Un antipasti gourmand à base de courgettes de saison, frites dans une pâte légère et croustillante. Ils disparaîtront aussi vite que vous les préparerez !
Pour cette chronique, j'aurais aimé que l'inspecteur Montalbano déguste des courgettes dans La forme de l'eau, d'Andrea Camilleri. Au lieu de cela, ce détective sicilien savoure calia e simenza (pois chiches rôtis et graines de citrouille salées), pâtes à l'ail, crevettes au citron, poivrons rôtis et purpiteddri (bébé pieuvre braisée) chez la Signora Elisa.
Les repas de Montalbano m'ont captivé autant que ses enquêtes dans La Forma Dell'Acqua. La Sicile y prend vie, surtout sa côte sud, que je redécouvre sous un soleil ardent.
Aucune courgette chez Montalbano, mais du rouget frit croustillant sur papier absorbant – exactement comme ces beignets. Inspirés de produits locaux siciliens (courgettes du marché, ricotta du supermarché de Gela), ils fusionnent trois recettes : la pâte des pitticelle calabraises de Rosetta Costantino, ricotta et herbes de mes galettes habituelles, et farine de pois chiche des pakoras de Madhur Jaffrey.
La friture suscite souvent des débats : odeur, huile idéale, ustensiles. Je gère l'odeur avec un ventilateur, porte ouverte et charlotte. Les éclaboussures ? Inévitables, mais le résultat en vaut la peine.
L'idée que l'huile d'olive ne convient pas à la friture est absurde : riche en graisses monoinsaturées résistantes à la chaleur, elle est saine et parfumée.
J'utilise de l'huile d'olive, ingrédient noble justifiant son coût. Chauffez-la à 180°C (350°F) ou testez avec un cube de pain qui danse dans les bulles : cela scelle les aliments, limitant l'absorption de graisse. Évitez la surchauffe en retirant la casserole du feu si besoin. Filtrez et réutilisez l'huile.
Alternative : saindoux ou huile d'arachide. Avec 5 cm d'huile dans une petite poêle profonde, fritures en petites quantités pour un croustillant parfait, comme le mulet de Montalbano.
Ces beignets allient un cœur moelleux de courgette-ricotta à une croûte hirsute et croustillante.
Idéaux en antipasti avec un filet de citron, ou avec salade de tomates, caponata ou pommes de terre aux oignons et câpres.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 15 beignets
Ingrédients :
500 g de courgettes
150 g de farine de pois chiche
100 ml d'eau
150 g de ricotta
2 c. à s. de parmesan râpé
2 c. à s. de basilic, menthe ou persil haché
Sel et poivre
Citron en quartiers, pour servir
Lavez et épluchez les extrémités des courgettes. Râpez-les grossièrement sur un torchon propre. Torsadez pour extraire l'eau excédentaire au-dessus d'un bol.
Dans un bol, fouettez farine de pois chiche et eau en pâte lisse. Incorporez ricotta, parmesan, herbes et courgettes râpées. Assaisonnez. La pâte doit être souple mais tenir à la cuillère. Ajoutez farine si trop liquide.
Chauffez 5 cm d'huile (olive ou neutre) dans une poêle profonde. Testez avec un cube de pain : il doit bouillonner vigoureusement.
Formez des boules à la cuillère et frittez par petites quantités. Retournez avec une écumoire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant, salez et servez chaud avec du citron.
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