Les tripes cuites à la sauce tomate sont un classique romain, mais tous n’apprécient pas les abats. Les fines omelettes d’œufs, coupées en lanières, en offrent un substitut ingénieux et délicieux.
Ce n’est pas une chronique dédiée aux tripes... et pourtant, si. Mi-nid d’abeille, mi-tapis oublié sur la corde à linge sous la pluie, la tripe fascine par sa forme et sa fonction. À Rome, malgré l’évolution des habitudes, elle reste courante, même pour ceux qui la boudent. Exposée au comptoir du boucher ou en rayon de supermarché aux côtés du poulet, des saucisses ou du bœuf haché, elle évoque les mots de Fergus Henderson dans Nose to Tail Eating : il serait malhonnête de ne pas savourer l’animal entier, au-delà du filet, pour ses délices de textures et de saveurs. Ces réflexions sur la viande, souvent contradictoires, sont plus pertinentes que jamais.
Mes pensées sur la texture des tripes sont tout aussi nuancées – ce « facteur caoutchouteux » dont parle Fuchsia Dunlop –, mais elle est bienvenue, comme un fromage élastique croisé à un champignon velouté avec un craquement de cartilage. Mon amour pour les abats vient sans doute de mes grands-parents lancastriens, clients de United Cow Products, qui les arrosaient de vinaigre.
À Testaccio, notre quartier romain aux palazzi jaune moutarde et rues nommées d’inventeurs, ancien site des abattoirs, les abats – ou quinto quarto – sont rois. Les tripes trônent dans les trattorias, servies alla Romana : bouillies tendres, braisées à la tomate avec mentuccia (menthe, origan, sauge et une pointe féline), puis saupoudrées de pecorino généreux.
Aujourd’hui, les abats ne sont plus si bon marché et ne séduisent pas tous. Voici uova da trippa alla Romana : œufs battus en fines omelettes, roulés, taillés en rubans et mêlés à une sauce tomate riche. L’effet visuel rappelle les tripes, mais le goût diffère : vif, doux, irrésistiblement tomate-œuf, loin des œufs pochés en sauce (uova in purgatorio ou shakshuka).
Pour de vraies trippa alla Romana, omettez les œufs : étuvez les tripes 30 minutes de plus dans la sauce, avec mentuccia ou menthe. Quelle que soit la version, c’est simple et exige du bon pain.
Pour 4 personnes
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail, pelée et tranchée
Boîte de 800 g de tomates pelées italiennes, mixées ou hachées
1 petit piment rouge séché émietté
1 poignée de feuilles de basilic
Sel et poivre noir
6 œufs
1 c. à soupe de menthe ou persil haché
Pecorino ou parmesan, pour servir (facultatif)
Préparez la sauce : chauffez huile et ail à feu doux pour frire l’ail doucement. Ajoutez tomates, piment, basilic et sel. Portez presque à ébullition, puis mijotez 15 min à feu doux jusqu’à consistance riche.
Pendant ce temps, battez les œufs avec herbes, sel et poivre. Faites 3 fines omelettes dans une poêle antiadhésive (un tiers du mélange chacune). Laissez refroidir, roulez et coupez en lanières.
Incorporez les lanières à la sauce prête. Servez avec pecorino ou parmesan.
