De l'agneau mariné à l'ancho, une salade de chou rafraîchissante et un yaourt à l'aneth se réunissent dans une tortilla chaude pour créer une version moyen-orientale irrésistible d'un classique mexicain.
La cuisine de rue mexicaine tacos al pastor offre une complexité envoûtante et délicieuse. Elle illustre parfaitement comment les recettes voyagent à travers les continents, portées par les migrants et voyageurs qui échangent idées, techniques de cuisson et inventent de nouveaux plats. Au Mexique, les immigrants libanais ont introduit les kebabs pour retrouver le goût de la maison. Les Mexicains les ont adaptés avec du porc et des ingrédients locaux. Ces tacos à l'agneau, inspirés de cette fusion culinaire entre Moyen-Orient et Mexique, sont une création de Thomasina Miers, cheffe experte en cuisine mexicaine.
Une marinade riche et aromatique sublime cette coupe grasse d'agneau. Accompagnez-la d'une salade de chou acidulée et emplissez des tortillas chaudes et souples.
Préparation : 30 min, plus trempage
Marinade : 2 h+
Cuisson : 25 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
2 gros piments ancho
2 c. à c. de graines de cumin
2 c. à c. de graines de coriandre
3 gousses d'ail
Sel et poivre
400 g de filets de cou d'agneau ou de mouton
350 g de yaourt nature
1 c. à s. d'huile d'olive
1 poignée d'aneth, haché finement, plus extra pour servir
2 citrons
2 c. à s. de tahini
2 c. à s. de sirop de dattes ou de mélasse de grenade
Pour servir :
Chou rouge râpé très finement
12 tortillas de farine
Déchirez les piments comme un livre, retirez les tiges et graines, puis déchirez-les en gros morceaux plats. Dans une poêle à feu moyen, grillez-les 20-30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Versez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez tremper 10-15 minutes. Grillez les épices dans la même poêle 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques. Pilonnez-les dans un mortier avec 2 gousses d'ail et ½ c. à c. de sel de mer pour obtenir une pâte.
Coupez les filets d'agneau en longueur en morceaux plus fins, puis aplatissez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé pour les attendrir.
Égouttez et hachez finement les piments, puis pilez-les en pâte (ou mixez si nécessaire). Incorporez 4 grosses c. à s. de yaourt, assaisonnez et massez cette marinade sur l'agneau. Laissez reposer quelques heures ou une nuit au frais.
Préchauffez le four à 240°C (220°C ventilé)/475°F/gaz 9. Tapissez une plaque d'aluminium, étalez l'agneau, arrosez d'huile. Roast 15-20 min jusqu'à caramélisation. Couvrez de papier alu et reposez. (Idéal aussi au barbecue.)
Mélangez le yaourt restant avec 1 gousse d'ail écrasée, l'aneth, le jus d'1/2 citron et le tahini. Assaisonnez.
Arrosez l'agneau de tout le sirop sauf 1 c. à c., que vous mélangez au chou avec 1-2 c. à s. de jus de citron. Servez avec tortillas chaudes, yaourt, salade de chou et piments marinés en option.
Cette marinade sublime aussi côtelettes d'agneau, poulet grillé, côtelettes de porc, chou-fleur ou carottes rôtis.
