Un plat de pâtes croustillant et savoureux, imprégné de saveurs méditerranéennes irrésistibles.
Ce plat de spaghettis soyeux tire son inspiration de la cuisine audacieuse et généreusement arrosée d'huile d'olive de Marseille, une ville qui m'a séduite l'été dernier.
Le fenouil est cuit jusqu'à ce qu'il devienne tendre et fondant, relevé d'une pointe de piment et d'olives noires salées pour plus de profondeur. La chapelure croustillante apporte une texture irrésistible, tandis qu'un filet de maquereau poêlé couronne le tout.
C'est un festin auquel on revient avec plaisir, avec ou sans maquereau (préférez-le pêché à la ligne pour préserver les stocks futurs).
Optez pour des olives noires juteuses comme les kalamata avec noyaux pour sublimer la recette.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
5 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et finement émincées
2 bulbes de fenouil, parties dures retirées, coupés en tranches de 5 mm, fanes réservées
300 g de spaghetti
½ c. à café de flocons de piment
16 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
1 ½ c. à soupe de câpres
4 c. à soupe de vermouth ou vin blanc (facultatif)
Sel et poivre noir
4 filets de maquereau (ou plie) issus de la pêche durable
Une poignée de persil, grossièrement haché
Quartiers de citron, pour servir
Pour la chapelure d'anchois :
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
4 filets d'anchois
60 g de chapelure
Commencez par la chapelure : dans une poêle, faites chauffer l'huile et l'ail à feu moyen-doux 3 min, jusqu'à ce qu'il dore légèrement. Montez à feu moyen, ajoutez les anchois en les écrasant, puis la chapelure. Remuez pour enrober et dorez 3-4 min jusqu'à obtention d'une belle couleur grillée. Retirez du feu et laissez refroidir.
Dans une grande poêle à feu moyen, versez 3 c. à soupe d'huile. Ajoutez ail et fenouil, cuisez 8-10 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d'eau salée et cuisez les pâtes al dente.
Quand le fenouil est tendre et l'ail parfumé, ajoutez piment, olives, câpres et vermouth (ou eau de cuisson des pâtes). Laissez réduire 1-2 min en sauce, assaisonnez et réservez hors du feu.
Égouttez les pâtes en réservant ½ tasse d'eau de cuisson. Transférez-les dans la poêle au fenouil avec un peu d'eau de cuisson, chauffez doucement.
Faites chauffer une poêle à feu vif avec 1 c. à soupe d'huile. Assaisonnez les filets de maquereau et saisissez côté peau 2-3 min par face, jusqu'à cuisson juste.
Incorporez persil et fanes de fenouil aux pâtes. Répartissez dans les assiettes, posez un filet de maquereau par portion, saupoudrez de chapelure et servez avec citron.
Pour une version simplifiée, braisez des calmars avec le fenouil. Végétariens : omettez le maquereau et remplacez l'anchois par des olives noires séchées au four 1 h avant de les paner avec la chapelure.
℃ The Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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