Les tripes cuites à la sauce tomate sont un plat commun à Rome, mais tout le monde n'aime pas les abats, alors les omelettes aux œufs minces, coupées en lanières, constituent un substitut pratique
Ce n'est pas une chronique sur les tripes. Mais aussi, c'est c'est une chronique sur les tripes. Mi-nid d'abeille, mi-tapis-oublié-sur-la-ligne-de-linge-sous-la-pluie, la tripe, par sa forme et sa fonction, est fascinante et précieuse. Malgré l'évolution des habitudes, les tripes restent assez ordinaires à Rome, même pour ceux qui n'en mangent pas. Il fait autant partie du comptoir d'un boucher ou d'une étagère de supermarché que le poulet, les saucisses, les côtelettes et le bœuf haché. En voyant le tapis en nid d'abeille assis en plis derrière le comptoir en verre incurvé, je me souviens des paroles de Fergus Henderson au début de son livre Nose To Tail Eating. Il explique que, compte tenu du titre du livre, il serait malhonnête de ne pas manger toute la bête; qu'il existe un ensemble de délices, de texture et de saveur, au-delà du filet. Citant cela ne veut pas dire que je n'ai pas de pensées, dont beaucoup sont contradictoires, sur les tripes et sur la viande en général, mais des pensées compliquées sur la viande sont utiles, je pense - maintenant plus que jamais.
Mes réflexions sur la texture des tripes sont également compliquées - ce que Fuchsia Dunlop appelle "le facteur caoutchouc" - mais, encore une fois, c'est une chose tout à fait bienvenue, la texture comme le fromage caoutchouteux rencontrant le champignon de velours avec un craquement de cartilage. J'aime à penser que mon amour a été transmis par mes grands-parents lancastriens, qui ont acheté des tripes chez United Cow Products et les ont mangées avec du vinaigre.
Comme je l'ai déjà mentionné, notre partie de Rome, Testaccio, avec ses palazzi jaune moutarde et quadrillage de rues portant le nom d'inventeurs et de constructeurs, est l'ancien quartier des abattoirs et est inextricablement lié à quinto quatre – cuisson du cinquième quart. C'est-à-dire des abats. Les tripes font partie intégrante des menus de la plupart des trattorias, servies alla Romana – bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis braisé avec de la tomate et une herbe sauvage appelée mentuccia (qui a le goût de l'enfant chéri de la menthe, de l'origan, de la sauge et d'un peu de pipi de chat, mais ne vous laissez pas décourager), puis terminé avec beaucoup de pecorino.
De nos jours, comme la plupart des abats, les tripes ne sont plus bon marché et tout le monde ne veut pas en manger. Entrez uova dans trippa alla Romana – œufs cuits comme tripes, à la romaine. Les œufs sont battus, frits en fines omelettes, puis roulés, coupés en rubans épais et mélangés dans une riche sauce tomate, dont l'effet rappelle son plat frère. Le goût, je vous assure, est tout autre; aussi, complètement différent des œufs fêlés à la sauce tomate (uova in purgatorio ou shakshuka), les lanières ayant une sensation complètement différente - vive en quelque sorte, et douce - et savoureuse comme le sont toujours les tomates et les œufs.
Si vous voulez faire trippa alla Romana , omettez les œufs, évidemment. Les tripes devront être étuvées, puis environ 30 minutes supplémentaires avec la sauce, à laquelle vous pouvez ajouter de la mentuccia, si vous en trouvez; alternativement, la menthe. Que la version que vous faites concerne ou non les tripes, ce n'est pas compliqué. Il lui faut aussi du pain.
Pour 4 personnes
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail , pelées et tranchées
Boîte de 800 g de tomates italiennes pelées , moulu ou haché
1 petit piment rouge séché émietté
1 poignée feuilles de basilic
Sel et poivre noir
6 œufs
1 cuillère à soupe de menthe ou de persil haché
Pecorino ou parmesan , pour servir (facultatif)
Préparez la sauce en chauffant l'huile et l'ail à feu moyen-doux, afin que l'ail frite doucement. Ajouter les tomates, le piment, le basilic et une pincée de sel, porter presque à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à consistance riche et épaisse.
Pendant que la sauce mijote, préparez les omelettes aux œufs. Dans un bol, battre les œufs, le persil ou la menthe, saler et poivrer. Dans une poêle antiadhésive, et en utilisant un tiers du mélange à chaque fois, faire trois omelettes fines. Laisser refroidir, puis rouler en bûche et couper en lanières.
Une fois la sauce prête, incorporez les lanières d'œufs dans la sauce tomate et servez avec une pincée de pecorino ou de parmesan, si vous le souhaitez.
