Transformez l'agneau haché en un plat moyen-oriental savoureux et parfumé aux épices, signé par la cheffe Thomasina Miers.
De temps en temps, je redécouvre l'agneau haché : un ingrédient gagnant grâce à sa saveur riche, son prix abordable et sa grande polyvalence. Il évoque les longues soirées d'été autour d'une table conviviale. J'aime le faire revenir dans du beurre et de la cannelle pour garnir un houmous, ou avec du paprika fumé et des pignons grillés, accompagné de pains plats et de salades de tomates. Il excelle aussi en farce pour aubergines ou en hamburgers à la menthe fraîche. Ici, des épices douces et un roulage en boulettes le subliment, parfait avec un couscous chaud aux abricots et pistaches.
Servir ces boulettes avec un yaourt à la harissa écarlate ajoute une touche de piquant délicieuse et un éclat brillant.
Préparation : 20 min
Réfrigération : 30 min
Cuisson : 10 min
Pour 4-6 personnes
Pour les boulettes :
30 g de chapelure fraîche
Jus de ½ citron
600 g de viande hachée d'agneau
1 œuf
1 petite gousse d'ail, écrasée
½ c. à c. de cannelle moulue
1 ½ c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de paprika moulu
½ c. à c. de curcuma moulu
1 pincée de flocons de piment séché
1 poignée de feuilles de coriandre, hachées finement
Sel et poivre noir
2 c. à s. d'huile d'olive
Pour le couscous :
300 g de couscous
2 c. à s. d'huile d'olive
400 ml de bouillon de poulet ou de légumes
Jus de ½ citron
75 g d'abricots secs, finement hachés
1 poignée de menthe, hachée
1 poignée de feuilles de coriandre, hachée
Pour servir :
150 g de yaourt grec
1 ½ c. à c. d'harissa
2 c. à s. de pistaches, hachées
Pains plats
Dans un bol, mélangez la chapelure avec 2 c. à s. d'eau froide et le jus de citron. Ajoutez les autres ingrédients des boulettes (sauf l'huile) et assaisonnez généreusement. Pétrissez à la main. Testez l'assaisonnement en cuisant une petite portion à la poêle ; ajustez si besoin. Formez 16 à 20 boulettes et réfrigérez 30 min pour les raffermir.
Pendant ce temps, dans un bol, enrobez le couscous d'huile. Versez le bouillon chaud, assaisonnez, couvrez de film plastique et laissez reposer 15 min.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Cuisez les boulettes par lots 4-5 min en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites. Réservez au chaud sous aluminium. Déglacez la poêle avec le yaourt et l'harissa à feu vif pour récupérer les sucs.
Égrainez le couscous à la fourchette. Incorporez jus de citron, abricots et la plupart des herbes ; assaisonnez. Disposez dans un plat large, ajoutez les boulettes, nappez de sauce yaourt chaude. Parsemez d'herbes et pistaches. Servez aussitôt avec pains plats.
Mélangez yaourt et harissa avec 3 c. à s. de citrons confits hachés et ail pour mariner un poulet grillé. Les pistaches restantes ? En biscuits ou frangipane verte. Les restes de menthe : sauce à la menthe au sucre et vinaigre chaud.
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