Utilisez le poivre noir de Kampot aussi bien comme ingrédient principal que pour l'assaisonnement.
L'automne dernier, lors de la Good Life Experience dans le nord du Pays de Galles, un ancien camarade d'école m'a confié un paquet mystérieux. À l'intérieur, un trésor : des grains de poivre noir, rouge et blanc du Cambodge, plus précisément le poivre de Kampot. Protégé par une appellation d'origine depuis 2010, ce poivre floral et fruité était jadis surnommé le « roi des poivres ». Presque éteint sous les Khmers rouges, il a été ressuscité par des producteurs dévoués. Le poivre Kadode Kampot trace chaque grain jusqu'à son cultivateur.
J'ai broyé ces grains dans un mortier et frotté mon poulet rôti, obtenant des arômes exceptionnels. La preuve est dans l'assiette !
Les trévises fondent dans le jus de poulet, offrant une amertume plaisante aux topinambours rôtis sucrés. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
2 c. à café de grains de poivre noir
1 poulet (environ 1,6 kg)
Sel
1 grosse poignée de branches d'origan (ou thym)
8 gousses d'ail : 3 pelées, les autres entières
1 citron, zeste râpé, coupé en deux (jus d'un demi)
8 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
750 g de topinambours
150 ml de vin blanc sec corsé
1 grosse laitue tréviso, coupée en 8 quartiers avec la tige (ou 2 têtes de chicorée, coupées en 4 dans la longueur)
Préchauffez le four à sa température maximale. Broyez les grains de poivre au mortier. Frottez-en un tiers sur le poulet avec ½ c. à café de sel. Laissez reposer à température ambiante.
Détachez et hachez les feuilles d'origan. Pilez-les au mortier avec les 3 gousses d'ail pelées et 1 c. à café de sel pour obtenir une pâte grossière. Incorporez le jus et zeste de citron, et la moitié de l'huile d'olive. Farcissez le poulet avec l'autre moitié de citron et un tiers de la pâte. Huilez la peau avec 2 c. à soupe d'huile. Glissez le reste de la pâte sous la peau de la poitrine et des cuisses. Réservez.
Lavez et brossez les topinambours à l'eau froide, coupez-les en deux dans la longueur. Disposez-les en une couche sur une plaque de four avec les gousses d'ail entières. Ajoutez le tiers restant de pâte et le reste de l'huile d'olive. Salez généreusement. Placez le poulet dans un plat à rôtir avec le vin.
Enfournez les deux plaques et baissez immédiatement à 190°C (thermostat 5-6). Cuisez le poulet 30 min/kg + 15 min (jus clair à la cuisse). Topinambours : 45-50 min.
20 min avant la fin, ajoutez les quartiers de tréviso au plat du poulet, mélangez délicatement dans le jus. Remettez au four.
Sortez le poulet, enveloppez de papier aluminium, reposez 10 min. Prolongez la cuisson des topinambours si besoin (caramélisés et tendres).
Découpez le poulet et servez avec topinambours, ail et tréviso. Accompagnez de moutarde de Dijon et salade verte.
Les restes de poulet s'accordent parfaitement avec des feuilles amères supplémentaires. Mélangez avec une vinaigrette au vinaigre de xérès et échalotes émincées, croûtons et mayonnaise au citron maison. Contre les effets des topinambours, ajoutez de l'asafoetida.
[]