essentials of Classic Italian Cooking que c'est peut-être le seul dessert à utiliser des jaunes d'œufs battus. Les jaunes riches en protéines sont mélangés à de l'eau – ici du vin, mais café, chocolat chaud ou jus de fruits conviennent aussi. Chauffés au bain-marie, ils forment une mousse stable (les protéines se déploient et se lient, selon Harold McGee). Katie Caldesi ajoute un œuf entier pour plus de légèreté ; optez-y pour un résultat éthéré, ou restez sur les jaunes pour plus de richesse, préférés par mes testeurs.
Le ratio classique œuf:sucre:vin est 1:1:1 (coquille comme mesure, ou 1 cs par jaune). Skye McAlpine s'y tient, mais la plupart des recettes augmentent l'alcool – Hazan quadruple presque ! Mes testeurs trouvent souvent trop sucré : je réduis le sucre et booste l'alcool pour une saveur vin dominante.
Katie Caldesi propose du miel, mais son goût intense domine à chaud – testez si vous aimez. Le sucre est essentiel ; préférez la cassonade pour ses notes caramélisées, avec une pincée de sel (Michael Ruhlman, Egg).
Polyvalent : marsala sec, vin blanc doux, ou vin rouge comme le barolo (Hazan). Le rouge apporte des tanins intrigants mais moins mousseux. Je choisis marsala et une touche de brandy (hommage à la Nonna d'Angela Hartnett). Whisky ou rhum alternatifs ; Noël n'arrive qu'une fois l'an !
Skye McAlpine fouette hors feu d'abord – judicieux, car la chaleur directe cuit trop vite (McGee). Bain-marie recommandé. Hazan sert sa version rouge froide, mais nous préférons chaud pour préserver les arômes. Pour froid, ajoutez crème fouettée (Anna Del Conte). Servez sur fruits, amarettis ou pur.
Préparation 2 min
Cuisson 8 min
Pour 4
4 jaunes d'œufs
3 c. à soupe de cassonade
4 c. à soupe de marsala ou vin de dessert
1 c. à soupe de cognac (facultatif)
1 pincée de sel
Noix de muscade, pour servir (facultatif)
Préparez un bain-marie : bol résistant à la chaleur sur eau frémissante sans toucher le fond.
Fouettez jaunes et sucre jusqu'à épaississement crémeux. Ajoutez alcool et sel progressivement. Posez sur bain-marie, fouettez en raclant le fond jusqu'à ruban (trace au fouet).
Retirez, fouettez sur surface froide 2-3 min. Répartissez en bols, râpez muscade.
Sabayon ou zabaglione : souvenirs ? Autre dessert festif rapide ? Que faire des blancs ?
Accord vins de Fiona Beckett
"Noël et porto vintage : buvez en 2 jours post-ouverture. Décantez doucement pour éviter sédiments. Sainsbury's Taste the Difference 2003 : doux, velouté, 18 £ (20 %)."
