Si vous cherchez encore un dessert spectaculaire pour votre table de Noël, ce cheesecake basque cuit au four est l'option idéale : simple, impactant et irrésistible.
À première vue, le cheesecake basque ressemble à une erreur culinaire. La première fois que je l'ai préparé, dans un refuge londonien pour sans-abri à Noël, les convives étaient méfiants face à son aspect brûlé. Nous avions reçu un don massif de fromage frais périmé, et le chef, récemment revenu de Saint-Sébastien, y voyait la solution parfaite. En 2017, personne n'en parlait encore.
Aujourd'hui, ce gâteau au fromage inventé en 1990 par Santiago Rivera au restaurant La Viña de Saint-Sébastien est partout. Le Times l'a même surnommé le « pudding qui a cassé Internet », boosté par la recette de Nigella Lawson dans Cook Eat Repeat. Ed Smith, dans Crave, le décrit comme « délicieusement satisfaisant, crémeux, bronze et encore tremblotant ». Ravneet Gill ajoute : « Si peu d'effort pour un résultat incroyable ». Parfait pour un centre de table de Noël époustouflant !
La texture prime autant que la saveur, permettez-vous des ajustements. L'ingrédient clé est le fromage à la crème : même Philadelphia convient, comme le confirme Rivera via Gabriella Ranelli. San Millán est plus salé ; ajoutez une pincée de sel si besoin. Paysan Breton est déjà salé et sans stabilisants.
La recette originale de Rivera (adaptée par Daniela Galarza et confirmée par Ranelli) inclut de la crème double, comme Adam Rawson du Standard. Gill mélange crème double et crème aigre pour plus d'acidité ; Lawson opte pour crème aigre. Camorra ajoute chèvre et yaourt ; Parry, chèvre. L'acidité de la crème fraîche équilibre la richesse : je l'utilise pour sa densité.
Parry et Sunny Lee utilisent jaunes + œufs entiers pour plus de richesse sans texture œufée. Mais les blancs gaspillés me rebutent : je reste aux œufs entiers.
Ajustez le sucre au goût : Camorra en met peu (115 g), Galarza beaucoup. Ajoutez vanille (Lee), zeste d'orange (Parry), citron (Camorra), brandy ou miel (Smith). Rivera : « Ajoutez ce que vous voulez ». Les zestes d'agrumes rafraîchissent idéalement.
Optionnel, mais recommandé pour la tenue : sans farine, il s'affaisse vite (Lamb). Beran l'évite pour texture lisse.
Mélangez lentement pour éviter l'air : texture soyeuse visée. Utilisez robot ou battez progressivement (Rawson, Lamb).
Même imparfait, il est délicieux. Cuisson haute et rapide (Gill) pour croustillant brûlé et centre crémeux. Moule profond essentiel. Évitez surcuisson : centre à 60°C mini. Thermomètre recommandé.
Haute température pour croûte amère ; sinon, grillez (Camorra). Préférez sous-cuisson.
Seul ou avec sauce réglisse (Lawson), confiture de coings (Rawson), fruits rôtis (Parry). J'aime sa pureté.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Pour 1 gâteau de 20 cm
700 g fromage à la crème, tempéré
350 g crème fraîche, tempérée
300 g sucre semoule
½ c. à c. sel (facultatif)
5 œufs, battus
2 c. à s. maïzena ou farine
Préchauffez à 230°C (210° ventilé)/450°F/gaz 8.
Beurrez et tapissez un moule profond 20 cm de papier sulfurisé dépassant 2 cm. Ajoutez une feuille perpendiculaire, alourdissez si besoin.
Battez fromage à basse vitesse jusqu'à onctuosité.
Incorporez crème fraîche.
Ajoutez sucre + sel, battez jusqu'à dissolution.
Incorporez œufs un à un, en raclant.
Délayez maïzena avec un peu de pâte, ajoutez au reste.
Versez dans moule, lissez, tapez pour chasser bulles.
Cuisez 30-45 min : dessus brun foncé, centre tremblotant (60°C interne). Refroidissez. Servez tiède ou froid.
Cheesecake basque : fan ? Testé l'original ?
Accord boissons par Fiona Beckett : Moscatel ou sherry crème. Tesco Finest Cream Sherry (6 £/demi).
