Un jambon de Noël alternatif, joyeux et savoureux, avec un glaçage mexicain épicé et aigre-doux à l'ananas et au piment.
Le jambon de Noël me rappelle toujours la cuisine chaleureuse de ma grand-mère au Pays de Galles, où mon père badigeonnait un jambon local de moutarde et de cassonade Coleman, parsemé de clous de girofle. Ma mère y ajoutait une sauce Cumberland. Ce glaçage offre une douceur épicée similaire : les piments guajillo fruités et moelleux se marient parfaitement à l'ananas épicé. Tranchez finement pour régaler une foule et profiter de sandwichs gourmands toute la semaine.
Préparez un peu plus d'adobo à l'ananas : il se conserve bien et est délicieux.
Préparation 15 min
Cuisson 2 h
Pour 8 personnes
Ingrédients pour le jambon :
1 jambon fumé désossé de 2 kg
1 oignon blanc, pelé
8 clous de girofle
1 bâton de cannelle
Quelques feuilles de laurier (facultatif)
500 ml de stout
3 c. à s. d'huile d'olive
Sel de mer
Pour le glaçage :
30 g de piments guajillo séchés (environ 4-5)
½ c. à c. de graines de cumin
5 clous de girofle
400 g de chair d'ananas, hachée grossièrement
5 grosses gousses d'ail, pelées
2 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1-2 c. à c. de chipotles en adobo
80 g de sucre demerara
125 ml de jus d'orange (fraîchement pressé de préférence)
Placez le jambon dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition rapide. Une fois à frémissement, jetez l'eau pour dessaler le jambon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle, ajoutez-le avec la cannelle, le laurier et le stout. Remplissez d'eau froide jusqu'à immersion complète, portez à ébullition. Laissez mijoter 10 min par 500 g, plus 15 min supplémentaires, puis égouttez et laissez refroidir. Retirez la couenne en la réservant pour les cracklings.
Pendant ce temps, préparez le glaçage. Essuyez les guajillo avec un chiffon humide, coupez les queues, déchirez-les et secouez les graines (compostez-les). Dans une poêle à fond épais chaude à feu moyen, grillez les piments 20-30 s de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement assombris (sans brûler). Transférez dans un bol, couvrez d'eau chaude et laissez tremper 15 min.
Moulez cumin et clous de girofle au mortier ou moulin. Égouttez les piments (jetez l'eau), mixez avec les épices, ananas, ail, cannelle, vinaigre, chipotles et sucre. Ajoutez le jus d'orange progressivement pour une pâte lisse.
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-vif. Versez la sauce, ajoutez 125 ml d'eau froide quand elle crépite. Cuisez 20-25 min en remuant jusqu'à épaississement. Assaisonnez, tamisez si désiré pour plus de douceur, et laissez refroidir.
Une heure avant de servir, préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C)/gaz 6. Incisez le gras en losange sans entailler la chair, badigeonnez généreusement de glaçage. Placez dans un plat à rôtir avec 100 ml d'eau et un petit support. Roastissez 10 min par 500 g, en rebadigeonnant à mi-cuisson.
Tranchez finement et servez avec le glaçage restant (en abondance).
Le glaçage guajillo-ananas sublime les sandwichs charcutiers, les pommes de terre au fromage, les steaks de céleri-rave grillés ou quartiers de chou hispi.
Accord boissons par Fiona Beckett : Avec le stout de cuisson, optez pour un stout. Wiper & True's Hard Shake Imperial Milk Stout vieilli en fût (£48 pour 6 canettes de 440 ml, wiperandtrue.com) : idéal pour une occasion spéciale.
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