La ricotta, fromage polyvalent par excellence, révèle toute sa saveur une fois cuite. Thomasina Miers, chef reconnue et passionnée de cuisine mexicaine, partage sa recette adorée.
J'ai découvert la ricotta au Mexique, où elle porte le nom de requesón. Son goût frais, léger et délicatement sucré en fait un ingrédient irrésistible. Idéale en garniture pour légumes rôtis comme la citrouille ou la betterave, elle excelle aussi dans les desserts. Salée, elle sublime les salades ou se marie à merveille avec du miel. Mais c'est cuite qu'elle devient un plat à part entière. Ici, elle enrichit une salade acidulée aux agrumes et noix épicées.
Les noix épicées se préparent en un rien de temps et sont délicieuses. Pour plus de rapidité, optez pour des noix grillées.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 g de ricotta
2 oranges sanguines
2 gousses d'ail, pelées
1 petite poignée de feuilles de thym frais
8 c. à s. d'huile d'olive extra vierge, plus un filet
Sel et poivre noir
2 c. à c. de vinaigre de vin blanc
5 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
½ c. à c. de sucre en poudre
4 têtes de chicorée (rouges et blanches pour plus de couleur)
1 petite échalote, pelée et finement hachée
4 tranches de pain au levain
Pour les noix épicées :
400 g de noix
1 ½ c. à c. de graines de fenouil
2 c. à s. de sirop d'érable
1 ½ c. à s. d'huile d'olive
2 c. à c. de feuilles de romarin, finement hachées
1 c. à c. de paprika doux fumé
½ c. à c. de poivre de Cayenne
Préchauffez le four à 170°C (thermostat 3½). Égouttez la ricotta dans une passoire, puis transférez-la dans un bol. Lavez et séchez les oranges, râpez le zeste d'une orange sur la ricotta. Écrasez une gousse d'ail et mélangez-la avec le thym, 3 c. à s. d'huile d'olive et un assaisonnement généreux. Fouettez pour lisser. Versez dans un petit plat à gratin et enfournez 20-25 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Pendant ce temps, mélangez les ingrédients des noix épicées et étalez-les sur une plaque. Faites rôtir 12-15 min avec la ricotta, en remuant 1-2 fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Elles croustilleront en refroidissant.
Pour la vinaigrette : pressez le jus de l'orange zestée, ajoutez vinaigre, huile restante et sucre. Séparez les feuilles de chicorée, lavez-les, séchez-les et mettez-les dans un saladier avec une poignée de noix épicées hachées grossièrement. Râpez le zeste de la 2e orange, épluchez-la et coupez-la en quartiers. Ajoutez à la salade avec l'échalote, assaisonnez et nappez de vinaigrette.
Grillez le pain, frottez-le d'une face avec la gousse d'ail restante et arrosez d'huile. Déposez la ricotta chaude sur les toasts, parsemez de zeste et servez avec la salade.
La saison des oranges sanguines est courte : stockez-en ! Pressez-les au petit-déjeuner et confisez les zestes pour parfumer soufflés, pâtisseries et salades hivernales. Les noix épicées se conservent bien et sont addictives : parsemez-les sur des salades, servez-les à l'apéritif ou grignotez-les en snack sain.
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